#ElRinconDeZalacain | El surimi viene de Japón, en el siglo III la emperatriz Jingu lo usó para alimentar a sus ejércitos
Por Jesús Manuel Hernández*
En las comidas de mediados de siglo pasado las familias poblanas con posibilidades económicas acostumbraban a hacerse de una buena cantidad de latería para las celebraciones especiales.
Las tiendas de ultramarinos, tenían una amplia dotación y seleccionaban marcas conocidas traídas de España. El producto más demandado eran las Angulas de Aguinaga, Guipúzcoa, de lomo gris, envasadas en aceite de oliva con un toque de ajo y guindilla, a la manera “bilbaína”.
Nada como abrir una de esas latas y vaciarla sobre un plato y remojar trozos de pan y recoger las preciadas angulas, alevines de la anguila, acompañadas por un trago de jerez seco, quizá hasta un oloroso.
Pero la escasa producción y la fuerte demanda de países asiáticos elevó los precios de las angulas a cantidades reservadas solo para unos cuantos.
Hubo épocas cuando los abarrotes locales importaban incluso angulas frescas, congeladas, un lujo por encima de la capacidad económica de la mayoría de los poblanos.
Las angulas siempre han sido caras, los restaurantes en España las ofrecen por temporada y los precios algunas veces aparecen con unas “rayas” en lugar de números, pues van cambiando según la llegada del producto, pero en términos generales una orden de Angulas frescas puede alcanzar al mínimo unos 80 euros y promedio de 100 a 120 euros en Casa Lucio o El Barril de Goya, dos de los establecimientos madrileños donde suelen encontrarse.
La sobredemanda, la escasa producción y la entrada al mercado del consumo asiático derivaron en la aparición de las llamadas “angulas de surimi”, la empresa Angulas Aguinaga fue la primera en poner de moda ese compactado de pescados en forma de angulas en la década de los 80, consiguiendo un buen sabor y presentación y además con el tiempo fue posible incluso darle el toque de la ligera y diminuta línea gris en el lomo.
¿Cómo surgió el surimi? Preguntó alguien del grupo durante el aperitivo casero. Una buena amiga de Zalacaín había llevado unas aceitunas negras sin hueso, de un establecimiento de las 16 de septiembre, Centro Histórico, llegaron unas bolsas de papas fritas, tipo Saratoga, y del refrigerador el aventurero sacó unos boquerones en vinagre, la mezcla había sido un éxito y todos coincidieron en “sentirse” como si estuvieran en un bar madrileño, y para beber hubo vino blanco chardonnay, chileno, Tío Pepe y un oloroso médium.
Y Zalacaín contó:
El surimi no fue inventado por la empresa de Angulas Aguinaga, tampoco es un producto español o europeo, el surimi es de origen japonés y se descubrió en el Siglo III como un método para conservar el pescado fresco, se usaba la carne del pescado, se quitaban las vísceras, la cabeza, las espinas, la piel y las escamas y se compactaba para formar una especie de ”palitos”.
Pero Japón decidió invadir Corea en el siglo III y los ejércitos fueron comandados por la emperatriz consorte Jingu quien encontró en este método, el surimi, la forma de transportar los alimentos para sus soldados.
Una aceituna con un boquerón sobre la papa a manera de ”tapa” o plato entró a la boca de una de las amigas y mostró cara de asombro y satisfacción por la mezcla de sabores.
Las primeras recetas de surimi, continuó el aventurero Zalacaín, aparecieron en el año 1115 después de Cristo, su popularidad ubicó a este alimento al nivel de ser colocado en las ofrendas religiosas.
El surimi siempre se ha hecho de pescado blanco, en la actualidad los japoneses emplean abadejo, corvina, morena, merluza, caballa, bacalao.
Y lo mismo sucede en España donde el surimi más común se hace con Abadejo de Alaska y según la calidad del producto recibe “añadidos”, como almidones, proteínas de soja, glutamatos, saborizantes y conservadores a fin de formar una especie de “gel” para conseguir manipular el producto a fin de obtener lo más parecido a una “angula” original, bajo el nombre de “Gulas”.
Incluso los abarrotes ofrecen hoy día empaques de “gulas” preparadas a la bilbaína con sabores aceptables, nunca como las auténticas Angulas apenas metidas en un aceite de oliva muy caliente donde se ha pasado antes un trozo de ajo y una guindilla, el resto es “mover” con el tenedor de madera las angulas y saborearlas. Lo del tenedor de madera sorprendió a la concurrencia, pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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