#ElRinconDeZalacain | Las chalupas no son exclusivas de Puebla, las hay en otros estados y en el País Vasco

Por Jesús Manuel Hernández*

Indignados, verdaderamente molestos, encolerizados, enfadados, irritados, cabreados, se mostraron algunos “poblanos” al enterarse de la decisión del cabildo de Pachuca para declarar a la “Chalupa Pachuqueña” como el platillo representante de la capital hidalguense.

Zalacaín se reía de los comentarios escuchados y leídos, sus amigas le cuestionaban sobre el tema y él simplemente se refería a los arrebatados angelopolitanos con una frase “padecen exceso de escasez cultural”.

La improvisación de autoridades turísticas, algunas verdaderamente más especializadas en la hamburguesa y el hot dog, unidas a los propietarios de establecimientos donde se oferta comida “poblana” y la complicidad de los incultos, algunos de ellos comunicadores, han topado con pared.

Hace unos meses los mismos indignados presumían de la declaratoria conseguida por Puebla como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, título con duración de un año, más bien producto de la mercadotecnia, no tanto de las cualidades de cocineros, menos de divulgación histórica y cultural, por supuesto enfocada a la promoción turística, olvidando el deber ser y la puesta en valor de la comida local.

Incluso se llegó a formar la “Academia de Gastronomía” cuya labor parece no haber salido del closet.

Y se va apareciendo Pachuca y declarando a sus chalupas platillo representativo de la ciudad.

Nada extraño, más bien, un asunto completamente verificable, o ¿acaso los “poblanos” se creen poseedores de las chalupas?

Y Zalacaín abundó en su afirmación. Y citó un texto aparecido en la Enciclopedia de México en 1968 y después en 1977 bajo la entrada “CHALUPA. Tortilla de maíz, abarquillada, frita y aderezada con frijol, carne picada, queso, ensalada y salsa de chile. Procede de Jalisco y es uno de los ‘antojitos’ más populares de la cocina mexicana. 2. Canoa para navegar en aguas quietas, muy usada en Xochimilco”.

A esta definición habrían de ageregarse las acepciones encontrada en la RAE:

“Del fr. chaloupe, y este del neerl. sloep.

1. f. Embarcación pequeña, que suele tener cubierta y dos palos para velas.

2. f. lancha ( embarcación que llevan a bordo los grandes buques).

Sin.: lancha2, bote3.

3. f. En las chinampas de México, canoa o embarcación de diferentes formas y para distintos usos.

Sin.: canoa.

4. f. Méx. Tortilla de maíz gruesa, pequeña y ovalada, con algún condimento por encima.”

En ninguna de las acepciones figura el origen “poblano” ni se hace referencia al Río de San Francisco.

De hecho las “chalupas poblanas” -así es como deben llamarse realmente- aparecen a finales del siglo XIX y se popularizan más bien a principios del siglo XX y deben su nombre a la presencia de las embarcaciones en el tívoli de San Francisco.

La tradición de hacer las tortillas sancochadas con salsa puede ser anterior, pero el nombre no, salvo por los antecedentes citados primero en el País Vasco, donde las canoas se llaman “txalupas” y algunos bares le llamaron así a un pequeño bocadillo en forma de una diminuta barca rellena de algunos ingredientes propios del País Vasco.

Y no debe extrañar el tema de Guadalajara. En la Nueva España hubo varios reinos, la división política, uno de ellos fue el Reino de la Nueva Vizcaya, fue el primero y se situó en el norte y occidente, tuvo jurisdicción sobre el Reino de la Nueva Galicia y la Real Audiencia de Guadalajara, esto en 1620. Luego entonces no sería extraño el conocimiento de las embarcaciones conocidas como “txalupa”.

Y, decía Zalacaín a sus amigas, siempre quedará la leyenda sobre la influencia de la llamada China Poblana, princesa mongol, buena cocinera, quien habría traído de su país algunas costumbres gastronómicas como el “puri”, una tortilla a veces abombada y otra aplanada, donde quizá reposaron los residuos de una salsa y de ahí la “chalupa”. Temas quizá desconocidos involuntariamente por los promotores de la comida poblana, asignatura pendiente, decía el aventurero.

En Jalisco se tiene la costumbre de los antojitos también llamados “chalupas”, a su estilo claro está, las más parecidas a las elaboradas en el País Vasco, según recordaba Zalacaín, con la masa se hacía un molde cóncavo y se freía, luego se rellenaba con salsa elaborada con cebolla, ajos, cilantro, jitomates, chiles serranos, y adornada con pollo deshebrado y crema fresca.

Y por supuesto también las costumbres gastronómicas registran las chalupas al estilo de Guerrero, una pequeña tortilla ligeramente frita y en el centro se vierte salsa de tomate, chile guajillo, chile serrano, cebolla y chilpotle adobado, la salsa se vierte en el centro de la tortilla, no la inunda, y se coloca pollo deshebrado encima, visualmente son atractivas.

En Campeche y Veracruz también se llama “chalupas” a las tortillas elaboradas con masa de maíz y polvo de hornear y sal, se hace una bolita y se aplana y cuece sobre un comal. Hay dos salsas, la roja con jitomates, cebolla, ajo y chilpotle; o verde, con tomates, chiles serranos, cebolla, ajo y pimienta molida. Se adornan con carne de cerdo deshebrada y cebolla picada.

Y por supuesto, aludiendo a la “Chalupa Pachuqueña” existen estos antojitos en el Estado de Hidalgo. Se emplea una tortilla similar a la usada en las chalupas poblanas, se fríen y adornan con un puré de papa y salsa de tomates, chiles serranos, cebolla y ajo y encima de todo eso pollo deshebrado, queso rallado, a veces chorizo frito o huevo duro y al final lechuga bien picada.

Las chalupas de Hidalgo son más parecidas a una tostada poblana, salvo por el puré de papá en lugar de frijoles refritos.

El “golpe” para los chaluperos poblanos se veía venir, nunca las autoridades municipales contemplaron a la gastronomía popular como un activo cultural, mientras en otras entidades sí sucedió, con lo cual se comprueba nuevamente aquél refrán: “platica poblano, mientras yo te gano”, pero esa, esa es otra historia.

* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.

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