#ElRinconDeZalacain | El espectáculo domina la clasificación de los #50Best, lenguas de silicona, cabezas humanas de silicona con sesos, bacalao con plástico comestible

Por Jesús Manuel Hernández*

Dos noticias le llegaron al unísono al aventurero Zalacaín, una local y la otra internacional, una alarmante y la otra invitaba a la decepción.

Agobiado por tantos quehaceres e invitaciones en los últimos días, el aventurero intentaba tener un espacio para recuperar la lectura y poner en orden, la biblioteca, la oficina, las cuentas, y el estómago.

Un querido amigo se había reportado enfermo los últimos días, infección, mala alimentación, “recargo de estómago” decía la abuela quien aconsejaba colocar un paño, toalla empapada en agua fría sobre el vientre, sin ropa por supuesto, y encima un cobertor o zarape de lana para envolver todo el vientre, el efecto era muy interesante, se generaba una desinflamación de los intestinos y sacaba el calor del cuerpo, del estómago, decía la abuela; después de unos 20 minutos se retiraba el zarape y la toalla estaba caliente, muy caliente, síntoma de la eficacia de haberla aplicado.

En aquellos tiempos no había enzima de bilis de buey ni nada eso, se usaba una cucharadita de bicarbonato para el desempance y quizá una infusión de hierbabuena, manzanilla, anís estrella, hoy prohibido por la medicina moderna.

La medicina tradicional es como la cocina tradicional, pensaba el aventurero, las hierbas, los tés, la dieta blanda, las verduras asadas, el retiro del café, el alcohol, etcétera.

La noticia decepcionante era derivada del anuncio días antes de la lista conocida simplemente como “50Best”, traducido en el resultado del juicio emitido por 1080 personas de 27 regiones del mundo y donde cada año se renueva el 25 por ciento de los jurados, por supuesto eso tiene un costo, y hay patrocinios como el Hotel Wynn de Las Vegas, S. Pellegrino, Cerveza Estrella, American Express, Bodega Beronia, Tequila 8, 5 Jotas, gobiernos regionales, asociaciones y muchos más.

En la lista referida aparecen 3 establecimientos mexicanos, en el sitio 7, “Quintonil”, sin duda muy merecido nombramiento y uno de los restaurantes donde Zalacaín había tenido buenas experiencias; en el sitio 33 está “Pujol”, sin comentarios pensaba el aventurero, un par de visitas fueron suficientes y prometió jamás volver; y “Rosetta” en el número 34, digno de visitar nuevamente, convocaría al grupo se dijo el aventurero.

Pero la noticia realmente estaba acompañada de una crítica redactada por el especialista Pete Wells con 12 años de experiencia en The New York Times, o sea, improvisado no es.

Y dice Wells: “la lista está dominada por lugares a los que la gente normal no puede entrar, donde los pocos comensales que harán todo lo posible por una reservación se irán a casa ahítos y borrachos. No son restaurantes, o no son solo restaurantes. Son pruebas de resistencia, espectáculos teatrales, monumentos al ego y —las dos palabras más aterradoras en gastronomía— “experiencias inmersivas”.

Fuerte comentario, duro y a la cabeza, el éxito de esos establecimientos está alejado de la comida, de la cocina, se busca más bien el espectáculo y afianza su éxito en las largas listas de espera y los altos precios a pagar.

El primer restaurante de la lista se llama “Disfrutar” y está en Barcelona, tierra de buenos cocineros, al día siguiente subió su menú de 290 a 295 euros.

Pero Zalacaín se detuvo en el recomendado por algunos amigos españoles, “Alquimista” de Copenhague, un restaurante atípico montado en una bodega de un astillero para dar un espectáculo al comensal bajo una cúpula donde los escenarios van cambiando en el transcurso de la cena a la cual se llega después de cruzar dos puertas de bronce de dos toneladas decoradas al estilo de Narnia.

Y la carta, sorprendentemente atrevida, un trozo de bacalao con plástico comestible para generar conciencia sobre la contaminación de los océanos, o una barra de chocolate en forma de ataúd, haciendo referencia al trabajo forzado de miles de niños en los campos cacaoteros…

Quizá uno de los platos más comentados sea el llamado “Pollo agotado”, un trozo de carne de pollo pegado a la pata del animal, perfectamente limpia y acomodada sobre paja dentro de una jaula.

Mariposas reales, liofilizadas, una cabeza humana de silicona, sin la tapa, sirve de plato de unos sesos de oveja rellenos de salsa de cerezas, recordando quizá a Indiana Jones; un globo ocular, es decir un ojo, es el plato donde se coloca una capa de caviar, una lengua humana también de silicona, embarrada de un caramelo invita al comensal a “dar un beso francés”.

Y así la lista del menú más caro de Alquimista, 50 platos y 6 horas de espectáculo, por unos 2 mil euros por persona, claro hay otros menús menos caros, el básico por 800 euros y otros 800 de vinos… Y la lista de espera es de varios meses y supera los 40 mil según publicaciones periodísticas.

En fin, los restaurantes espectaculares no son nuevos en las experiencias de Zalacaín, de hecho ha privilegiado siempre la oferta de Paco Roncero en la Terraza del Casino de Madrid, con su cocina molecular.

La otra noticia, era verdaderamente alarmante y afecta al entorno más cercano de los poblanos, el alza en los precios de los productos del campo, de la noche a la mañana y ante la sequía, las lechugas se van de 25 a 40 pesos, el brócoli a 60 pesos, el chayote a 70, el ajo a 90 el kilo, el nopal a 2.50 la pieza, la papaya a 23 pesos kilo… y así la lista de la compra, las marchantas del mercado han optado por no ponerle precio a los productos, pues un día suben y otro bajan y aún faltan las lluvias.

Zalacaín había contactado a su proveedor de Calpan por aquello de la cercanía de los Chiles en Nogada, “la situación es crítica” le dijo, “saldremos adelante, pero no en las fechas demandadas por los restaurantes de la ciudad”.

Dicho de otra forma, quizá sea una buena señal para la “gastronomía de temporada” y no para la promoción turística, pero esa, esa es otra historia.

* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.

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