#ElRinconDeZalacain | “Para cambiar el modo en el que comemos, debemos cambiar la cultura”
Por Jesús Manuel Hernández*
Claude Lévi-Strauss nació en Bélgica el 28 de noviembre de 1908, antropólogo por excelencia, dedicó una buena parte de su vida a descubrir el pensamiento mítico del Continente Americano, en su obra “Origen de las maneras de la mesa, Mitológicas III” escribió: “¿En qué consiste, pues, la oposición de lo asado y lo hervido? Directamente sometido a la acción del fuego, el alimento asado está con este último en una relación de conjunción no mediatizada, en que el alimento hervido resulta de un doble proceso de mediación: por el agua en la que es sumergido, y por el recipiente que contiene una y otro.
“Por partida doble, por consiguiente, puede ponerse lo asado del lado de la naturaleza, lo hervido del lado de la cultura. Realmente, en vista de que lo hervido requiere el empleo de un recipiente que es un objeto cultural; y simbólicamente porque la cultura ejerce su mediación entre el hombre y el mundo, y porque la cocción por ebullición ejerce también ella una mediación, por el agua, entre el alimento que el hombre se incorpora y aquel otro elemento de mundo físico: el fuego”.
Los párrafos habían sido recogidos por Zalacaín de entre muchas de las anotaciones a lo largo de su vida y bajo la premisa de “comer es cultura”, un asunto asociado siempre a la manera de alimentarse, a las formas de la mesa, la urbanidad se decía antes y por supuesto no sólo cómo se come, más bién qué se come.
Esa reflexión se había presentado a lo largo de muchas charlas de sobremesa y no siempre el grupo terminaba conforme con las deducciones.
Décadas atrás Zalacaín había concidido en varias ocasiones con uno de los catalanes más aplicados al estudio de la alimentación, Luis Marcet, quien además de ser dueño de “El Mesón del Cid”, en la calle de Humboldt en la Ciudad de México, tenía una columna periodística en Excélsior bajo el nombre de “Gastrófilus”, también usado para firmar sus libros.
Uno de esos libros le había animado a Zalacaín a profundizar sobre la gastronomía y le permitió cultivar su amistad con el gran Luis Marcet, se llamaba “¿Hamburguesas? No gracias”.
Marcet resumía una postura cultural ante la invasión de la comida chatarra en México, secundado por otros valiosos escritores y gastrónomos con Paco Ignacio Taibo I o Xavier Domingo. Vaya tertulias décadas atrás.
Quizá eso le animó a Zalacaín a leer y coleccionar todos los libros a la mano donde se destacara el deber ser de la gastronomía y a reconocer como una premisa “Una cocina de la oralidad está destinada a no dejar huella”.
Esto es un asunto cultural, sin duda, ya había escrito Hipócrates “res non naturalis” (cosa no natural) al referirse a la comida, pues es el resultado de la capacidad humana de haber domesticado los ingredientes, sean animales, vegetales, algó asi como poner todo en la receta para crear una comida artificial, pensaba el aventurero.
Las especies animales comen de su entorno, de la naturaleza, no cocinan, no preparan sus alimentos, no hierven, no cuecen, no asan, no condimentan; en cambio el hombre “construye”, cocina, prepara, mezcla, busca sabores, los armoniza, crea un alimento derivado de las aportaciones de la naturaleza.
De ahí, reflexionaba Zalacaín, la cultura, la aplicación del fuego, el toque de la sal, de las hierbas, de las especias, de las salsas, hicieron crecer la oferta alimenticia, entre más salsas y formas de preparación de una carne, un pescado, un ave, más grande es la cocina de una región, de un país.
Otra anotación en aquél cuaderno revisado por Zalacaín estaba en el mismo sentido: “Y también cultura es el respeto de la comida de temporada y de la invención de las conservas y los métodos para preservar los alimentos”.
Massimo Montanari experto en historia medieval ha aportado muchas investigaciones sobre el tema de la alimentación y el calendario de los alimentos y Zalacaín leyó:
“Un aspecto tradicionalmente fuerte de la cultura alimenticia, que hoy parece haberse perdido, es quel que atribuía al alimento un valor significativo respecto al paso del tiempo… La Navidad tenía sus comidas, como la pascua; el carnaval no era cuaresma y el verano no era el invierno”.
Aquella mañana Zalacaín había leído un artículo especializado en gastronomía dedicado a la antropología alimentaria, especialmente a una de sus fundadoras Margaret Mead, quien junto con Audrey Richards habían hecho aportaciones importantes al tema.
Margaret Meade empezó con el tema desde 1920 y se dio a conocer al mundo en 1928 con su obra “Adolescencia, sexo y cultura en Samoa”, se convirtió en un bestseller. Muchos fueron sus éxitos y aportaciones al definir los hábitos alimentarios, incluso el ejército nortamericano aprovechó sus investigaciones, sobre los alimentos centrales y los llamados periféricos.
Todo ello se redujo en una premisa de la antropología alimentaria firmada por Mead, la alimentación es parte de nuestra cultura, la forma de obtener los alimentos es inseparable de las creencias de los pueblos, de tal forma, “para cambiar el modo en el que comemos, debemos cambiar la caultura”.
Y aquí entraban los párrafos guardados de Marcet, de Lévi-Strauss y de tantos investigadores en la materia.
Zalacaín guardó el recorte recién leído y lo sumó a la colección.
En la última hoja había un texto prácticamente olvidado, y decía:
“Si usted supiese la devoción que tiene por las lasañas de Navidad y por las tartas de espelta de carnaval, en el queso con huevos de la Ascención, en la oca de Todos los Santos y macarrones del Jueves Santo y aún por el cerdo de San Antonio y el cordero pascual, lograría decirlo todo en tan pocas palabras. Por todo el oro que hay bajo las estrellas, no dejaría pasar la fiesta de los cenci sin comer un montón de buñuelos; y necesitaría además una gran cantidad de vino dulce sin aguar, porque dice que cura todos los males…”
El texto era atribuido a Saporetto, quizá Il Saporettode Simone de’ Prodenzani, experto en las costumbres burguesas del siglo XIV, incluida la comida, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana”, Ed. Planeta