#ElRinconDeZalacain | Xoconostles verdes, asados en un comal con cebolla roja, ajos y unos chiles serranos, como salsa martajada

Por Jesús Manuel Hernández*

Tanto calor en la ciudad de Puebla permitió poner en valor una antigua receta de la familia de Zalacaín para contrarrestar los efectos, hacía décadas no la probaba y hubo de improvisar la receta con base en la memoria.

Se trataba de un agua de guayaba con un ingrediente muy especial, “el xoconostle” esa tuna, fruto del nopal no muy apreciada en tiempos modernos, pero altamente consumida por los pueblos mesoamericanos antes de la llegada de los españoles.

Tanto prestigio tiene el xonocostle entre los expertos en gastronomía, pensaba Zalacaín al leer unas cuantas líneas del Larousse Cocina, decía el texto:

“Del náhuatl xoco, agrio y nochtli, tuna, es decir, tuna agria. Tuna semiseca, apreciada por su sabor ácido y consistencia firme, que se emplea como verdura en distintos guisos. Con este nombre se identifican principalmente a las variedades Opuntia joconostle, también conocida como duraznillo, y Opuntia leucotricha; ambas se usan en diversos guisos en diversas regiones del país”.

Siglos antes, 1565, Fray Bernardino de Sahagún escribió: “Hay unos árboles en esta tierra que se llaman nopalli, que quiere decir tunal o árbol que lleva tunas, es monstruoso este árbol, el tronco se compone de las hojas y las ramas se hace de las mismas hojas”.

Otro autor, José Antonio Alzate y Ramírez, nacido en Ozumba y autor de “Asuntos varios sobre ciencias y artes” lo refiere así: “los frutos de algunos nopales son muy ácido, por eso se les llama xoconochtli, del náhuatl xoco-agrio y nochtli-tuna y son muy eficaces contra el escorbuto”.

Un visita al mercado permitió a Zalacaín conseguir algunos xoconostles, la marchanta le vendió por 42 pesos un kilo, con unas 12 frutos verdes, es decir no maduros.

El esposo de una de las tías abuelas había padecido diabetes desde joven y tenía algunos remedios caseros para bajar el nivel de glucosa en la sangre, murió pasados los 80 años y no a consecuencia de esa enfermedad. El tío acostumbraba tomar todos los días un vaso de nopales naturales triturados y convertidos en un jugo muy espeso donde la baba no era precisamente un antojo.

Además del nopal, se amarraba un alambre de cobre, pelado por supuesto y se lo colocaba al nivel de la cintura directamente sobre la piel, se bañaba con él, al cabo de unos dos o tres meses el alambre se reventaba por una de las partes donde había tomado un color entre negro y verde muy oscuro.

Y finalmente la tía abuela, famosa por sus molcajetes y salsas le preparaba una de xoconostles, fruto muy afamado en aquellos tiempos para reducir la glucosa.

Foto: losperiodistas.com.mx / Jesús Manuel Hernández

Los xoconostles verdes, se asaban en un comal con cebolla roja, ajos y unos chiles serranos, después se pelaban, se extraía la pulpa, de un color rojo oscuro y se retiraban las semillas, los dientes de ajo pelados, se metían en el molcajete con la pulpa, la cebolla y los chiles serranos se procedía a moleros con el ”pilón” también llamado ”mano”, apretando, triturando, deshaciendo e integrando todo para conseguir una salsa condimentada finalmente con algo de sal de grano y hojas de cilantro.

La mezcla, como salsa martajada, tenía un sabor entre ácido y picoso, muy sabrosa y se embarraba en una tortilla o se mezclaba con huevos revueltos, o sobre un par de huevos estrellados.

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En cambio la mamá de Zalacaín hacía un caldo de pollo con chiles guajillos, cilantro picado y la pulpa del xoconostle, era una variación de otro caldo usado en la Sierra Norte de Puebla, el caldo de pollo con tomates asados.

En fin, el xoconostle, fruto mesoamericano, útil para combatir la diabetes ahora está siendo recomendado por los médicos para reducir el colesterol y los triglicéridos, o sea, todo un poderos alimento derivado de los nopales, esos arbustos monstruosos según Sahagún, pero con propiedades maravillosas.

Y ese día Zalacaín se agasajó con unos huevos revueltos con “Salsa de Xoconostle”, Rosa había hecho la salsa personalmente, pero cuando vio los frutos del nopal reparó con una frase ¿va a comer huevo de gato?, pero esa, esa es otra historia.

* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.

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