#ElRinconDeZalacain | “Sabía mirar muy bien, ¡qué bien miraba!, y lo que bien veía, muy bien, ¡muy bien! Contaba…” Taibo I sobre Alfonso Reyes
Comiendo con Reyes
Por Jesús Manuel Hernández*
Un común denominador se presentó en la vida de Zalacaín desde sus primeras incursiones a la Península Ibérica, quizá por aquello de “el mundo es un pañuelo”, amigos comunes, costumbres y gustos similares, le fueron llevando a esos círculos donde comer pasaba de una práctica alimenticia a un concepto cultural y muchas veces elevado a escenarios gastronómicos de alta envergadura.
Una pregunta se repetía sobre la reedición de “Memorias de cocina y bodega”, cuya aparición fue en 1953 y cuya huella, según parecía, había quedado más marcada entre los españoles. Quizá las aportaciones gastronómicas de Alfonso Reyes, el mexicano más español, diplomático, llamado “el regiomontano universal” fundador de El Colegio de México, destacó como académico, filósofo, escritor, pero sin duda alguna por su calidad epicúrea, eran altamente apreciadas.
La consulta de sus textos no solo resultaba amena, educativa, también era provocadora, despertaba el interés por profundizar, por conocer más sobre los orígenes de alimentos y costumbres.
Fue uno de los primeros escritores del siglo XX en acercar los grandes y exclusivos espacios de comida en las capitales europeas a la lectura iberoamericana.
“Minuta” y “Memorias de cocina y bodega” se convirtieron en dos piezas literarias de colección, y por supuesto ambas figuraban en la biblioteca de Zalacaín.
Pero otra obra, hacía referencia a las aportaciones de Reyes con la colaboración de cuatro excelente plumas, con comunes denominadores, nacidos en España, radicados en México, amantes de la cocina y admiradores de Alfonso Reyes; se habían puesto de acuerdo para cumplir el deseo del ensayista español Luis Rius Azcoitia, también radicado en México y quien se había propuesto presentar una edición de homenaje a Reyes bajo una premisa, darle continuidad pese a su ausencia.
Así surgió “Comiendo con Reyes” Homenaje a Alfonso Reyes, escrita por Luis Cepeda, periodista y gourmet, el antropólogo Santiago Genovés, el escritor y gastrónomo Paco Ignacio Taibo I y el no menos talentoso escritor y también gastrónomo Luis Marcet.
Una cita les unió para homenajear a Alfonso Reyes, y dice así:
“Alfonso Reyes encarna el mito de Proteo, ya agua, ya viento, ya jabalí, ya tierras labradas en las que no se pone el sol; por eso múltiples escritores se albergan bajo este nombre que tanto en su vida como en su obra literaria se reúnen para crear un prototipo: el goce entrega a la palabra escrita, por ella y para ella”.
La obra además está iluminada con aportaciones de Guillermo Ceniceros, alumno de Siqueiros.
Zalacaín disfrutó mucho volver a releer algunos de los párrafos de “Comiendo con Reyes”, por ejemplo las líneas de Luis Cepeda a quien años después el aventurero conocería personalmente en Madrid, y quien destacaba el interés de Alfonso Reyes por el Puerto de Santa María donde el mexicano terminó por afinar su paladar en el tema de los vinagres, pues su gusto estaba del lado de los vinagres de sidra normanda de Saint Emilion, pero en tierras andaluzas descubrió el vinagre de Pedro Ximénez “escaso, pero esquisito” escribiría Reyes…
A Reyes le gustaba el foie, siendo embajador en Europa acostumbraba comerlo acompañado de unas gotas de “Yquem”. Vaya lujos pensaba el aventurero.
Un párrafo de Luis Cepeda contaba la historia de unas cocineras: “Y es que hasta en los más humildes alimentos hay enigmas y materia de reflexión. Tuve sucesivamente tres cocineras, que me dieron, en su candor, una alta lección filosófica. La primera, mientras freía un huevo, solia rezar una Avemaría: era teológica; la segunda creía en la relación del fuego y las manillas del reloj, pero todavía con mezcla de fetichismo, porque, aunque contaba los minutos, estaba convencida de que el reloj intervenía directamente en el fenómeno: era metafísica; la tercera parecía decir ‘Física, guárdame de la metafísica’, y no se fiaba ni del Avemaría ni del reloj, sino que era experimental, propiamente científica, y consultaba el aspecto mismo del huevo y lo retiraba a tiempo de la lumbre. Pero lo mejor es que las tres Gracias, cada una según su ley, preparaban igualmente bien los huevos fritos, geometría plana de la cocina”.
