A punto de echar el cierre a su mítico Viridiana y de jubilarse, el reciente Premio Nacional de Gastronomía a Toda una Vida nos recibe para hacer balance de sus más de 40 años sentando cátedra en la cocina.
PATRICIO ALVARGONZÁLEZ ROYO-VILLANOVA / VANITY FAIR
Volver a Viridiana es como volver a casa. Abraham García (Robledillo, Toledo, 1950) recibe a sus comensales habituales con todos los honores sin quitar el ojo de su cocina. Al llegar está sentado junto a Antonio Miguel Carmona y su mujer, Yolanda Font, que están de celebración, y empiezan a hablar de lo divino y de lo humano –más bien de lo meramente humano, tratándose de Abraham–. Hedonista castizo, de prosa culinaria y poética efervescente, ha logrado aunar en su cocina aquello de lo que su admirado Buñuel hizo cátedra: tradición y vanguardia. “Me alegra que lo hayas entendido así. Nunca he abandonado la tradición. A veces caduca, otras innovadora, lo que no aguanto es a todos esos cocineros que dicen que son autodidactas: ¡tú lo que eres es un gilipollas!”, me revela al final del servicio de cenas con una templada carcajada que denota cansancio. “Acabo matado. En parte por eso he abandonado la poligamia. En una ciudad tan reaccionaria como Lyon, el ilustrísimo [Paul] Bocuse tenía tres mujeres. Deduje que porque una cocinaba con gas, otra con electricidad y otra con leña. Mi hijo Alejandro, lúcido como nadie, resolvió esa eterna pregunta de a dónde venimos y a dónde vamos: ¡de currar, coño!”, me reconoce disimuladamente con su habitual causticidad mientras se despide de los últimos clientes con una sonrisa.
En sus más de cuarenta años al frente de Viridiana, han sido muchos los conspicuos comensales que ha sentado alrededor de sus sombreros (marca de identidad de Abraham y vajilla de bienvenida). Joaquin Phoenix, Tim Burton, Rafael Azcona e incluso Isabel Preysler (“¡madre mía, qué señora! Un respeto”, salta divertido al mencionarla) y Mario Vargas Llosa, son innumerables las celebridades a las que García ha dado de comer. “Aquellas sobremesas con García Márquez, Pepe Hierro y Cela eran la felicidad. Cela, esa especie de ogro adorable con un gusto especial por la casquería, que sabes que manejo medio bien. Le encantaba la cabeza de buey guisada, pedía una entera para dos”. Son infinitas las conversaciones que Abraham recuerda con Gabo, Berlanga o Almodóvar, estos dos últimos hasta le ofrecieron pequeños cameos en algunas de sus películas, resarciendo así el alma cinéfila del cocinero. “Ahora, las sobremesas que más he disfrutado eran las de Manolo Alcántara, poeta grandioso. Siempre he envidiado a esos tipos que tienen esa facultad para la conversación distendida, culta… era una maravilla”, termina diciendo entre recuerdos, como si eso no fuera con él. Con Abraham una cosa lleva a la otra. Vargas Llosa nos lleva a la adaptación teatral de La fiesta del chivo y ésta a Juan Echanove, “yo le quiero mucho, es uno de los pocos conversos con los que yo me llevo bien”, dice García con sorna. Él llama conversos “a todos aquellos que empezaron adorando el becerro de oro de las espumas y los nitrógenos líquidos y luego han vuelto a la causa noble de la cocina del producto”. Al final opto por preguntarle directamente:
—Pero entonces, ¿entiende en algún momento la cocina de Adrià, por ejemplo?
—No me gusta nada la cocina de Adrià. Nunca. Se dice que ha abierto fronteras, pues probablemente. Mira qué bien. Pero me parece una cocina que es, con alta frecuencia, un despropósito. Él todavía podía tener un punto, pero luego están sus acólitos. Han creado una secta que es la leche. Nunca me han interesado.
Republicano, taurino, amante de las carreras de caballos, de la caza y del buen comer. Todo en Abraham parece una paradoja unamuniana. Dabiz Muñoz, reelegido en varias ocasiones como mejor cocinero por los The Best Chefs Awards, le nombró “mejor chef del mundo”. Abraham se deshace en elogios hacia Dabiz (“se le veía el talento desde el principio”, dice recordando sus primeros años en su cocina), pero este no es el único que reconoce la cuchara de García, que acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía. Anunciando poco después su retiro y el consecuente cierre de su restaurante.
—En la televisión nacional han acusado el cierre de víctima de la crisis. Yo no sé si a usted le pasa como a Berlanga y tanto premio le ha invitado a la retirada.
—En cierto modo estoy con Berlanga, ya lo decía Julio Camba, “todas las pompas son fúnebres”. Siempre he huido de los premios, lo que no quiere decir que no tenga mi dosis de vanidad. Ahora soy menos vanidoso porque he adelgazado. Y luego eso de que “solo sobreviven los mejores” está muy bien en la sabana… y las sábanas [risas]. A nosotros también nos ha afectado la crisis, no quisiera frivolizar con eso, pero son ya 44 años los que llevamos afrontando crisis y siempre hemos contado con el favor del público. A los setenta y tres años, uno se ha ganado el derecho a jubilarse.
Yo –y perdonen la vanidad de meterme así en la entrevista– como asiduo al restaurante solo puedo pensar egoístamente en que hace menos de un año Abraham me dijo que se encontraba en uno de sus mejores momentos como cocinero. “Y probablemente lo esté”, se reafirma, “para la cocina hace falta oficio, sin embargo, creo que escribía mejor hace treinta años”. Los camareros empiezan a despedirnos y Abraham se presta a un último juego antes de cerrar nuestro encuentro. “¿Qué qué le daría de comer a Feijóo? Yo tenía un plato de pulpo a feira sobre ñoquis de patata, lo que definí como una cosa entre Fraga y Berlusconi. Sería demasiado perverso ofrecérselo, pero ya es un mal presagio que me haya venido a la cabeza. A Sánchez, como su familia es manchega, a un paso de mi tierra, un plato de liebre con la esperanza de que en las próximas elecciones no salga corriendo. Y al rey un plato de espárragos, pero hay que esperar porque alcanzan su plenitud sobre el 14 de abril. A la reina, que es una señora estupenda, la primavera entera, como un cuadro de Arcimboldo”, dice entre risas mientras se levanta cansado.
Al parecer seguirá al frente de su restaurante hasta que llegue el candor del verano, sin una fecha de cierre todavía fijada. Nos despedimos recordando al Gabo periodista, que recogió un atentado en la época de Escobar donde un niño, ciego por la metralla, le decía a su madre: “Mami, mami, no puedo despertarme”. “¡Qué crudo reflejo de la violencia, qué grande era García Márquez!”, espeta Abraham metiéndose en su cocina.
Fuente: https://www.revistavanityfair.es/articulos/abraham-garcia-chef-entrevista-cierre-viridiana