A partir de una convocatoria para encontrar la mejor vinagreta, Zalacaín repasa las raíces del vinagre y su influencia en la gastronomía y la higiene, como el famoso “Vinagre de los cuatro ladrones”
Por Jesús Manuel Hernández*
Después de su sorpresa por los vinos enlatados el aventurero Zalacaín se dispuso a leer la segunda noticia llegada de Madrid, al menos parecía más agradable y digna de evaluar bajo la óptica de la gastronomía.
Vinavin, es una entidad con prestigio en España, su sede está en Córdoba y los socios y amigos de la agrupación se han dado a la tarea de buscar la “mejor vinagreta” bajo el juicio y opinión de un jurado encabezado por Almudena Villegas, la gran conocedora, investigadora, escritora de gastronomía, seguida por varios años en sus lecturas por el mismísimo aventurero, mucho había aprendido de ella y de sus libros.
Un asunto muy delicado hablar de “vinagretas” a estas alturas de la vida con tanta modernidad pero con absoluto respeto a los ingredientes básicos.
La convocatoria de Vinavin es para una veintena de vinagres europeos, principalmente españoles, y unos 12 aceites de oliva extra.
¡Cuánto daría Zalacaín por estar presente!, en la audiencia al menos para conocer y quizá probar las mezclas hasta conseguir una “vinagreta” digamos “perfecta”.
En su origen el vinagre, la base de la mezcla se empleó como un elemento de conservación desde el Paleolítico Superior según los anales históricos de la alimentación.
Algunos autores sospechaban del desconocimiento de la cultura egipcia sobre el vinagre, pero la actualización de las investigaciones ha situado a ese país como uno de los más antiguos en el empleo del vinagre de cerveza, se han localizado restos en las tumbas faraónicas. Mesopotamia también fue tierra de vinagre, los fenicios, griegos y romanos fueron sus grandes promotores al menos unos 5 mil años Antes de Cristo. De hecho la palabra proviene del latín “vinum acre” es decir “vino agrio” y sirvió a esos pueblos para saciar la sed. Era común preparar una mezcla de vinagre de higo y uvas, los legionarios por ejemplo le llamaban “posca” a una especie de agua tónica donde se mezclaba el agua con el vinagre.
La concepción del vinagre siempre ha estado relacionada con la higiene, fue útil para desinfectar y por tanto para conservar alimentos, pero también para los cuidados de la belleza y como agente para frenar la peste.
Una leyenda en Francia habla del “Vinagre de los Cuatro Ladrones”. La ciudad de Toulouse fue presa de una epidemia de peste entre 1628 y 1631; en consecuencia los cadáveres enterrados en el bosque, lejos de la zonas habitacionales, pero un día el pueblo descubrió a cuatro ladrones saqueando las pertenencias de los cadáveres. Fueron detenidos y juzgados. Los ladrones para salvar la vida ofrecieron una fórmula mágica para protegerse de la peste, pues la pregunta había sido ¿cómo ellos al tocar los cadáveres no se contagiaban?
Y revelaron el secreto, los ladrones se embarraban el cuerpo de un vinagre elaborado por ellos mismos con hierbas silvestres, incluso le daban un trago al vinagre antes de tocar los cadáveres.
Los médicos de la época descubrieron así los efectos del vinagre contra la enfermedad, pero los ladrones fueron ahorcados.
Esta entre otras anécdotas le abrió el paso a la costumbre de consumir el vino agrio, ese liquido derivado de la fermentación acética, primero improvisadamente con la salvedad de una premisa “usar un buen vino para hacer un buen vinagre”.
Por tanto en Francia la producción y uso del vinagre recibió beneficios hasta cuando apareció Luis Pasteur, el científico francés explicó el misterio del vinagre, de la formación de la “madre” y desde entonces se inició la producción industrial.
Tanta cercanía de los franceses al empleo del vinagre derivó en asunto de gastronomía, así surgieron los vinagres derivados de las fermentaciones de vino, sidra, o aguardiente de arroz; posteriormente el vinagre debutó en la cocina francesa al ser incorporado en una salsa emulsionada cuyo origen es ruso, el empleo de vinagre, aceite, yogur, para acompañar verduras, pescados, carnes, mariscos…
Esa mezcla en francés se dice “vinaigrette”, o sea “vinagreta” en español.
Zalacaín recordó algunas recetas de vinagretas, una en especial le había sorprendido unos 25 años atrás. Se la presentó en la mesa su amigo Abraham García de Viridiana, la puso sobre unas lechugas mezcladas con achicoria, acederas, berros, diente de león, milamores, verdolagas, endivias, espinacas tiernas. La vinagreta era producto de haber emulsionado dos escalonias con la pulpa de dos frutas de la pasión, maracuyá, miel de azahar, mostaza de Dijon, jugo de limón, vinagre de Jerez, aceite extra virgen, algo de sal gorda… luego el secreto sólo a él rebelado… y una pizca de azúcar morena.
¡Aquella mezcla resultó verdaderamente espectacular!
Dos vinagres habían sido privilegiados por Zalacaín en su mesa, procuraba no faltar ninguna de las dos modalidades. Uno, el de Jerez, para muchos el mejor del mundo, lo de la marca era lo de menos, acostumbraba usarlo en varios platos como complemento pese al asombro de sus compañeros de mesa. Por ejemplo unas gotas de vinagre de Jerez en una sopa de lentejas, resalta todos los sabores, incluso en la fabada, antes de comerla, tres o cuatro gotas de vinagre de Jerez potencian los sabores de toda la fabada.
Si le daban a escoger la marca entonces se pronunciaba por uno de la casa de Emilio Lustau, específicamente por el envejecido por el sistema tradicional de Solera y Criaderas en botas de roble americano, y de ellos el llamado “1/24”, el vinagre derivado solo de 24 botas con envejecimiento de 10 años. Ese era espectacular.
El otro vinagre infaltable en la mesa del aventurero era el de “Modena”, donde 70 litros de mosto de Modena se someten a un proceso lento de varios años hasta obtener tan solo 1.5 litros del vinagre.
Y había otros recuerdos, como por ejemplo cuando una de las tías abuelas hacía vinagre de tibicos de piña y algo de jarabe de panela, se conseguía así un vinagre dulce y casero en un vitrolero de vidrio verde de la zona de La Luz en su natal Puebla.
Algún amigo andaluz, dedicado a la comercialización de vinagre de Jerezuy, consiguió entrar en el mercado francés al descubrir botas de vino agrio de donde salió la madre para posteriores vinagres.
Un día, de camino a una venta cerca de Córdoba, aquel amigo le dio un consejo: “cuando te sobre algo de vino, bueno, y quieras convertirlo en vinagre, vacíalo en un frasco de vidrio amplio y le pones un trozo de carne picada… te sorprenderá cómo se forma la madre”, aquel día Zalacaín disfrutó de un par de huevos en la comida con un chorizo a un lado y un pan de hogaza, vino de la región y unas gotas de vinagre de Jerez sobre los huevos, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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