#ElRinconDeZalacain | El punchi un postre derivado del más auténtico y original sincretismo de las cocinas europeas y mesoamericanas
Por Jesús Manuel Hernández*
Y cada año se repetía la misma tradición, la familia de Zalacaín buscaba los ingredientes al menos una semana antes de la llegada de la temporada de Todos Santos y Fieles Difuntos.
Dos eran los requisitos sine qua non para el platillo principal en la ofrenda, y para el consumo familiar durante una buena parte del mes de noviembre.
La tradición venía, según la abuela, de su tatarabuela, o sea, por allá del siglo 18 más o menos y la receta nunca fue escrita, era de memoria y relativamente fácil de hacer.
El punchi lleva agua de azahar, algo de azúcar, harina de maíz azul o rojo, extraída de haber cernido los granos molidos y un poco de leche para conseguir amalgamar todo. Lo demás era la tarea de alinearlo, cocerlo y voltearlo sobre un platón, pues el punchi era precisamente eso, un dulce de platón.
En la familia del aventurero había una discusión sobre este postre, su origen, una parte defendía a Huaquechula como el lugar de nacimiento del punchi, otra lo ubicaba en Izúcar de Matamoros.
Y había alguna tía lejana atrevida, quien lo calificaba soberanamente como “prehispánico”.
Nada más equivocado concluiría con el paso del tiempo Zalacaín. Si bien el maíz es mesoamericano y Puebla tiene una buena parte de su origen, el agua de azahar no tiene nada de poblana, la flor de los naranjos no existía antes de la llegada de los europeos; pero con los colonizadores, muchos llegados de Andalucía, se importaron las costumbres en medicina y cocina de varios ingredientes asentados en la región española desde el tiempo de los árabes.
“Azahar” significa “flor blanca” y es de origen árabe, no castellano, menos mesoamericano, su esencia es producto del destilado por vapor de las flores hervidas de los naranjos amargos y muy pronto se le descubrieron propiedades para aliviar dolores, provocar sueño, como ingrediente de cosméticos y es parte de las aportaciones musulmanes al Occidente.
La comida conventual del siglo XVI, cuando la llegada de Colón y de los españoles, estaba invadida por recetas donde el agua de azahar lo mismo se usaba en los platos dulces como en los salados.
Con esos antecedentes Zalacaín defendía la presencia del punchi como un postre derivado del más auténtico y original sincretismo de las cocinas europeas y mesoamericanas.
Los pobladores de las tierras descubiertas, conquistadas y colonizadas, conocieron de la comida ancestral donde el maíz tenía un papel preponderante, se interesaron en su empleo en los llamados “panes de maíz” y por supuesto en las bebidas derivadas de las variedades del maíz, como el atole, cuyo sabor y densidad les fueron atractivos.
Por tanto la mezcla del atole de maíz azul o rojo con agua de azahar no fue casualidad sino el logro de una búsqueda por obtener nuevos sabores a los paladares asentados en Mesoamérica.
Lo de voltear el atole y dejarlo secar sobre una plato es otro asunto más relacionado con las prácticas conventuales del servicio de mesa en el refectorio, espacio para comer.
Cada año sucedía lo mismo en la casa de Zalacaín, se hacía el pan, se colocaban las ofrendas, se preparaban los tamales rellenos de ayocotes refritos, se colocaban los utensilios y fotografías de los difuntos y el número de velas, veladoras o cirios correspondía a los muertos invitados al ágape familiar.
Y uno de esos platillos, quizá el más solicitado el día 3 de noviembre era el punchi, llamado por la tía Mariquita “punche”, con “e”.
La abuela acostumbraba preparar otro dulce de platón llamado coloquialmente “Encarbonadas”, palabreja cuya pronunciación se prestaba a la confusión voluntaria para derivarla del estado de ánimo de las cocineras… ¡encabronadas!, decían.
Usaba la abuela nixtamal bien molido, algo de leche y azúcar, todo se cocía con algo de nuez y almendra picadas y unas rajitas de canela; una vez alcanzada la densidad deseada, se vaciaba en un platón y estando fría se cortaban unos cocoles pequeños y se freían para regresarlos al platón espolvoreados con canela… Pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta
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