#ElRinconDeZalacain | El jitomate “es una mezcla de sabores ácidos y dulces, es una fruta, es volátil, con un punto herbáceo…”

Por Jesús Manuel Hernández*

Sin duda el artículo recibido aquella mañana era altamente provocador de la reflexión frente a una torta de pan, de agua decimos en Puebla, rebanada por el medio y desprendida del migajón donde se había rociado, posteriormente, un buen chorro de aceite de oliva extra virgen de la variedad “Picual”, un tanto picante al paladar, el remate era una salsa “pico de gallo”, jitomate, cebolla, chiles serranos, sal.

La nota preguntaba sobre el sabor de un “tomate, nombre dado por los hispanos al “jitomate” mexicano. El experto consultado respondía así: “Es una mezcla de sabores ácidos y dulces, es una fruta, es volátil, con un punto herbáceo, cuando la masticas aprecias el sabor en la nariz por detrás de la cavidad retronasal”.

Vaya descripción pensaba Zalacaín mientras procedía morder la media torta, muy parecida a “mollete” andaluz.

Se trataba de la descripción de un profesional en el tema del olfato y el paladar, solo así se podía explicar la precisión, pero la nota no aclaraba a cuál de las variedades de jitomates se trataba, quizá al más popular en esta temporada de Verano, pues la genética agrícola ha ido alterando el sabor original privilegiado por un grado de acidez y dulzura.

Hoy día los españoles tienen unas 8 variedades comunes, derivadas de los primeros jitomates introducidos por Colón, Cortés y demás personajes de la Conquista, o el ”Encuentro” como le llaman otros.

Envidiables los jitomates “Raf”, quizá los más originales, los más antiguos, junto al “Feo de Tudela” o el “Rosa de Barbastro”.

La producción de esta aportación mesoamericana a la cultura gastronómica del mundo se ha ido adaptando a los gustos y principalmente a la vista, no tanto al “sabor”, de ahí la reducida oferta en los mercados poblanos, el jitomate guaje, el saladet, el de bola, o el llamado “Cherry”, cuando la variedad es mucho más amplia, baste solo observar algunos de los bodegones de Agustín Arrieta y otros pintores mexicanos para ver las formas de los jitomates, chipotudos, irregulares, no siempre rojos, a veces bicolores, verde y rojo, o más oscuros, casi negros.

Pero la descripción del especialista consultado en el artículo dejaba tema para reflexionar.

La lengua humana tiene algo así como 10 mil papilas gustativas, y según el tipo de alimentación, higiene de la boca, buen olfato, y formación del gusto, cada persona puede percibir diferentes sabores o confundirlos.

Una persona enferma de catarro no percibirá los mismos sabores en un jitomate, o uno con aliento a tabaco o después de tomar un exprés o beber alcohol.

Además, de las primeras aportaciones sobre la fisiología del gusto de Antelmo Brillat Savarin a la fecha, se han hecho algunos descubrimientos. La teoría tradicional reconocía solo 4 sabores, el dulce, en la punta de la lengua, el salado a los lados frontales de la lengua, el ácido, también en los laterales, atrás de lo salado y sin llegar hasta atrás, y el amargo, ubicado su reconocimiento en la parte más trasera de la lengua.

Con la incursión de los sabores derivados del glutamato de sodio, las salsas orientales, los expertos introdujeron el sabor llamado “umami”, palabra japonesa usada para definir lo “sabroso”, y se localiza en el centro de la lengua; el tema no ha sido muy bien acordado por todos los estudiosos, pero hoy día se habla al menos de cinco sabores detectados, pero, siempre hay un pero pensaba el aventurero Zalacaín, los meticulosos estudiosos del tema han agregado otros sabores: el “picante” asociado al ardor producido en la lengua; el “astringente”, reconocido como el sabor arenoso, deja el paladar un tanto seco; el “almidonado”, usado para definir el sabor dejado por la masa de las pizzas, es decir los hidratos de carbono; y finalmente el sabor “graso”, usado para definir el sabor de los lípidos en los alimentos.

Toda la reflexión vino, como ya se dijo, por la pregunta del sabor del jitomate, fruto domesticado hace unos 2 mil 600 años por los habitantes de Mesoamérica.

Zalacaín recordó un texto del psicólogo clínico y economista francés, Christian Boudan especializado en el tema de la historia de la alimentación y quien dedicó un espacio en la “Geopolítica del Gusto” a un texto con el título “En los caminos de México”.

Y decía así:

“El descubrimiento de América por los españoles provocó la difusión de numerosas especies animales y vegetales propias de dos mundos que se ignoraban. Desde entonces, las consecuencias alimentarias y culinarias de la conquista se describen en términos de intercambios beneficiosos tanto para los colonizadores como para los colonizados…”

Más adelante acude a la fuente del Códice Florentino de Sahagún y menciona los productos del mercado vistos en 1529 en la recién destruida Gran Tenochtitlán: El mercado agrupaba a diversas clases de vendedores especializados, y la jerarquía de su posición es un indicio seguro de la importancia de ciertos alimentos, a saber y por orden: 1) el maíz, utilizado para preparar las tortillas, masas, bebidas y tamales; 2) las judías (los frijoles); 3) las semillas de amaranto; 4) las semillas oleaginosas de chía; 5) la sal; 6) las aves de corral y la caza; 7) los siropes (hoy diríamos jarabes) y la miel; 8) los pimientos (llamados así por el sabor parecido a las pimientas; 9) los tomates, y luego las frutas, las semillas de calabaza, los pescados, batracios y productos de la laguna, etcétera…

Y finalmente menciona Boudan la presencia en los mercados de las salsas picantes, la comida hervida y frita, los jugos y la comida “deshilachada con pimiento”, es decir con chiles.

Vaya descripciones dignas de otra reflexión del aventurero, quien ya había consumido sus dos medias tortas con salsa pico de gallo, pero esa, esa es otra historia.

* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.

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