Al frente de DiverXO, el cocinero madrileño tiene una despensa de sabores infinitos. Sobre ellos, como los encuentra y cómo los transforma, ha hablado en su ponencia anual en Madrid Fusión.
NATALIA MARTÍNEZ / EL ESPAÑOL
Dabiz Muñoz es de esos genios en la cocina que cada año se renueva y no hay momento que no traiga asombro a la mesa. Si algo define al nombrado tres veces consecutivas ‘Mejor Cocinero del Mundo’ por el ranking The Best Chef es su espíritu creativo y una ambición que ha desdibujado sus límites en los fogones, si es que los había. Aun así, dice que “la creatividad se entrena. Si entrenas la mente irás creando caminos propios”.
Cuando parece que ya estaba inventado todo en la mesa, el de DiverXO se atreve ensamblando ingredientes – en ocasiones hasta más de 20 por plato- jugando con su paleta de sabores, en busca de nuevas emociones. Un torbellino incombustible que procura que “año a año siga habiendo cosas nuevas”. Su biblioteca de sabores es infinita, su despensa de ingredientes alberga hasta más de 300 diferentes, y aún así aún cabe mucho más. “Me preocupo por seguir conociendo sabores, hay que estudiar. A cualquier cocinero joven que me pregunta le digo que hay que seguir aprendiendo, estudiando y comiendo“.
[Dibujos a mano alzada y color, así es como Dabiz Muñoz presenta ahora sus platos en DiverXO]
Su inspiración se nutre en gran parte de los estímulos que llegan de fuera, más allá de sus restaurantes. “Cuando viajo —viaja mucho, pero menos de lo que le gustaría— intento entender lo que hace la gente. No intento aprender un pad thai y replicarlo en el restaurante, sino entenderlo para encontrar así nuevas formas de componerlo” y es así como platos como el Cocido Hong Kong-Madriz, han pasado a configurar sus cartas. Este lo hizo en 2014 y, a finales de 2020, también se comenzó a ofrecer en formato delivery desde su plataforma El GoXo. Un homenaje a la receta castiza con escala en el país asiático elaborado con caldo de jamón de bellota, garbanzos fritos crujientes, ropa vieja de cocido, alioli de ajo negro y patata morada.
02 – Dabiz Muñoz Madrid Fusión
Recetas valientes, porque “la creatividad necesita valentía” y a pesar de los “miedos y vértigo” de Muñoz “cuando cambiamos cosas que ya funcionan”, estos ensamblajes van virando con el paso del tiempo respondiendo a una cocina en evolución permanente que en los últimos años ha incorporado algo significativos, como la reducción del volumen de grasa.
“Hacemos 50 platos nuevos al año, pero sigo teniendo miedo al crearlos. Abrí DiverXO hace 17 años, hemos tenido mucho éxito y la filosofía es seguir avanzando y creciendo. Mi mente me pide no tocar nada en los siguientes cinco años pero jugamos a otra cosa, y hay miedo creativo. Me pongo al filo de la navaja para seguir creando, reinventarnos a nosotros mismos”. Y, precisamente, el nuevo DiverXO, avanza, “tiene que ver con esto”. Será su cuarta mudanza que culminará con su apertura el próximo 2025, un restaurante que ha contado con una inversión de 14 millones de euros, según compartió ayer sobre el escenario.
Su nueva ubicación, a 20 minutos y con 1.900 metros cuadrados construidos, contará con espacio suficiente como para albergar esa infinita despensa de ingredientes. Pero si tuviera que prescindir de ellos y apostar por únicamente tres de ellos, en el caso de acabar en una isla desierta -tal y como se le planteó al final de la conversación- el chef de DiverXO se llevaría en la maleta aceite de oliva, alguna legumbre y, por descontado,“no podría vivir sin los chiles“.