Emilio Lara analiza en ‘Un mar de oro verde’ cómo el zumo de aceituna articuló en el Mediterráneo una forma de entender el paisaje, el comercio y la sociabilidad que sigue siendo reconocible en nuestra era
Susana F. Marimón / PAPEL
Dígale a cualquier español que cocine con mantequilla. Atrévase. Lo más probable es que primero llegue una mueca, luego un aspaviento y, finalmente, una explicación –no solicitada– sobre las virtudes del aceite de oliva. Pocas cosas despiertan un patriotismo tan espontáneo como esta (aparentemente) inocente y (profundamente) relevante sustancia verde. Ingrediente mimado y elogiado, se le ha llamado «sangre de la tierra» (desde la tradición religiosa) o «bálsamo bendito» (en el folclore mediterráneo). Emilio Lara (Jaén, 1972) prefiere una imagen más sensual: «El beso de Afrodita».
En España, el aceite no se discute. Y mientras medio mundo lo da por hecho, Lara lleva media vida volviendo a él. El historiador y novelista jienense acaba de publicar Un mar de oro verde (Ariel), un libro difícil de clasificar: hay Historia –mucha–, pero también memoria personal, literatura, viajes y confesiones. El aceite de oliva funciona como hilo conductor de un ensayo que se lee más como una narración que como una monografía académica. «Es una historia de amor», resume su autor.
Sorprende, de entrada, que un producto tan cotidiano necesite reivindicación. El aceite está en todas partes: en la cocina, en el supermercado, en la publicidad, en las conversaciones sobre la dieta mediterránea. Y, sin embargo, Lara sostiene que seguimos sin ser plenamente conscientes de lo que representa. «Lo hemos empequeñecido», lamenta. Eso, para él, es poco menos que un sacrilegio.
No es casual que el aceite ocupe un lugar tan central en la civilización mediterránea. Fueron los griegos quienes consolidaron la trilogía –pan, vino y aceite– que todavía hoy define su dieta y su cultura. Lara la describe como «la más exitosa de la Historia», no sólo por sus virtudes nutricionales, sino porque articuló una forma de entender el paisaje, el comercio y la sociabilidad que sigue siendo reconocible 2.000 años después.
Con esa herencia como punto de partida, Roma llevó el aceite a otra escala. «El aceite fue el petróleo de la Antigüedad», afirma Lara. «Un romano no entendía la civilización sin tener aceite para echárselo en el cuerpo y para alimentarse, porque formaba parte de todo. El aceite de oliva fue el sostén económico de buena parte del Imperio romano».
Y sigue: «En Roma era un elemento de la romanización al mismo nivel que el derecho, el latín o las legiones. El Mediterráneo era, en cierto modo, un Mare Oleum: por ahí circulaba el aceite que salía de la Bética hacia todo el Imperio».
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Cuando pensamos en Roma imaginamos acueductos, anfiteatros o calzadas. Y… no está del todo mal. Pero rara vez pensamos en las ánforas cargadas de aceite de oliva que salían desde Hispania hacia todo el Mediterráneo. Sin embargo, buena parte de la riqueza del sur peninsular se construyó sobre ese comercio. Como evidencian, por ejemplo, los restos del Monte Testaccio, una colina artificial formada en Roma por fragmentos de ánforas béticas.
Así que, con la vehemencia y convicción de un verdadero apasionado por el básico de despensa más sagrado, Lara propone rebautizar el Mare Nostrum como Mare Oleum. Motivos tiene. Las rutas marítimas no solo transportaban mercancías, sino que también difundían hábitos, técnicas y formas de vida. El aceite viajaba con los soldados, con los comerciantes y con las costumbres. Allí donde llegaba Roma, llegaba también el olivo, aunque su implantación dependía, claro, de las condiciones climáticas.
Su uso desbordaba la cocina. Servía para iluminar las casas cuando caía la noche. Era el combustible de las lucernas y de los templos. También constituía la base de buena parte de los remedios médicos conocidos. Antes de que existieran los antibióticos o la industria farmacéutica, el aceite aparecía una y otra vez en tratados de Medicina como principio activo de ungüentos y preparados curativos.
«El 90% de los medicamentos se hacían con aceite de oliva, y todos los perfumes también se elaboraban con él. En Roma y en Al-Ándalus, el mejor aceite, el más exquisito y de mayor calidad, se dedicaba a la perfumería agregándole flores o plantas aromáticas, hasta que en el siglo XVIII se empezaron a hacer colonias y perfumes con base de alcohol», cuenta el autor. El mejor aceite no siempre terminaba en la mesa de un patricio: podía convertirse en fragancia. Y, cómo no, también atravesaba el cuerpo: «Los atletas griegos se untaban aceite antes de competir para evitar contracturas. Después se limpiaban con él. Y en Roma ocurría lo mismo. Incluso en las relaciones sexuales aparece el aceite».
