Zalacaín repasa algunas recetas con Mijo, y confirma su ausencia en la tradición gastronómica de Puebla y de México, pese a las bondades de su ingesta
Por Jesús Manuel Hernández*
En aras de mejorar la dieta alimenticia mundial, la Organización de las Naciones Unidas ha declarado al 2023 como “El Año del Mijo”, un cereal cuyas propiedades pueden tener repercusiones óptimas en la prevención de algunas enfermedades padecidas por los mexicanos, cuya dieta cotidiana se fundamenta en el maíz, el chile, el frijol y sus derivados.
Curiosamente Zalacaín había reflexionado sobre el tema pues en la alacena o la “lista de compras” jamás había visto al mijo como parte de la alimentación de los poblanos.
Quizá la única referencia en tiempos no muy lejanos haya sido el uso del mijo blanco o rojo para alimentar aves caseras, pero pocas veces aparecía en algún recetario de cocina para uso común.
Por ejemplo en “El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario” editado en 1888 solo aparece una entrada para el Mijo: “Semilla de la planta de este mismo nombre. Es ovalada o casi redonda, de media linea de diámetro, lustrosa, amarillenta o blanca y harinosa. En algunas partes se emplea en hacer pan, que, caliente, es de muy buen gusto; pero es seco, fácil de desmoronarse y de poco sustento”.
Con esos antecedentes heredados de la gastronomía española y conventual resultaba obvia la escasa existencia del Mijo en las recetas mexicanas y más aún poblanas.
El Mijo surge en lal India unos 2000 años Antes de Cristo, donde se convirtió pronto en un alimento de primera necesidad, en mesoamérica en cambio fue el Maíz el ingediente principal.
En la modernidad el Mijo constituye el sexto en importancia de producción mundial de los cereales y es la India y países vecinos, Asia e incluso África donde más se consume en forma de pan, sopas, auxiliar del cuscuús e incluso para producr alguna bebida alcohólica.
Los expertos lo recomiendan por su alto porcentaje de proteínas, aminoácidos, lisina, metionina, cistina, útiles, asientan los textos de los médicos, en la formación de colágeno necesario en el fortalecimiento de las uñas y el cabello, además corrigen los niveles de colesterol y ayudan a disminuir el hígado graso y el endurecimiento de las arterias.
Zalacaían “flipaba” como dicen en España ante tales informaciones, del componente famoso en algunas recetas de los restaurantes de cocina de la India en Madrid, como aquella donde el Mijo se mezcla con verduras, tofu ahumado, hierbabuena…
Alguna vez un cocinero de esos llamados de “autor” le ofreció en un mercado madrileño un plato compuesto con Mijo, chile jalapeño, habas tiernas y tomates, era algo especial y le recordó un poco la apariencia de algún cuscús.
Catherine Perlès investigadora sobre los alimentos y bebidas del antiguo Egipto, especialista en alimentación de las primeras civilizaciones, menciona al Mijo como uno de los ingredientes para amasar y fabricar panes para las ofrendas, los había de diversas formas, redondos, ovalados, triangulares, cónicos, y muchos de ellos se producían con trigo o mijo, 1500 años antes de Cristo.
También otra investigadora del Mundo Clásico, Marie-Claire Amouretti aborda algunos temas sobre cómo comían los griegos y los etruscos descubre los escritos de Plinio el Viejo quien “dice que los etruscos cultivaban principalmente cereales y legumbres: no sólo trigo y cebada, sino también el mijo -llamado milium-, el mijo mayor, conocido como panicum- y el sésamo”.
Visto así, el mijo, constituyó desde las primeras civilizaciones una importancia vital al lado del trigo, como para Mesoamérica el maíz constituyó la base de la alimentación.
Pero los eropeos, los españoles, no tuvieron al mijo dentro de su dieta cotidiana, razón por la cual no fue “aportado” a la gastronomía del Nuevo Mundo, como sucedió con otros alimentos.
La UNAM, leía Zalacaín, acaba de publicar un documento con motivo del Año del Mijo, es uno de los ocho cereales más consumidos en el mundo, es originario de Asia y hay vestigios de él en China, se producen 300 millones de toneladas en el mundo, la India aporta más de la mitad, le sigue China y África, en América apenas se produce entre el 1 y el 2 por ciento del total.
Y según el doctor Enrique Martínez Manrique el Laboratorio de Bioquímica y Fisiología de Granos de la FES Cuautitlán de la UNAM explica: “el mijo, desde el punto de vista nutrimental, tiene mayor cantidad de proteína que el maíz o la cebada”.
Y así, leyendo y releyendo sobre el mijo el aventurero localizó una receta, se le antojó, contemplaba el uso del mijo unido a verduras, salsa pico de gallo, guacamole, con todo ello se formaba una especie de pequeña torre con la ayuda de un aro, de esos empleados como molde, se colocaba el mijo cocido abajo y se completaba con el guacamole y se coronaba con la salsa pico de gallo, habría de probarlo, pensó Zalacaín, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina