Zalacaín recuerda la tradición de la matanza de cerdos en España el 11 de noviembre, cuando se dice “A cada cerdo le llega su San Martín”, y cuenta historias y recetas…
Por Jesús Manuel Hernández*
Cada 11 de noviembre, desde hace un poco más de 15 siglos, la Iglesia Católica celebra al Santo de Tours, San Martín, húngaro de nacimiento, avecindado en Italia desde muy joven, militar, y famoso por haber compartido la mitad de su manto a un mendigo como muestra de caridad.
Y también cada 11 de noviembre en varias provincias españolas se celebra la tradicional “matanza del cerdo”, la coincidencia de las fechas no tiene explicación conocida, quizá sea la generosidad atribuida al santo.
El calendario de la Capilla Sixtina del Arte Románico, coloquialmente conocida como el “Panteón de los Reyes de León”, dos de los medallones, parte del calendario agrícola, están relacionados con el cerdo, el mes de Octubre está decorado con dos cerdos, uno negro y el otro rojo, alimentados con bellotas por un campesino y el de mes de Noviembre, el mismo individuo se dispone a sacrificar al cerdo.
Desde entonces y hasta la fecha, el 11 de noviembre se considera el inicio del arranque de la matanza del cerdo en Castilla-León.
“A cada cerdo le llega su San Martín” reza el proverbio usado ancestralmente y prolongado hasta el 30 del mismo mes con aquello de “Por San Andrés toma el puerco por los pies; si no lo puedes tomar, déjalo hasta Navidad”, dice otro refrán en clara alusión al periodo cuando se debe sacrificar al cerdo.
La razón de fondo se debe a la vocación del animal para contribuir a la alacena del resto del año y para soportar los fríos. Del cerdo se aprovecha todo, hasta su andar dice otro refrán, para mostrar la cantidad de beneficios de sus carnes y derivados.
Hacía años Zalacaín había asistido a varias festividades de la matanza, algunas en Asturias, otras en León y unas más en El Burgo de Osma, practicada después de la primera quincena de enero, cuando el invierno está en su punto.
Zalacaín había incluso participado como ayudante de los matarifes y matachines; hoy día el sacrificio se hace con una pistola neumática, antes era diferente. El matancero tomaba un puñal muy afilado y le cortaba la yugular al cerdo al momento de levantarlo, amarrado por los pies para juntar en una recipiente de madera la sangre del animal, sin dejar de moverla para usarla después, condimentada, como el ingrediente principal de las morcilla de cebolla.
El sacrificio se hacía de madrugada y los cerdos chillaban espantosamente, de donde se daba otro refrán “a chillidos de marrano, oídos de matancero”.
Una vez desangrado el cerdo era lavado con agua caliente y pelado con piedras o tejas a fin de desprenderle la mayoría de las cerdas. Se procedía a abrir al animal, sacarle los intestinos, aun calientes se lavaban con vinagre y sal en agua corriente, y así se continuaba por varias horas para destazar al cerdo, hacer el picadillo para los chorizos, morcones, morcillas, etcétera.
Las orejas eran especialmente preparadas para los niños, la lengua se adobaba y se metía en sal gorda y se guardaba hasta el Martes de Carnaval, cuando estaba en su punto.
Antes la matanza duraba unos tres días y era motivo de reuniones de familia, participaban los hombres y las mujeres y se iniciaba en la tradición a los hijos.
Las mujeres tenían un papel importante, Zalacaín recordaba haber leído alguna vez un extraxto del llamado “Manual de Mugeres en el que se contienen muchas y diversas reçetas muy buenas” impreso en el siglo XVI y donde se daba fe de la actividad femenina en la tarea de los embutidos.
En España cada pueblo, cada provincia, tiene sus costumbres particulares sobre la preparación de los chorizos y morcillas, de la papada, de los torreznos del alma, la cola, los solomillos, las costillas, etcétera, existen manuales desde hace varios siglos para aprovechar toda la carne y partes del también llamado “gochu”.
La gente de los pueblos asociaba siempre la matanza del cerdo con la abundancia, con la despensa, con la alimentación para defenderse del frío y algunas costumbres trascendieron incluso a mediados del siglo pasado.
Zalacaín había visto en alguna publicación una fotografía de 1956 tomada en Campo de Criptana, Ciudad Real, donde un sacerdote, quizá haya sido el párroco, bendecía a un cerdo abierto en canal, colgado, y en cuyo vientre había sido sentado un niño, y su madre a un lado, como una forma de “bendición” de la comida y la infancia invocando las abundancias y venturas de los niños. Hoy esa fotografía quizá hubiera sido censurada por las redes sociales.
Desde hace unas cuatro décadas, quizá un poco más, la familia de Gil Martínez en El Burgo de Osma, cerca de Soria, viene practicando la festividad denominada “Jornadas de la Matanza” en el restaurante Virrey Palafox, Gil prepara un menú de 22 platos, todos ellos con partes del cerdo por un precio accesible, unos 25 euros con vino incluido.
La gastronomía y la industria de Puebla han estado íntimamente ligadas al cerdo, aquí en la Angelópolis se asentó la crianza y trato de los derivados del animal, por eso Las Tocinerías instaladas entre los siglos XVI y XVII, aún se conservan algunas bóvedas y hornos empleados para maduración y salazón de los jamones y embutidos poblanos.
Por tanto el consumo de la carne del cerdo ha estado íntimamente relacionado con la alimentación local.
La abuela de Zalacaín tenía algunas recetas aprendidas de sus antepasado donde las costillas de cerdo eran las protagonista de esta temporada, Noviembre, famosa por el Mole de Guajes, Guatsmole.
Las costillas del cerdo ya cocidas y troceadas se cocinaban con jitomate, ajos y cebolla y se condimentaban con los guajes a manera de hacer una pasta como la del mole, servía para sazonar las costillas y se consumían acompañadas de chilitos verdes y calabacitas.
Había en la casa de Zalacaín varias recetas, hoy por desgracia desaparecidas de la práctica donde los guajes y el cerdo iban de la mano, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.