#ElRinconDeZalacain | “La cocina de bolsillo” de Antonio Vanegas, editada en 1907, breves recetas donde aparecen los chichicuilotes, el entomatado y el manchamanteles

Por Jesús Manuel Hernández*

Y por fin reapareció el extraviado “primer cuaderno” de “La Cocina de Bolsillo” editado por don Antonio Vanegas Arroyo en 1907. Zalacaín lo había guardado como un recuerdo de los recetarios de su abuela, nacida curiosamente ese mismo año y quien lo había adquirido años después para, decía ella, “rectificar” algunas recetas aprendidas en la infancia.

Con el paso de los años el aventurero había intentado conseguir los demás  cuadernos, desgraciadamente solo encontró uno, el “Octabo cuaderno”, así, con “b”.

En alguna mudanza de un librero a otro, los dos pequeños cuadernos de 16 páginas cada uno se habían perdido entre libros más grandes, pero aquella mañana Zalacaín se dispuso a ordenar libros del tema gastronómico en un viejo ropero, de esos de copete, donde podrían estar lejos del polvo.

Y así, encontró el “primer cuaderno” donde aparecían las recetas de albóndigas, cabrito, lengua, sopas de fideos, macarrones, salpicón, etcétera, con una descripción muy breve, con lo cual, adivinaba Zalacaín, la aportación de don Antonio Vanegas Arroyo, estaba dedicada a cocineras con experiencia.

La abuela había rectificado la receta del “Entomatado de carne de puerco”, cuya receta en la versión de Vanegas decía así: “Se cuecen los tomate en agua, se fríen cebollas y ajos picados; en la misma manteca y se machacan con la cuchara los tomates ya cocidos para que se deshagan, se añaden especias molidas, cebollas cocidas aparte, un poco de vinagre, la carne de puerco en pedacitos y la sal correspondiente”.

La abuela hacía el entomatado un poco diferente, quitaba la cebolla y el vinagre, usaba costillas de cerdo, añadía chícharos y papas troceadas, y al final ya en la mesa rociaba generosamente el entomatado con aceite de oliva y ponía un plato con chilpotles en vinagre para acompañarlo. Aquella era su “rectificación”.

Pero había una receta, jamás practicada en casa de la abuela, quizá por la dificultad del principal ingrediente. Se trataba de los “chichicuilotes”, unas aves de poco uso en la cocina de antes. Se trata de un ave de unos 18 centímetros de alto, con el plumaje casi blanco, pero convertido en grisáceo al llegar al invierno. Tiene una línea oscura en los ojos, las patas son oscuras, igual el pico y normalmente se le encuentra en grupo en las playas, a la orilla del mar, donde los chichicuilotes se acercan cuando las olas se van y aprovechan para recoger con el pico a los pequeños animalitos, pececillos, para alimentarse, las olas regresan y entonces corren a tierra firme dejando sus huellas en la arena.

Pues el recetario de Vanegas introdujo una forma de prepararlos. Textualmente decía así: “Chichicuilotes en gitomate. Se embarra una cazuela con manteca y se le echa ajo, cebolla, gitomate picado, clavo, pimienta y perejil por encima, se sancochan los chichicuilotes enteros o partidos en dos mitades, y se les pone encima la fritura dicha con más manteca, mantequilla, clavo y pimienta. Se cuecen a dos fuegos, se sirven con caldo, que se le añade, o con rebanadas de pan frito”.

En aquellos tiempos muchas de las recetas culminaban con esas mismas guarniciones, el pan frito, se usaba mucho.

Una receta más también había sido puesta en práctica por la abuela el “Manchamanteles de carne de puerco”, y decía así:

“Se quitan las pepitas a los jitomates, escogiéndose bien maduros, se muelen con chile ancho remojado, canela, clavo y pimienta, se fríe todo en manteca. Se añaden un poco de agua tibia, carne de puerco, chorizos cocidos, aceitunas, tornachiles rajados, vinagre, sal, un terrón de azúcar, camote, plátano largo, cacahuates, calabaza de Castilla y perones…”

La abuela hacía el manchamanteles un tanto diferente, usaba manzana, piña, plátano macho rebanado y frito… y un toque muy especial, el chile ancho lo mezclaba con otro, un secreto bien guardado por la familia para darle fuerza al color y la mancha dejada por la salsa de donde seguramente adopta su nombre, manchar un mantel con ese adobo era preocupante para todos, la tela debía dejarse remojar con jabón hervido y puesta al sol por horas hasta conseguir sacar el color del llamado “manchamanteles”.

Pero esa, esa es otra historia.

* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.

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