#ElRinconDeZalacain | El aventurero reunido con amigas habla del jitomate, de los Molletes de Antequera, del “pantumaca” y de la salsa “pico de gallo”, mezcla de Asia, Europa y Mesoamérica.
Por Jesús Manuel Hernández*
Una de las grandes aportaciones mesoamericanas al mundo de la cocina es el “jitomate”, ¿puede alguien -decía Zalacaín a sus amigas aquella mañana- imaginar a la cocina italiana o española, por citar a dos de las grandes en Europa, sin la presencia del llamado por ellos “tomate”?
Evidentemente la respuesta fue común, sin el jitomate no existirían las salsas y por supuesto una de ellas de origen catalán, sentenció “ni el pantumaca”.
Efectivamente sin el jitomate, tomate para ellos, no puede uno imaginar el desayuno rápido característico no solo de Cataluña, también de Valencia,, de Murcia, Aragón, Andalucía e incluso algunas ciudades de Francia.
Zalacaín tenía por costumbre cuando visitaba España desayunar un croasán o una barrita de pan con tomate, o una “tostada” también bañada con aceite y restregada con tomate triturado. Era práctico, rápido, barato y posible de conseguir en la mayoría de los establecimientos.
Particularmente había uno en Plaza del Ángel, cerca del Teatro Español, donde acostumbraban los “molletes con tomate y jamón” un platillo muy peculiar elaborado con el pan de Antequera llamado “mollete” y cuyo parecido es asombroso con la “torta de agua” de los poblanos. Ese mollete y un café exprés eran suficiente para iniciar el día.
¿Cómo nace el pan con tomate? Preguntó Amelia cuyas raíces eran más germanas, y Zalacaín contó algunas historias basadas en investigaciones de afamados escritores.
Se sabe del uso del pan duro mojado en aceite de oliva para ablandarlo desde la Grecia Antigua, su consumo se popularizó en los pueblos del Mediterráneo y se divulgó con los romanos, de donde los habitantes de la Península Ibérica lo adoptaron.
Pero solo se comía pan con aceite y unos granos de sal, el jitomate mesoamericano no había llegado a esas tierras.
Fue hasta el siglo XV cuando el jitomate se conoció y cultivó bajo el nombre de “tomate”, pero no apareció en receta alguna sino hasta el siglo XVIII, con lo cual su arraigo se retrasó como ingrediente habitual.
Néstor Luján, fue un periodista, historiador y novelista, nacido en 1923 en Mataró, Barcelona, y dedicó una buena parte de su vida a la investigación de la alimentación, entre otras su obra más importante en estos temas, “Historia de la Gastronomía” aparecida en 1988. Luján cita como raíz del famoso “pantumaca” el año de 1884 y lo atribuye a la necesidad en el mundo rural de aprovechar el pan del día anterior, o más, salpicado con aceite de oliva, como lo hacían los griegos y ayudado por un trozo de tomate triturado sobre el pan con lo cual se ablandaba y era sabroso.
Las fechas coinciden con otros autores quienes hacen referencia al consumo de un pan similar en Francia.
Los catalanes privilegian el llamado pan Pagés, un pan delgado, mientras en otras provincias se usa la hogaza o el Mollete citado del restaurante “Castizo” en Madrid.
La charla transcurría mientras se hacía el pedido a la camarera del pequeño y muy coqueto sitio elegido por las amigas. Y tocó el turno a Zalacaín para “ordenar” su desayuno. El aventurero preguntó ¿Hay molletes? La chica respondió rápidamente, “si, con queso manchego y jamón”.
Y Zalacaín le dijo con cierto dejo de gracia, “solo quiero el pan de torta, sin migajón, pasado por la parrilla, y aparte me trae aceite de oliva virgen extra si es posible, y una orden de salsa ‘pico de gallo’”.
Un tanto desconcertada la chica anotó y volvió a preguntar, Zalacaín repitió la solicitud.
Y entonces la charla tuvo una variante, si no hay pantumaca, pues lo más fácil era suplirlo por un sincretismo mesoamericano, asiático y europeo.
La salsa “pico de gallo” tiene cebolla, de origen asiático, aceite de oliva, mediterráneo, “torta de agua” traída por los españoles y los toques mexicanos, el chile serrano y el jitomate, todo troceado, picado, de donde seguramente vendría el nombre de esta popular salsa, cuyos ingredientes son del tamaño a los granos de maíz dado a comer a los gallos y comparados precisamente con eso, con el tamaño del pico del gallo.
La popular salsa tiene orígenes confusos, seguramente derivados de la necesidad de las cocineras, de la improvisación, de la comida de mercados populares y la costumbre tan arraigada de los mexicanos de ponerle chile a todo la comida, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta
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