El aventurero cuenta cómo las “Galletas María” se introducen en la embajadora de Bizkaia, la salsa Vizcaína
Por Jesús Manuel Hernández*
De entre los cocineros famosos en el mundo ya sea por sus aportaciones culinarias, su carisma, su liderazgo o por su manera de enseñar a la sociedad cómo cocinar fácilmente, Zalacaín podría mencionar algunos con sello propio y dignos de seguimiento.
El británico Jamie Olivier ha protagonizado un buen número de programas de televisión para la BBC, algunos en español y ha escrito unos 15 libros bastante exitosos, con recetas muy fáciles de poner en práctica y sin duda un promotor de la cocina entre los jóvenes.
Otro cocinero mediático exitoso es Pablo Albuerne, un asturiano, primero comunicador y después metido a los fogones quien se propuso hacer fácil y ameno el meterse a la cocina. Su nombre comercial es “Gipsy Chef”, tiene algunos establecimientos, ha publicado tres libros y mantiene un interesante liderazgo en las redes sociales.
Pero la estrella sin duda es un cocinero vasco, autor de más de 50 libros, y cientos de programas de televisión, mantuvo en su pueblo natal, Zarauz, un restaurante con una Estrella Michelin por 16 años y fue uno de los pilares de la Nueva Cocina Vasca junto a Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, y Zalacaín lo estaba viendo en vivo en uno de sus programas de la televisión española, “Cocina abierta de Karlos Arguiñano”, tiene muchos seguidores en todo el mundo.
Arguiñano proponía hacer esa mañana unas paletillas de conejo en salsa vizcaína, la reina de las salsas, la embajadora más universal de Bizkaia, del País Vasco, donde la carne de los pimientos choriceros es un ingrediente “sine qua non”, como también esta salsa hubiera sido imposible de lograr sin las aportaciones de Cristóbal Colón al llevar al Viejo Continente pimientos, o chiles mesoamericanos.
Alguna vez Zalacaín había charlado con Juan Mari Arzak en un vuelo de regreso de Madrid a México sobre la importancia de la Vizcaína, y él consideraba dos factores importantes, los pimientos choriceros y las cebollas llevadas por los romanos a la península.
La Vizcaína ha estado rodeada de misterios, de leyendas e interpretaciones según cada cocinero, pero hay elementos básicos: el jitomate, tomate para los españoles, la cebolla roja, el pimiento choricero, ajo, aceite de oliva, caldo, ya sea de pescado o el derivado del cocimiento de los pimientos, pan tostado, y luego los ingredientes aromáticos al gusto del cocinero, como el perejil, la pimienta, la nuez moscada, clavo, laurel, tomillo, canela, curry, etcetera.
Por tanto, la Salsa Vizcaína no es una receta única, acepta interpretaciones, pero solo los vascos pueden presumir de su exacta y sabrosa elaboración.
En 1892 el periodista Ángel Muro publicó en “El Diccionario General de Cocina” dos recetas de bacalao a la vizcaina, quizá este sea el texto más antiguo registrado sobre su elaboración.
Zalacaín tenía escrita la receta:
“…para la salsa mitad de aceite y mitad de manteca de puerco con bastante cebolla picada… una corteza de pan tostado, un poco de caldo… seis pimientos choriceros, quitándoles antes las venas y el polvo, cuya carne con un cuchillo se unirá a la cebolla frita, echando una cucharada de harina… bien exprimido por un colador, de manera que quede una salsa bastante espesa…”
Zalacaín seguía viendo el programa de Arguiñano quien recomendaba hacer la salsa con cebolla cortada en dados, dientes de ajo pelados, manzana cortada en trocitos, la carne del pimiento choricero… La salsa se cocinaba con caldo y después se pasaba por la licuadora y luego vendría el novedoso toque de karlos Arguiñano, quien añadía ¡trozos de Galletas María!
Vaya sorpresa para Zalacaín, las famosas galletas de la infancia de todo mundo, tan originales, tan sabrosas y tan baratas, estaban siendo incorporadas a la Reina de las Salsas del País Vasco.
¿Quién no ha comido en el desayuno, como golosina o antojo una Galleta María? Todos lo hemos hecho, pensaba el aventurero, y cada uno tendría en la mente una forma de consumirlas.
La receta de los reposteros londinenses James Peek y George Hender Frean fue creada en 1874 y su objetivo era muy simple, intentaron sustituir a los tradicionales biscuits para acompañar el té de las 5 de la tarde, el Tea break, introduciendo un biscuit para homenajear a la nueva integrante de la familia británica, María Alexandrovna, la hija de Alejandro II de Rusia, el zar, y María Hesse-Darmstad, quien contraería nupcias con Alfred, Duque de Edimburgo, hijo de la reina Victoria de Inglaterra y Alberto de Sajonia.
El acontecimiento reunió a lo más granado de la realeza europea en el Palacio de Invierno de San Petersburgo, donde la empresa de “Peek, Frean & Co.” presentó las “Marie biscuit”, sencillamente las llamadas por un español en 1920 “Galletas María”.
Las originales fueron elaboradas con más sencillez, sin conservadores, pero la industrialización de las galletas obligó a los productores a introducir nuevos ingredientes, así, la mezcla de harina de trigo, azúcar, jarabe de fructosa, glucosa, suero de leche en polvo, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, sal, lecitina de soya, bisulfito, entre otros, se han popularizado y convertido a las Galletas María en un ingrediente lo mismo para postre, para acompañar el té o el café y, como lo hizo Arguiñano, darle un toque a la Salsa Vizcaína.
¿Y las paletillas de conejo? Esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.