El siguiente capítulo lo escribió Santiago Genovés, quien con su óptica antropológica recomienda “Introducción: antes de sentarnos a la mesa”:
“Estamos y empezamos desde muy lejos: en el Centro para Investigaciones sobre Monos de Japón, hoy famosa institución en el mundo entero. Sistemáticamente, y durante bastante tiempo, un estudioso echa papas sobre la arena, al borde del mar, para que se alimenten los monos de la colonia que allí vive, los monos las comen con todo y la arena que se les adhiere. Así va sucediendo, hasta que a una monita joven se le ocurre acercarse a la orilla con una papa en la mano, y meterla al agua. Desaparece la arena, y la monita se come la papa limpia. Unos días después, primero los monos y las monas más jóvenes, luego toda la colonia, hacen otro tanto. Este momento de la evolución cultural, este breve paseo con una papa en la mano, de nuestros parientes más cercanos, los demás primates, es tan trascendente, tan esencial, como el descubrimiento del fuego, del arado, la agricultura, la rueda, el papel, la pólvora, la máquina de vapor, la energía eléctrica, el motor a explosión, el teléfono, la energía nuclear, la penicilina, la doble hélice, etcétera…”.
Vaya sesuda recomendación de don Santiago quien alguna vez pasó tres meses con 11 personas en el Atlántico para poner a prueba sus teorías sobre la violencia y la conducta humana.
Paco Ignacio Taibo I se fue a la poesía de Alfonso Reyes y comienza su colaboración con un título, “Los versos del buen beber” y describe al sabio así:
“Este que aquí no veis, se llamó Alfonso.
“En sus últimos años no tenía una amable cabeza de pera invertida y una calva que no era pronunciada, sino más bien gritada, porque recorría toda la zona exterior de su cerebro.
“A falta de pelo en la cabeza, usaba una curiosa barba de candado y un bigote blanco y crespo.
“Era un ser amoroso que hubiera aparecido, sin desdoro, entre hojas de acanto y uvas doradas, dentro de un bosquecillo griego.
“Sabía mirar muy bien, ¡qué bien miraba!, y lo que bien veía, muy bien, ¡muy bien! Contaba…”
Taibo I cita “La señal funesta” de Reyes escrita a los 61 años:
“Si te dicen que voy envejeciendo
Porque me da fatiga la lectura
O me cansa la pluma, o tengo hartura
De las filosofías que no entiendo;
Si otro juzga que cobro el dividendo
Del tesoro invertido, y asegura
Que vivo de mi proia sinecura
Y sólo de mis hábitos dependo,
Cítalos a la nueva primavera
Que ha de traer retoños, de manera
Que a los frutos de ayer pongan olvido;
Pero si sabes que cerré los ojos
Al desafío de unos labios rojos,
Entonces dame por perdido”.
El mismo Taibo I arma el “Banquete de Reyes” y promete ofrecerlo algún día a los lectores”, a ciencia cierta Zalacaín nunca supo si se había organizado algún festín con estos platillos, peo sin duda, se propondría hacerlo él mismo muy pronto.
El banquete consistía en: Almendras tostas y chorizo de Cantimpalo, toda una entrada clásica de los bares y tabernas españolas, sobre todo andaluzas; Salpicón de centollas y langosta sumadas a unas ostras gallegas en su concha; después un Pámpano empapelado al estido de Veracruz; Guisado de palomos torcaces al estilo de Etchalar, -Zalacaín alguna vez las probó en Navarra, se trata de palomos cazados con una red y cocinados con manzanas reinetas; después aparece el Mole Poblano con pechuga de pavo.
El banquete se complementa con Ensalada y verduras, dulces mexicanos, quesos franceses, champaña, puro y copa…
Taibo señala su aversión al hábito de fumar, pero tratándose de Alfonso Reyes estaría dispuesto a sacar un habano y regalárselo en agradecimiento a una poesía de Mallarmé traducida por Reyes:
“Toda el alma resumida
Cuando lenta la consumo
entra cada rueda de humo
en otra rueda abolida.
El cigarro dice luego
Por poco que arda a conciencia.
La ceniza es decadencia
del claro beso de fuego.
Tal el coro de leyendas
Hasta tu labio aletea”.
Y finalmente el querido Luis Marcet adjudicaba a Alfonso Reyes el descubrimiento de la “cocina de mercado” y la “nouvelle cuisine” o la “cocina de los aromas” pues don Alfonso había citado en sus obras la clasificación de Curnonsky sobre los tipos de cocinas, a saber:
“1º. La Alta Cocina, la refinada y suprema; la más expuesta, por desgracia, a las falsificaciones y desvíos.
“2º. La Cocina Burguesa, la honrada y fundamental, la inimitable, la cocina en profundidad y no en superficie”
Marcet señala “Sería, para nosotros, la cocina burguesa de las capitales, con mezcla sana y variopinta entre la cocina mexicana, criolla y la aportada por la gran inmigración europea -especialmente española- en los últimos 70 años”.
Y continúa con la clasificación de Reyes:
“3º. La Cocina Regional, gloria sin sombra que ilumina el territorio francés”. Pero Marcet cambia la cita de “francés” por “mexicano y estaría ciento por ciento de acuerdo” escribió el dueño de El Mesón del Cid.
“4º. La Cocina Improvisada o Labriega, que se hace con cuanto haya a la mano, en el corral propio, en la hortaliza, en los gallineros vecinos, preferida de muchos”.
Gran aportación de estos cuatro escritores, tres ya fallecidos, sobre la vida, obra y gustillos de don Alfonso Reyes quien por cierto se confesó “ganado a la escuela de un solo plato, siquiera con discreto acompañamiento de principios y postres”, pero esa, esa será otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana”, Ed. Planeta