#ElRinconDeZalacain | Josefina Velázquez de León incursionó en los recetarios mexicanos y colaboró con la revista “Mignon” editada en Puebla. Zalacaín hace un repaso por sus aportaciones.
Por Jesús Manuel Hernández*
Históricamente la palabra “antojito” ha estado relacionada con la costumbre mesoamericana de comer en la calle.
Específicamente se les llama antojitos a los platillos sencillos donde interviene la masa de maíz y su disposición para comer no requiere de una mesa, cubiertos, etcétera.
A Zalacaín le vino el tema a la memoria luego de la conversación con sus amigas sobre la “crisis de la cocina doméstica”, es decir de la cocina casera, ante el embate de la llamada “comida chatarra” o sea, la procesada industrialmente y donde los “conservadores” aportan la solución a no descomponerse el alimento.
Los antojitos en cambio son para comer en el sitio donde se elaboran. Así, en cada rincón de los pueblos, ciudades y regiones, el antojito puede ser parecido o similar pero su nombre puede cambiar.
Quizá esa comida callejera conserve más raíces originales pues su descripción no aparecía en los recetarios del siglo XIX.
Curiosamente Zalacaín había conservado un pequeño libro bajo el título de “Antojitos Mexicanos” de Josefina Velázquez de León, pionera en los recetarios caseros y en la divulgación y enseñanza de técnicas para cocinar, poner mesas, organizar banquetes, etcétera.
Doña Josefina nació a finales del Siglo XIX, 1889 en Aguascalientes, y fundó la “Academia Velázquez de León” en la Ciudad de México y se dedicó a investigar y escribir sobre la gastronomía mexicana a través de una empresa “Ediciones J. Velázquez de León”. Tuvo relación con Puebla desde 1930 debido a la aparición de la revista “Mignon”, editada en Puebla. Famosa fue su sección “Menú de la Semana” donde hacía recomendaciones cada semana para la alimentación de la familia.
Quizá de este ejemplar “Antojitos Mexicanos” es de donde haya arrancado el concepto conocido hoy día como la comida callejera de México.
La lista de recetas es muy amplia y a Zalacaín le recordó por supuesto algunas aparecidas en “La Cocinera Poblana” de Bassols.
Aún así, no deja de ser importante hacer un repaso por lo investigado, escrito y divulgado por Josefina Velázquez de León.
La primera receta se refiere a los aperitivos y cita el “Cocktail Bandera Mexicana” con tequila, limones, azúcar, jícama, uvas verdes y cerezas. Otro llamado “Pico de gallo” requería jícamas picadas en cuadritos, gajos de naranja, limones y chile piquín en polvo.
Un apartado especial está dedicado a las “Enchiladas”, ese antojito tan peculiar donde la tortilla de maíz se une en sagrado matrimonio con alguna salsa y a veces hasta se rellena con algo, huevos, carne deshebrada, etcétera. Aparecen así las Enchiladas de Chile Colorado, Gratinadas, de Chile Chipotle, unas rellenas de sardina, otras rellenas de pato, camarón, unas bajo el título de “Poblanas”.
Estas últimas se hacen con tortillas chicas, chiles poblanos, queso fresco de vaca, leche, huevos, lomo de puerco, queso añejo, cebollas, manteca y lechuga.
Pero una receta en especial le recordó a una de sus tías abuelas, quien las aprendió de su madre, bisabuela de Zalacaín; quizá Josefina Velázquez de León las descubrió en Puebla, pues su recetario data de finales de los años 40 del siglo pasado, y la tía abuela las conoció en Izúcar de Matamoros a principios de siglo, según contaba.
La receta era así: Se hacía una mezcla de chiles pasilla, mulato y ancho, algunos dientes de ajo, cebolla, queso añejo, y un vaso de veladora de pulque.
La tía abuela freía la salsa en manteca y agregaba los huevos revueltos, aparte freía un trozo de chorizo o longaniza, las tortillas también pasaban por la manteca y se rellenaba con los huevos, como si fueran “dobladas”, no en tacos, se bañaban con el resto de la salsa y se adornaban con el chorizo frito, el queso espolvoreado y hojas de lechuga.
El aventurero recordaba. Con mucho cariño esas enchiladas de la tía abuela, casi siempre acompañadas por un trago de pulque.
Y la investigación de Velázquez de León aportaba también una buena cantidad de “Quesadillas”, “Tacos” de rajas, de queso, barbacoa, gusanos de maguey, “Rellena”, camarón fresco, enfrijoladas.
La colección presenta por separado antojitos de varias entidades como los “Panuchos Acapulqueños”, los “Peneques”, “Panuchos Yucatecos”, Chilaquiles, Tlacoyos Tlaxcaltecas, Molotes Potosinos, Gorditas y por supuesto “Chalupas Poblanas”.
La receta de doña Josefina se hacía así: masa para tortillas, falda de puerco, manteca y cebollas. Recomendaba la salsa verde con tomates, chiles serranos y ajo.
Otra receta llamó la atención de Zalacaín, tenía raíces en tierras de su madre, “Chiles rellenos estilo Zacatlán”. Se usaban chiles poblanos, lomo de puerco picado, duraznos, peras, manzanas, piña, plátano, almendras, pasas, cebollas, ajos, jitomate, huevos, harina, manteca, Azafrán, orégano, tomillo, vinagre, sal y pimienta.
Zalacaín no recordaba haber escuchado de su madre receta similar, quizá una alteración de los Chiles en Nogada, sin la nogada, pero eso de la piña levantó alarmas.
Otra receta también se alejaba de la experiencia gastronómica de Zalacaín, se refería a la llamada “Salsa Borracha”, donde se usaba chile pasilla, ajos, aceite de oliva, pulque, cebollas, chiles serranos, vinagre y queso añejo.
La tía abuela usaba un molcajete enorme, como de 40 centímetros de diámetro, y ahí molía el chile pasilla con un poco de mulato, se agregaban ajos y cebollas muy picados, se rebajaba todo con el pulque, se dejaba reposar y al último se agregaba el pulque, fuerte, se usaba principalmente para acompañar los tacos de barbacoa.
Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.