#ElRincondeZalacain | El Chile en Nogada, de “plato imperial” a la masificación en aras del consumismo

Por Jesús Manuel Hernández*

Recientemente han surgido varias reuniones con el sano intento de potenciar la divulgación del platillo barroco por excelencia de Puebla de los Ángeles, así se llamó la ciudad antes del cambio de título por Decreto Presidencial de Benito Juárez, quien por cierto difícilmente habría probado los Chiles en Nogada, considerado en el momento de su presentación como un “platillo imperial”.

A su paso por Puebla el historiador Gustavo Abel Hernández, en aquella época asesor del gobernador en turno Guillermo Jiménez Morales, condenó la elaboración de los Chiles en Nogada precisamente con el calificativo de platillo imperial.

Quizá su aportación, recordaba Zalacaín mientras recibía los precios de los ingredientes de temporada, empezando por la nuez, pues los Chiles del Tiempo aún no se cosechan, no haya sido gratuita, al mismo aventurero le había tocado convivir con Guillermo Jiménez Morales en varias ocasiones y era público su desprecio a los chiles en nogada, por tanto en ese sexenio no se privilegió su respaldo como emblema gastronómico de Puebla.

Asunto modificado por suerte en estos meses con el gobierno de Sergio Salomón Céspedes Peregrina, quien elevó a los Chiles en Nogada a Patrimonio Cultural Intangible intentando con ello conservar la “receta original”, un asunto bastante complicado si se considera la ausencia de un documento con valor histórico donde se recojan los datos precisos.

Zalacaín siempre ha sido un apasionado de la gastronomía poblana, más de los Chiles en Nogada, presentes en su familia desde finales del siglo XIX y mantenida la costumbre de consumirlos en el mes de agosto de cada año respetando las costumbres conocidas de usar exclusivamente los ingredientes regionales, el Chile del Tiempo de los pueblos de los volcanes, la nuez, la pera, la manzana y el durazno, de los alrededores de Calpan, no las frutas en conserva usadas por algunos restaurantes, el capeado como característica de los chiles rellenos del siglo XVIII, la nogada hecha en un elevado porcentaje con la Nuez de Castilla, nunca la nuez pecana o de la India, y apenas amalgamada con queso de cabra y un poco de almendra. Nada de nogadas cremosas emulsionadas con Lyncott y por supuesto la carne picada de cerdo, no la carne molida de res y cerdo.  En fin, toda una tradición familiar.

Pero a últimas fechas, pensaba el aventurero, muchos hablan de los Chiles en Nogada, pocos investigan, la mayoría se acoge a las “leyendas” o la premisa “así los hacía mi abuela”.

Infinidad de “fake recipes” circulan en boca de funcionarios y comerciantes de comida interesados más en la foto y el negocio, no en la defensa propiamente dicha de la costumbre, del respeto a los tiempos de la tierra, la producción regional.

El tema ha ido avanzando, cada vez la mal llamada “temporada” de Chiles en Nogada se adelanta a los tiempos de la tierra en un clarísimo resultado de la masificación y la plusvalía de los restaurantes.

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En el pasado los poblanos respetaban los tiempos, los Chiles del Tiempo necesitan de agua, la llegada de las lluvias marcaba el momento de la cosecha, lo mismo sucedía con la nuez, desde el siglo XIX existía el refrán “San Juan cuaja, Santiago raja” en clara referencia al 24 de junio, San Juan, como fecha cuando los nogales mostraban el fruto cuajado y a Santiago, 25 de julio, cuando el fruto se abría, se rajaba y dejaba ver la semilla donde está el ingrediente básico para la “nogada”.

Zalacaín se preguntaba ¿quiénes deben ser los defensores del Chile en Nogada? ¿Acaso quienes hacen el negocio con su venta, o quienes los cocinan, los degustan, los comen o los devoran? El escenario se ve complicado pensaba el aventurero, surgirá “el mercado” como el gran regulador de la tradición.

Hacía muchos años Zalacaín ponía en práctica al conocer un nuevo establecimiento de comida quién o quiénes eran los dueños, quiénes los cocineros, estas preguntas siempre daban buen resultado, máxime en el extranjero. Estaba claro, si el dueño es un empresario, político o inversionista ajeno a la comida, el restaurante seguramente sería un sitio para “hacer dinero” no para “restaurar estómagos”. Y ese tema había inundado en los últimos tiempos la oferta gastronómica de Puebla, han surgido muchos sitios donde se procesa y se vende comida, los dueños no saben freír un huevo, pero contratan a un cocinero y le piden haga lo mismo a lo ofrecido en tal o cual lugar, “pero más barato”. En ese escenario, en ese instante se privilegia el dinero y no la comida. Las cadenas, las franquicias, establecen mínimos de diferencia entre lo cocinado en uno u otro sitio, con eso se “universaliza” la oferta, se masifica, y se desprecia la aportación del autor, de la cocinera o el cocinero, destinados a ser simplemente “obreros” de la fábrica de comida.

Pero volviendo a los Chiles en Nogada, Zalacaín pensaba: la calidad de un platillo, el deber ser, se basa en el respeto a los ingredientes originales, por tanto las autoridades, municipales y estatales debían asumir su responsabilidad en este tema.

Zalacaín recordó haber sido testigo quizá en 1995 o antes de un pequeño debate entre dos personajes de la gastronomía local. Giovanna Medina y Armando Múgica Pérez Salazar coincidieron en un programa de radio matutino y fueron entrevistados sobre los Chiles en Nogada y el Mole Poblano, algunas opiniones fueron coincidentes, pero surgió una gran diferencia al preguntarles si la elaboración de ambos platillos era exclusividad de las manos poblanas.

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Armando, gran conocer de la cocina internacional defendió a las manos regionales para elaborar principalmente el Mole Poblano, dejó abierta la opción a los cocineros internacionales en cuanto a los Chiles en Nogada; en cambio Giovanna Medina, quizá con más experiencia en la técnica culinaria, reconocía la aptitudes de los cocineros internacionales para elaborar cualquiera de los dos emblemas de la cocina poblana.

A lo largo de los años de haber tratado a Armando Múgica, quizá desde 1974, Zalacaín jamás había probado un Chile en Nogada elaborado en las cocinas de sus restaurantes, La Cava y el Armando’s. En cambio los alumnos de Giovanna han conquistado el mundo y participado en infinidad de congresos y certámenes representando la cocina mexicana y poblana.

Ya entrado el mes de Julio los poblanos viviremos, decía Zalacaín al proveedor de los ingredientes de Calpan, otra vez la masificación de los Chiles en Nogada, las malas recetas, las improvisaciones, los adornos extravagantes y en busca de la espectacularidad bajo la premisa de la “autoría en la cocina”.

Por lo pronto a esperar cuando la tierra decida el tiempo de la cosecha de los Chiles del Tiempo. Mientras tanto el proveedor anunciaba el precio del kilo de Nuez de Castilla, ya pelada, 1200 pesos, o sea 250 pesos más al año pasado, pero esa, esa es otra historia.

* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.

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