Por Jesús Manuel Hernández*
Madrid, España.- Dos años antes la conocida Casa de Comidas dirigida por María Miño había conseguido colocarse entre los mejores restaurantes de la ciudad, a últimas fechas el tiempo de rerserva rondaba los tres meses. A Zalacaín le conocían y gracias a una cancelación había sido posible encontrar una mesa a la hora de la comida.
Los críticos habían descargado el prestigio en la presencia de Jorge Muñoz, pero algunos fieles clientes filtraban opiniones a la cocina y alababan a María y Jesús Peinado. El exyerno se ha ido a otro proyecto y la familia se ha reunido y sacado la casta por delante y Picones de María, de la calle Simancas sigue siendo uno de los mejores sitios de la zona de Plaza Castilla, pequeño, apenas unas 8 mesas y una gran capacidad por descubrir los productos de temporada y la finura de la hechura, casera, privilegiada, refuerza la filosofía del sitio: “No somos abanderados de ningún tipo de cocina, tan solo amantes de la Gastronomía y del Buen Comer”. Y vaya congruencia.
Zalacaín quiso probar de todo, le hubiera gustado el Cocido Madrileño, de tres vuelcos, exclusividad de los jueves, pero era martes.
Le sorprendió al aventurero la primera entrada, un manjar convertido en Chistorra de Navarra gracias al pelotari Patxi Goikoetxea, quien se ha dedicado a producir en Arbizu, Pamplona, quizá la mejor chistorra conocida. Carne de cerdo, panceta y papada, carne magra, sal, pimentón y ajo, completan la receta, lo demás, la mano de María Miño, el punto exacto de cocimiento y quizá algún truco de cocina.
Jesús Peinado trajo a la mesa una sardinilla nórdica cubierta con papada y apenas tocada por el calor, el manjar fue ¡devorado!
Una botella de godello, Mara Moura, cultivada en Monterrei, untuoso y complejo gallego, fue servida en cata ciega. Y luego las ostras apenas tocadas con un caldo de gallina y Palo Cortado. Zalacaín había disfrutado cada una como si el final del mundo se acercara.
Y las sorpresas siguieron. Un plato de gambas cristal, pequeños camarones blancos, apareció en el centro de la mesa sobre dos huevos estrellados. Los diminutos mariscos apenas habían sido sacados del sartén, las hábiles manos rompieron los huevos y revolvieron las gambitas.
Y de pronto nuevamente los olores de Navarra, de Lesaka, de la famosísima tortilla, no dedonda, del Kasino Lesaka, cuya autora, Josefina Sagardía, había ganado el III Concurso de Tortilla de España 20 años antes, y ahí, frente a Zalacaín aparecía el plato con una tortilla perfecta, jugosa, decorada con unos pimientos de Guernika.
¿Podría pedirse algo más? Picones de María sigue siendo un buen restaurante, con precios justos, cocina honrada, atención familiar, productos de mercado de excelente calidad. ¿Quién se acuerda de Jorge? En la mesa nadie pronunció su nombre, María Miño nunca dejó los fogones, su sello sigue presente, su sazón, se muestran en cada plato.
Llegó una botella de vino tinto para la cata a ciegas, tal cual había sucedido con el godello.
Los comensales descubrieron otro caldo, monovarietal, Sólo Graciano, Tierra, Rioja Alavesa, de Bodega Labastida, con 14 % de graduación alcohólica, envejecido por 9 meses en barricas de roble rumano y nuevo… Tragos largos.
Y seguirían otros platos. Jesús Peinado había ofrecido chuletón de vaca, madurado, rabo de toro en oporto o unas codornices de landa, criadas al aire libre… Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.