#ElRinconDeZalacain | El rabo de toro estofado era el alimento de los pobres, el regalo de los ganaderos; hoy día es huésped de mesas gourmet.
Por Jesús Manuel Hernández*
26 euros había pagado Zalacaín la última vez en “El Caballo Rojo” de Córdoba, España, por una orden de “Rabo de Toro”, quizá el más emblemático platillo de la cocina cordobesa, antes de pobres y ahora de no muy pobres.
Le vinieron recuerdos de muchos sitios donde este platillo ha sido respetado y en algunas ocasiones “mejorado” hasta conseguir calificaciones gourmet.
Los franceses y los españoles han sido de las culturas gastronómicas con afición a consumir el rabo del toro, o de la vaca o de la ternera, como últimamente se hace. Ya en tiempos del Sacro Imperio Romano, según relata Apicius, se acostumbraba comer el rabo del toro, pero la receta hoy conocida es reciente, no de los tiempos de Apicius.
Inicialmente a finales del siglo XIX aumentó la demanda del rabo de toro en las cocinas caseras, era un plato de pobres y estuvo relacionado con la tauromaquia, con las corridas de toros, de donde, cuando no se entregaba como trofeo al matador, el rabo del toro bravo formaba parte del “regalo” de los ganaderos a quienes ayudaban a destazarlo.
El ganadero se quedaba con el lomo, el solomillo, las patas y los vendía a los carniceros.
Pero el rabo, las orejas, las vísceras, la casquería en términos generales, eran obsequiados. Con un par de rabos comían unas 30 personas, cuentan los historiadores.
Las primeras recetas eran muy simples, se hacía un estofado con verduras y hierbas de olor, se aumentaba el volumen y se aprovechaba la gelatina del rabo.
La costumbre se divulgo en otras plazas taurinas como “Las Ventas” en Madrid donde a la fecha sigue siendo una de las especialidades de las temporadas taurinas.
Pero hay restaurantes donde se ha convertido en una tradición ofrecer el rabo del toro, no bravo, sino el de buey, de ternera, de vaca, en estofado o al estilo de “El Caballo Rojo” de Córdoba, donde además de los ingredientes comunes, se agrega vino tinto y para rematar una buena porción de “Pedro Ximénez”, cuya uva aporta un sabor espectacular, meloso y con un color oscuro, estupendo.
Zalacaín coleccionó algunas de las recetas famosas. La más común se hacía con los trozos del rabo, cebollas, zanahorias, puerros, ajos, hojas de laurel, clavos de olor, pimienta, aceite de oliva, vino tinto y sal.
Pero una de las más espectaculares experiencias la vivió Zalacaín con su admirado amigo Abraham García. La receta se llamaba “Dos orejas y un rabo” en clara alusión a los trofeos de una buena corrida de toros.
El texto había sido escrito por el mismo Abraham: “Corte el rabo, en trozos de unos seis centímetros, y diversas verduras gruesamente (cebolla, zanahoria, ajo, puerro y tomillo) salpimentado, déjelo en maceración durante algunas horas, cubierto de vino tinto. Transcurrido un tiempo suficiente para que la carne se impregne del vino, adquiriendo el nazareno color del traje de un subalterno, cubra el fondo de una sartén con aceite y, a fuego lento, dore en ella el rabo previamente enharinado. Añada las verduras, baje drásticamente el fuego y rehogue el conjunto hasta que éstas se ablanden. A continuación, vierta el vino de su maceración y déjelo reducir hasta un tercio de su volumen. Páselo a un recipiente de fondo grueso y, cubierto de agua o caldo, sométalo a una cocción lenta y prolongada.
“En agua hirviendo escalde jitomates muy maduros y refrésquelos bajo el grifo. Libérelos de pieles y semillas antes de picarlos para rehogarlos en el mínimo aceite sobre cebolleta y ajo picadito. Aromatice la salsa con una piel de limón. Sazónela con azúcar morena, sal gorda y deje que cueza despacito no más allá de un cuarto de hora. En una sartén impregnada de aceite, saltee esa pasta típica de Bari llamada “orechiette” (Orejitas), previamente cocidas al dente. Añada igual cantidad de setas, Orejas de Judas (Aurícula judae). Rehogue un par de minutos antes de sazonar ambas orejas. Disponga en el plato de jitomate y sobre ella la pasta y las setas, cubriendo ambas con el rabo deshuesado y su jugo muy reducido. Descorche un Priorato”.
Vaya comidas, pláticas, anécdotas, vinos y Calvados con el querido Abraham García en su “Viridiana”, por desgracia ha cerrado hace algunos años.
En fin, Zalacaín había reflexionado en todo esto mientras preparaba un rabo de toro con Pedro Ximénez, sin tanta elegancia como la anterior receta, pero al fin y al cabo el “horno holandés” aportaba sabores al guiso. Buen descubrimiento ese horno de hierro forjado y revestido de cerámica.
Pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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