#ElRinconDeZalacain | Cuando el tubérculo ecuménico de América se abrió paso en las mesas de la realeza de Francia
Por Jesús Manuel Hernández*
Llegan los fríos y la cocina, además de calentar a quienes la visitan, ofrece, según las diversas regiones del mundo, suculentos platos, de cuchara, se dice, para fortalecer el cuerpo.
Muchos pensarán en los garbanzos con carnes o pescados, bacalao por supuesto; otros acudirán un tubérculo, “ecuménico” diría Alain Ducasse.
El cocinero francés no es famoso solo por haber obtenido el mismo año 9 estrellas Michelin, para sus tres restaurantes, también por su amplia investigación sobre los productos usados para cocinar.
Ducasse decía de la papa, o patata como le llaman los españoles: “Con excesiva facilidad se la califica de ‘chica para todo de la cocina’. Desde luego, combina con todo, en su infinita bondad, deja total libertad al cocinero para que la trate de mil maneras. Hay quien cree incluso que es un comodín, la guarnición en el sentido más primario que se pueda imaginar…”.
Pues bien. La papa también es uno de los ingredientes más demandado para provocar el calor del cuerpo ante el embate del clima frío.
Zalacaín había convocado a los amigos a la charla semanal para probar unos vinos portugueses próximos a aparecer en el mercado. La estrella de la tarde era el Tinto Quinta Do Crasto Vinha María Teresa, Parker en su guía le dio 98 sobre 100 puntos a la añada 2019.
Así que nadie faltó a la reunión, beber ese vino para muchos no es posible, dado su precio y dificultad para encontrar en el mercado.
Por alguna extraña razón alguien sacó el tema de las papas, como elemento despreciado de la alta cocina.
De ahí Zalacaín había acudido a citar a Alain Ducasse sobre las amplias bondades del tubérculo descubierto por los andinos, fue base de su alimentación, y posteriormente importado a finales del siglo XV al viejo Continente.
Tuvo un periplo difícil, la papa no fue bien recibida, surgió una leyenda negra en su entorno, se le consideró “venenosa” y más propia para alimentar a los cerdos y en tiempos de guerra a los soldados.
Fue el rey de Francia Luis XV quien la elevó a la dignidad de la mesa de la corte, las papas crecen y producen una florecilla blanca en forma de estrella y el monarca la adoptó para colocarla en el ojal de sus ropajes.
Y empezaron a aflorar las recetas. Alguno citó las “Patatas guisadas a la Importancia”, una de las clásicas formas de “guisarlas”, donde intervienen por supuesto el tubérculo, huevos, cebolla, ajos, aceite de oliva, vino blanco, azafrán, perejil, etcétera.
Las rodajas de papa, sin piel, se pasan por harina y huevo, a manera de rebozarlas, y se fríen; los demás ingredientes sirven para hacer un sofrito, al final se mezcla todo y se deja a hervir.
Las “Patatas a la Importancia” fueron muy populares en la España de finales del siglo XIX cuando hubo hambre y escaseaba la carne, y la leyenda le atribuye el nombre a la escritora Emilia Pardo Bazán.
Los demás amigos empezaron a contar sus experiencias con platos confeccionados con papas, alguno habló de las “Papas guisadas con Arroz”, un guiso montañés de la provincia de León, en España. Se trata de un guiso caldoso donde a veces aparece también algún trozo de bacalao.
La “Porrusalda” también salió a la charla, ese guisado de papas viejas con puerros cocinadas en un puchero junto a trozos de bacalao. También de cuchara es el plato de “Patatas en Salsa Verde”, guisadas con cabeza de merluza; otra donde las papas se rellenan de queso, si es de Tresviso, mejor.
Zalacaín contó sobre dos recetas, quizá de sus preferidas, una la había probado en alguna población de Cantabria, le llamaban “Papas Santas”, era una receta fácil de preparar: Las papas con todo y piel se ponen a asar envueltas con la ceniza y las brasas de los troncos de leña, se sacan, se limpian de la ceniza, se pelan, se agrega sal, se untan un poco con sebo de oveja y se acompañan con un trozo de chorizo o de lomo casero.
Y por supuesto las preferidas por su amigo Santiago de Santiago, según él originarias de su pueblo “El Barco” en la Provincia de Ávila, en España, se llaman “Patatas Revolconas” también conocidas como ”Meneás”.
Las papas se cuecen con todo y piel y en el agua se agrega una pizca de sal y unas hojas de laurel. Ya cocidas se dejan enfriar, se pelan, se machacan a manera de hacer un puré. Por separado se cortan trozos pequeños de panceta de Soria para hacer los torreznos, se meten a freír con ajos laminados o enteros, deben quedar crujientes.
Se sacan y el aceite se deja templado donde se fríe pimentón de La Vera y se va agregando el puré de papa a manera de “teñirlo” con el aceite y el pimentón. Al final se agregan los torreznos.
A diferencia de las recetas ibéricas, las poblanas y mexicanas introducen las papas como complemento, no siempre como protagonistas. Así hay Papas a la Mexicana, cortadas en dados y fritas en manteca con cebolla, jitomate y chiles; o las papas con acelgas o espinacas, cocidas juntas, papas al horno, papas rellenas de queso al horno, papas con rajas, papas con chorizo o el tradicional Molote Poblano de papas.
Una tía abuela de Zalacaín tenía por costumbre al momento de poner a hervir las papas agregar unas cabezas de ajo cortadas a la mitad en sentido vertical, un poco de tomillo, laurel, perejil, eso le daba un sabor diferente a las papas y una recomendación no cortarlas, chasquearlas, es decir no cortarlas limpiamente, sino irregular, con ello se libera almidón.
¡Ah las papas y el amor! dijo Zalacaín.
¿Cómo preguntaron los amigos, algún recuerdo?
Y el aventurero contó:
Una de las tías abuelas tenía fama de haber sido algo enamoradiza y a ella se acercaban las jovencitas del pueblo a pedir consejos sobre cómo tratar a los pretendientes.
Pero una vez, un sobrino acudió en busca de un consejo.
Venía pretendiendo a una chica y ella no le daba total entrada, le daba largas y a veces hasta le hacía sentir despreciado. El sobrino la buscaba casi a diario y entre más la buscaba, más el rechazo.
La familia del sobrino tenía sembradíos de la llamada “Papa López”, por tanto, el chico sabía de cómo cultivarlas.
La tía le dijo “debes tratar a la chica como a una papa.. nunca intentes pasar todos los días para ver si ha echado raíces, de lo contrario, acabará por no ‘pegar’ en la tierra, se secará o no crecerá y además, te ensuciarás diario las manos con la tierra”.
El sobrino entendió, al amor debe dejársele crecer de acuerdo a sus condiciones, o sea, echar raíces.
Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.