Una cena ecléctica, espacio madrileño, atún rojo de Barbate, técnica japonesa, salsa de ñora y la influencia mexicana del chile y jitomate.
Por Jesús Manuel Hernández*
Madrid, España.- La calle dedicada al dramaturgo argentino Buenaventura José María de la Vega y Cárdenas, coloquialmente llamada Ventura de la Vega, nace en la calle del Prado y termina muy pronto en Carrera der San Jerónimo, está llena de restaurantes, por una época argentinos, aún queda La Vaca Argentina, pero por ser zona altamente turística, hay de todo. Un mexicano, atendido por ecuatorianos, “El Chaparrito”; un peruano, el Indi de Oro, un asiático, Indian Aroma, un vegetariano, Artemisa, el antiguo y clásico madrileño Hylogui…
El aventurero Zalacaín había salido a caminar aquella noche pensando en acercarse al bar del Hotel Urban, cerrado por la pandemia; donde antes había un italiano encontró ahora un nombre conocido “De Cháchara”, de Alcobendas, sitio muy bueno con precios justos. Y preguntó en la puerta si era una sucursal. Efectivamente le respondió la chica teléfono en mano con la aplicación para reservas y acomodo de comensales.
Pidió ver la carta, estaba frente a él un código QR y una impresa, intocable, la sugerencia del día le atrajo, las ancas de rana y el tataki de atún rojo, de Barbate.
¿Sería cierta tanta felicidad? Dos de sus platos favoritos al alcance de una sentada.
Y entró. Y Zalacaín fue gratamente sorprendido por la magnífica cocina y la originalidad de sus platos.
Alberto, el director, recomendó un vino del Bierzo, Mencía, de nombre atractivo “Pijama”.
Y llegó el plato, un rostro con una maraña de cabellos, como si de una menina se tratara y en el centro perfectamente colocados los trozo del atún de almadraba, la forma más respetable y artística de pescar el atún en las costas de La Janda y Tarifa donde el pez cruza del Atlántico al Mediterráneo.
Antes de los romanos ya se pescaba el atún rojo ahí frente a la desembocadura del río Barbate y se sigue haciendo para beneplácito de miles de comensales. El atún es atrapado en una especie de laberinto de redes, sin dañarse, por tanto su piel y su carne quedan en perfecto estado.
Apenas pasado por la plancha, el atún es fileteado y puesto sobre el plato, un rasgo singular de la cocina japonesa, acompañado por un toque alicantino, una salsa Salmorreta cuyo origen se remota a una aportación de México al mundo.
Y Zalacaín charló con Alberto sobre el tema, esta salsa se hace con un llamado en España “pimiento ñora”, una especie de chile bola, de regular tamaño, se deja secar al sol y de ahí se hace la salsa con ajo, jitomate y aceite de oliva.
Gracias a Cristóbal Colón se consigue esa salsa pues en su primer viaje de regreso llevó consigo algunas semillas de chiles y las dejó en el Monasterio Jerónimo de Guadalupe, en Cáceres, años después el chile aclimatado y llamado “pimiento” sería trasladado al Monasterio de “La Ñora”, de donde ha tomado su nombre.
Cena ecléctica, vino del Bierzo, cocina japonesa, establecimiento madrileño, salsa alicantina derivada de dos de las grandes aportaciones de México al mundo: el chile y el jitomate.
Y las ancas de rana hacían su aparición, pero esa, esa es otra historia.
elrincondezalacain@gmail.com
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.