El aventurero repasa la presencia de los chilpotles rellenos de queso fresco propios de las comidas decembrinas… Hay una gran variedad de tamaños.
Por Jesús Manuel Hernández*
¿Puede algún poblano imaginarse el mes de diciembre, más concretamente las reuniones decembrinas, sean familiares, de amigos o las llamadas “de empresa”, sin la presencia de unos ”chilpotles rellenos de queso fresco”?
Las costumbres gastronómicas de este periodo del año son muy importantes, o por lo menos para la sociedad de antes, cuando los productos de temporada merecían un especial valor.
Pero Zalacaín se había topado los últimos años con ofertas de chilpotles de diversos tamaños y por tanto de orígenes diferentes lo cual complicaba la tradición gastronómica de Fin de Año donde el jalapeño, secado al sol y con humo se convertía en el chilpotle más común, su tamaño correspondía precisamente al del jalapeño también conocido como “cuaresmeño”.
Aún en vida la abuela y sus hermanas comentaban cada año sobre la diferencia de tamaños, la atribuían a la escasez del chilpotle poblano, suplido por los abarroteros cuya relación comercial estaba más cercana a los productos oaxaqueños y entonces se decía “chilpotle largo, de Oaxaca” y medía casi el doble del poblano cuyo promedio era entre 5 y 8 centímetros, el oaxaqueño a veces se encontraba hasta de 12 centímetros de largo.
Con los años a este chilpotle oaxaqueño se le conoció coloquialmente como “Navideño” para diferenciarlo del poblano.
Zalacaín había leído décadas antes una ficha sobre la variedad de los llamados en Náhuatl “chilpoctli, xipoctli” traducidos como “chile ahumado”.
La planta cuya característica principal radica en su variedad “capsicum annum” a diferencia de las orientales está considerada original de México y parte de Centro y Sudamérica.
“El tallo es erguido -decía la ficha-, ramoso y liso. Las hojas son simples, alternas, generalmente aovadas, enteras, lisas, lustrosas, breve o largamente pecioladas, de 5 a 12 centímetros largo…”
Según el botánico Maximino Martínez (1888-1964) en México hay seis variedades principales de chiles:
“C. annum conoides”, chile de Chiapas o pico de paloma” mide enre 3 y 4 centimetros de largo y 2 de diámetro, es de color rojo oscuro; “C. annum acuminatum”, chile verde o serrano, de 3 a 5 centimetros de largo y 1 de diámetro; “C. annum longum”, llamado chile pasilla de 12 a 18 centímetros de largo y de 2 a 4 de ancho, es oscuro, casi negro, y el guajillo, moreno rojizo, mide de 7 a 11 centímetros de largo y de 2 a 4 de ancho; “C. annum grossum” uno llamado chile ancho, rojo oscuro, de 8 a 12 centímetros de largo y puede tener entre 4 y 8 de diámetro, y el chile mulato, moreno oscuro, casi del mismo tamaño y conocido coloquialmente como “poblano” cuando está fresco.
“C. annum abbreviatum”, conocido en dos formas, el chile morita de 4 a 7 centímetros de largo y de 2 a 3 de ancho, de color rojizo, y el chilaile de Veracruz, similar al anterior. “C. annum ceraciforme”, o chile cascabel, rojo oscuro, mide 3 cm de largo y 2 de ancho; “C. annum frutescens”, cuyo arbusto mide hasta 2.5 metros de alto y produce frutos pequeños o medianos donde figuran el “tempenchile, chile piquín, chiltepóin, chile pulga, y el de árbol, todos son verdes y se vuelven rojos cuando maduran.
El jalapeño correspondería a la clasificación del chilaile de Veracruz y su transformación en los campos poblanos derivaría en el llamado “chilpotle”.
Es de suponer, reflexionaba Zalacaín la transformación de los chiles en su tamaño por los suelos donde se cultivan.
El chilpotle navideño, oaxaqueño quizá sea derivado de la mezcla de la chilaca y el chile de agua, cuya transformación al ahumarse y secarse varía a “pasilla” en dos formas, ancho o delgado, así como el Chile del Tiempo, conocido como “poblano” se transforma en “ancho o mulato”.
En todo pensaba el aventurero mientras veía cómo se ponian en remojo los chilpotles de varios tamaños, antes de meterlos en agua tibia con un pco de sal de grano, se sacudían para sacarles las semillas, causantes de picor. Y luego intervenía la receta de cada familia.
La abuela por ejemplo, le daba un ligero hervor con hojas de laurel, algún ajo y cebolla, a veces orégano, y le añadía un poco de piloncillo, panela, una vez cocidos los rellenaba con rajas de queso fresco, un tanto salado.
Lo demás era rebozar, capear el chilpotle, con una capa muy fina para no retener grasa..
Los chilpotles rellenos usualmente se acompañaban con ayocotes aguados o refritos, y alguna sardinilla en aceite de oliva.
Quizá el mejor momento de comer un chilpotle navideño era al día siguiente, cuando apenas se calentaba un poco en el comal y después se abría una torta en dos y se ponía un poco de frijoles o ayocotes, se metía el chilpotle tibio y se bañaba con aceite de oliva, de primer prensado en frío si era posible conseguirlo, pero esa, esa es otra historia.