El aventurero Zalacaín repasa las recetas de las “gorditas”, con énfasis en las “El Mar” en Aguascalientes y las de la “21” en Puebla capital.
Por Jesús Manuel Hernández*
La antojería mexicana es muy rica, de sabor, de contenido y de variedad de ingredientes, casi en cada pueblo, en cada ciudad se pueden encontrar los productos similares con algunas variaciones para darle identidad gastronómica propia.
Sin duda mucha de esa variedad se debe a los productos regionales, a la tradición, a la cocina de temporada, por tanto a las condiciones climáticas de cada zona.
Zalacaín pensaba un poco en estas variaciones mientras se encaminaba a uno de los establecimientos tradicionales en las últimas 3 décadas, muy socorrido por estudiantes, oficinistas y peatones quienes tenían por costumbre dejar su auto o hacer la compra en la antes llamada “Comercial Mexicana”, la de la 19 poniente y 5 sur, la primera en la ciudad de Puebla y cuyo primer gerente José Luis Heredia había tratado el aventurero Zalacaín en la década de los 70 del siglo pasado.
Años más tarde se instaló en la 21 poniente, entre 3 y 5 sur un negocio simplemente llamado “Gorditas” después su popularidad llevaría a los clientes a llamarle “Gorditas de la 21”.
La especialidad original fueron las gorditas y los molotes, hoy día la oferta es muy amplia, los precios accesibles y todo, todo, se elabora en el momento.
Zalacaín había probado infinidad de “gorditas”, en aquél momento recordó las famosas de “El Mar” en Aguascalientes, una zona llamada así por haber sido la ciudad sede de una convención de marinos pese a no tener mar, Aguascalientes está en el centro de la República Mexicana.
Pero la convención se hizo ahí y se construyeron una cantidad de viviendas, pequeñas para alojar a los marinos en un predio fuera de la ciudad. Pronto los aguascalentenses irónicamente empezaron a llamarle a la zona como “El Mar”.
Al paso de los años la zona fue sede de un conjunto de centros nocturnos, donde había bares, espectáculos, mujeres, muchas mujeres y mucho alcohol. El acceso era restringido por una puerta con una pluma levantada por los policías municipales quienes daban así seguridad ante posibles disturbios.
Y precisamente en esta entrada/salida, se instalaba en las noches una señora y vendía las llamadas “gorditas” con un chile relleno dentro, aquello era un manjar, a altas horas de la noche, recordaba Zalacaín.
Y así empezaron a salir recuerdos de muchas “gorditas” en varias ciudades del país. Las había de masa de maíz, de harina de trigo, otras mixtas, dulces o saldas, con salsa, crema, cebolla picada y queso añejo o simplemente rellenas con un poco de frijoles, a la manera de un tlacoyo, incluso Zalacaín llegó a probar en casa de un obispo muy famoso un desayuno donde unas monjitas de claustro le llevaban unas “gorditas” rellenas de huevo estrellado y bañadas en salsa, todo un manjar, digno de “Su Eminencia”.
Las tías abuelas y su madre tenían también sus recetas y discutían sobre cuál era mejor.
Algunas eran con masa de maíz solamente salpicada la masa con manteca para hacerla un poco chiclosa, las rellenaban con frijoles molidos, no refritos y ni muy aguados, ni muy secos, debido a eso las “gorditas” se inflaban un poco al cocerlas en el comal.
Pero la madre de Zalacaín se llevaba las palmas, ella utilizaba la misma masa para hacer molotes, otro antojo muy poblano, y mezclaba masa de maíz con un poco de harina de trigo y una pizca de “Royal” el polvo para hornear en pastelería. Un tanto de agua y a amasar todo hasta dejar la masa un tanto pegajosa y estirable.
Luego se procedía a hacer bolitas y dejarlas reposar hasta el momento de “palmearlas”, es decir, meterles los frijoles un tanto licuados y hacer la forma de la “gordita” con las manos para colocarla en el comal de barro.
Lo demás lo hacía el fuego, la “gordita se cocía por un lado, se le daba vuelta y entonces la parte superior se inflaba, se sacaba del comal y se condimentaba con salsas verde o de cualquier chile, de pasilla, de mulato, martajadas… Con una cuchara de madera se bañaba la gordita, inflada aun, se adornaba con cebolla finamente picada y queso añejo, nunca le ponían crema.
Pues Zalacaín se apersonó en la 21 poniente y pidió 10 “gorditas para llevar”, a 13 pesos cada una, las salsas, queso, crema y cebolla por separado en bolsitas de plástico; calles más adelante el aventurero se presentó con el grupo de amigos con la sorpresa de las “gorditas, aun infladas, todavía calientes, y empezó la bohemia al lado de una degustación de mezcales oaxaqueños y guerrerenses… Los amigos levantaron los vasitos de veladora y brindaron por Don Ciro Barranca Bello, fundador del palenque Sanzekan en la zona de Chilapa y Tixtla, en Guerrero, donde se produce un Cupreata con su nombre “Don Ciro”, fuera de serie, quien recientemente falleció, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.