En la Biblia, en el Corán, en los versos de Homero o en la poesía andalusí, el aceite fluye una y otra vez. Los reyes del antiguo Israel eran ungidos con aceite. «El propio término Cristo significa El ungido», explica Lara. Y continúa: «En el cristianismo, a los niños en el bautizo se les hace una cruz con aceite crismal, y también se aplica la unción de enfermos –antes llamada extrema unción– a una persona en trance de muerte. El aceite forma parte de la liturgia cristiana, pero es que en la civilización musulmana el aceite y el olivo también tenían un carácter sagrado».
El islam considera el olivo un árbol bendecido. Los romanos, por su parte, lo integraron en su sistema económico a gran escala. «No hay un producto más polifacético en la historia de la Humanidad», sintetiza de nuevo el historiador.
Es curioso que un producto con semejante currículo histórico haya terminado relegado al ámbito doméstico. Por muy piropeado que haya sido, nunca ha alcanzado la reputación simbólica del vino, su tan ensalzado competidor. En el imaginario colectivo se asocia el vino al lujo, a la tradición, a la conversación pausada, a cierta idea de alta cultura. El aceite, en cambio, ha quedado vinculado durante décadas al trabajo agrícola, a la aceituna, a los jornales. Como si nunca hubiera salido de la almazara.
Esa falta de relato explica también, según Lara, por qué el aceite no ha alcanzado el prestigio cultural del vino. Mientras las bodegas aprendieron a vender territorio, tradición y exclusividad, el aceite quedó anclado en un imaginario más humilde, ligado a la agricultura. «Asociábamos el vino al lujo y el aceite a una agricultura de subsistencia». Para Lara, ahí reside una de las grandes paradojas españolas: «Al vino le hemos construido un relato; al aceite, no». Y eso, pese a que buena parte de la Historia del Mediterráneo podría contarse siguiendo el rastro del olivo.
«Desde hace relativamente pocos años», contextualiza, «los españoles nos hemos dado cuenta del potencial económico, cultural y simbólico que tiene el aceite de oliva. Es un producto prémium que se vende mundialmente y se valora muy bien, porque es lo más parecido que existe en la naturaleza a la fuente de la eterna juventud. Es el elixir natural más parecido a aquella mítica fuente que los conquistadores españoles buscaron en el Nuevo Mundo».
Al darnos cuenta de esto, cree el jienense, los españoles hemos «crecido en autoestima colectiva». Ahora las exportaciones de aceite de oliva español son superiores a las de Italia y tenemos un marketing y una promoción mejores que los suyos.
«En la España de los años 50 y 60, la población italoamericana en Estados Unidos tenía un enorme peso», explica. Desde el punto de vista publicitario, añade, «no era lo mismo ver a Sophia Loren comiendo espaguetis que ver a Pepe Isbert comiendo cocido». A su juicio, los italianos eran entonces «imbatibles» gracias a la fuerza de su cine, su diseño y su marketing. El historiador sostiene que esa proyección ya no es exactamente la que era: «Los españoles hemos aprendido y los hemos superado». En su opinión, el éxito de España a finales del siglo XX y el crecimiento de la autoestima colectiva han permitido que el país sepa vender mucho mejor sus propios productos.
Más allá del Mediterráneo clásico, Lara habla también de «otros mediterráneos»: territorios que comparten clima y cultura del aceite aunque estén lejos del Mare Oleum. California es su ejemplo favorito. Los franciscanos introdujeron el olivo en el siglo XVIII para abastecer las misiones; después, los cambios políticos y las migraciones –italianas y españolas– consolidaron su cultivo. El resultado es una mezcla singular de herencia mediterránea y desarrollo económico moderno.
El olivo crece hoy también en Japón, a los pies del Monte Fuji, Chile, Argentina o Australia, donde, bromea Lara, «es graciosísimo ver a los canguros entre los olivos». Y pronostica que China acabará desarrollando una superficie de olivar comparable a la de Jaén.
Allí donde el árbol del aceite echa raíces, cuenta el jienense, germina también una forma de vida: pausada, luminosa, vinculada a la familia y al territorio. No es casual que un español pueda recorrer Italia, Grecia o el norte de África y sentir cierta familiaridad. El olivar funciona, en ese sentido, como un mapa cultural compartido.
España produce hoy cerca de la mitad del aceite de oliva del mundo. El producto ha dejado de ser una mercancía anónima para convertirse en bandera gastronómica, reclamo turístico y símbolo de identidad. El historiador celebra ese cambio, aunque insiste en que la verdadera victoria no consiste vender más –que está muy bien–, sino en entender mejor lo que hay en el interior de una botella de aceite. Antes de ocupar un lugar fijo en la cocina, el aceite iluminó ciudades, perfumó cuerpos, sostuvo economías y atravesó ritos religiosos. Fue mercancía, medicina, combustible y símbolo.
«Un trozo de pan con aceite: ésa es mi magdalena de Proust», dice Lara. «Cuando como un trozo de pan con aceite me retrotraigo a mi infancia, me religa con las generaciones de mis mayores, de mis padres y de mi abuelo. De alguna forma, es como si le diera un beso a Afrodita, porque es la base de nuestra milenaria civilización mediterránea».
Fuente: https://www.elmundo.es/papel/cultura/2026/07/04/6a468783e4d4d812598b45d3.html