#ElRinconDeZalacain | Un recorrido por varias recetas para preparar el bacalao, Zalacaín aporta algunas de sus preferidas y destaca las postas y el desmigado portugués
Por Jesús Manuel Hernández*
Apegado a las tradiciones familiares el aventurero Zalacaín intentaba siempre confirmar las enseñanzas en cuanto a la preparación del bacalao en el mes de diciembre, un asunto quizá derivado del trabajo de los abarroteros importadores del pescado seco desde Noruega y comercializado preferentemente por estas fechas desde principios del siglo pasado.
Pero a lo largo de la vida, Zalacaín había tenido la oportunidad de probar y comprobar la inmensa variedad de recetas sobre cómo preparar el bacalao.
Coloquialmente las familias poblanas solo conocían la receta del llamado “Bacalao a la Vizcaína” una antigua receta llegada a las cocinas angelopolitanas en los recetarios del siglo XIX.
Pero el aventurero había recorrido tierras y mares en busca siempre de nuevos sabores, de experiencias al paladar y había algunas preparaciones privilegiadas por su gusto, uno era el llamado “Pil-Pil” quizá la forma más original, sabrosa y peculiar para despertar los mejores sabores de la “gelatina” del bacalao tan solo sumergido en aceite de oliva extra virgen para emulsionar su piel y absorber el paso de una guindilla y un diente de ajo fileteado, sin quemarse.
Alguna vez en Portugal, Zalacaín tuvo la suerte de conocer y probar unas 50 recetas de bacalao, quizá los portugueses sean los más exigentes y conocedores en las formas de obtener los mejores sabores del Gadus Morhua salado, muy salado, o apenas salado, quizá ahí radicaba la fórmula de los sabores. Los recetarios portugueses clasifican 1001 recetas para comer bacalao y algunas son verdaderamente notables.
Una noche en Lisboa, hacía unos 30 años, Zalacaín enfrentó la cena completamente solo, sentado en el mirador de un famoso hotel decidió por la recomendación del camarero quien según parecía, era un verdadero aficionado al bacalao.
Y Zalacaín probó el llamado “Bacalhau à brás”, una receta recogida de los barrios más humildes de Portugal, pero no menos apetitosa y exitosa según pudo comprobar el aventurero.
Bien es sabido, el bacalao entero es aprovechado en su máxima expresión para obtener las postas de los lomos donde la carne, las lascas, lonjas o lonchas adquieren un sabor peculiar al poder ser “mordidas” en toda su expresión.
De ahí los precios del bacalao, los lomos y las postas permitían aprovechar el grueso de la carne, y para ello era necesario cortar las partes laterales, los recortes, el cogote, la ventresca, y la cola no podían ser aprovechados para obtener los lomos y lingotes o esa parte anterior al filete, seleccionada por los vascos para preparar el llamado “Pil-Pil”.
Por desgracia en México estas piezas del bacalao se desmigan, se limpian de espinas y en ello no solo se va el sabor, la grasa, la gelatina, acompañada de la piel, tan importante en el momento de cocinarlo.
Los “desperdicios” de los lomos y lingotes deben ser usados para desmigar, para desmenuzar, por tanto su precio en Portugal y en el mundo es inferior.
Y de ahí viene la famosa receta del “Bacalhau à brás”, quizá el plato más significativo de los barrios pobres de los marineros; era muy caro y lujoso hacerse de un lomo, pero la ventresca, los recortes, el cogote, eran lo más barato, y quizá, según comprobaría Zalacaín aquella noche, las carnes con una aportación de sabor muy diferente.
Los orígenes de la receta se confunden entre las colonias portuguesas, pero la mayoría coincide en situar en Macao los principios de su preparación.
Y la receta era muy simple, tan solo eran necesarios trozos desmigados de bacalao, en igual proporción con cebollas y papas intentando conservar el mismo tamaño en todos los ingredientes, lo demás era salpimentar y mezclar, pochar, aceite de oliva extra virgen, huevos revueltos, aceitunas negras y perejil picado para adornar y a veces, según el establecimiento, unos trozos de pan frito para acompañar.
Aquella noche Zalacaín cenó como “marqués” le diría a un colega, saboreó cada bocado, la mezcla de bacalao, cebolla y papas con el huevo, sin ser una tortilla, permitía morder, masticar y obtener gracias a la saliva y unos tragos de vino, los mejores sabores.
Zalacaín escuchó al camarero “esta es la auténtica receta del ‘señor Bras’”, avecindado en Lisboa, pero la historia le dirigía al aventurero siempre a Macao.
Zalacaín recordó entonces la cantidad de maneras de preparar el bacalao y donde siempre había sorpresas, como esa tiras de los recortes de bacalao crudo, desalado, metidas a curar con aceite oliva extra virgen, primer prensado en frío, tan solo puestas sobre una rebanada de torta de agua, de las poblanas, calentadas a la parrilla, era un verdadero manjar… Y entonces pasaron, como en una película, muchas recetas por la mente del aventurero, a la “Parmentier” con manteca de cerdo y dentro de un molde de flan; otros a la valenciana o a la catalana, con apio, a la madrileña, rebozado en harina; con garbanzos y espinacas, en salsa verde, en albóndigas, en salpicón, en ensalada con cebolla morada… y muchas más, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana”, Ed. Planeta