#ElRinconDeZalacain | Las frases para designar a los “inoportunos”: El perejil de todas las salsas” y “el ajonjolí de todos los moles”, vienen a la charla de Zalacaín
Por Jesús Manuel Hernández*
Los diálogos de una serie española donde afloran los temas cotidianos de las familias de los pueblos, ponen en valor los dichos, los refranes de los tiempos pasados. Zalacaín, trabajaba en sus ideas mientras de fondo estaba la serie, y una de las protagonistas reclama la intromisión de su hermana en los asuntos de la familia con una reprimenda “eres como el perejil de todas las salsas”.
La frase le llevó al aventurero a las charlas cotidianas de la familia y el empleo de una las hierbas llegadas hace miles de años a los fuegos de la humanidad. La presencia del perejil en las recetas antiguas es constante; lo delata su color, verde intenso, su olor, su sabor, es inconfundible y con mucha demanda entre quienes cocinan el pescado fresco.
Hace muchos años en alguna de las pescaderías del Mercado La Victoria había la costumbre de regalar o vender junto al pescado fresco un manojo de perejil.
Los historiadores ubican su origen en los territorios al sur del Mediterráneo, los egipcios lo usaban ya desde siglos atrás y le llamaban “el apio del desierto”. Las culturas griegas y romanas le dieron un sitio especial no sólo en la cocina, en hechos históricos y mitológicos.
Para los griegos por ejemplo al perejil se le veía en un sentido religioso. La leyenda de la mitología lo registra como haber brotado de la sangre del héroe Arquemorus, precursor de la muerte, por tanto la hierba era considerada sagrada.
Antes de las batallas los soldados griegos alimentaban a sus caballos con perejil, les daba fortaleza y los protegía, o por lo menos eso creían ellos.
En el Imperio Bizantino también fue favorecido su cultivo.
Carlomagno también se refirió al Perejil en su “Capitulare de villis vel curtis imperii” y ordenaba su cultivo en los campos de su propiedad refiriéndose a su nombre en latín: “petrosilinum”, conocido hoy día como “Petroselinum crispum”.
Todos los recetarios antiguos en Europa sitúan al perejil como un condimento indispensable para los guisos, lo mismo junto a los pescados, a las carnes e incluso para saborear las ostras frescas.
Por tanto los españoles llegados en 1492 a Mesoamérica, trajeron el cultivo el perejil y se inició la tradición de su consumo.
Por ejemplo en alguno de los recetarios de la abuela del aventurero Zalacaín se leía sobre su uso medicinal:
“Sus raíces constituyen un aperitivo excelente. Cocidas son un buen remedio para los casos de obstrucción del hígado, o del bazo, de los riñones, en la ictericia, caquexia e hidropesía… Las semillas de perejil son carminativos. Expulsan los piojos inmediatamente en forma de ungüento. Machacadas, las hojas se aplican con éxito en infartos que no estén inflamados. Y contra la oftalmia es recomendable el jugo de sus hojas…”.
Muchas virtues para una planta cuyo tamaño no sobrepasa los 60 y algo de centímetros, con tallos angulosos, hojas pecioladas, de color verde oscuro y flores blancas o verdosas, a veces crece espontáneamente y otras es cultivada en huertos…
Una receta de 1849 aparecida en el “Manual del Cocinero y Cocinera” impreso en Puebla por José María Macías aporta el uso de la hierba, y dice así:
“Otro guiso de peregil para pescado. Se pica bastante peregil menudo, chile verde, tomate y ajo; se pone a freir muy bien, se le agrega un polvo de especias menos azafrán, se le echa la sal competente y bastante aceite y un poco de vinagre; se baña el pecado y se sirve…”
Zalacaín volvió a la frase escuchada en la televisión “eres como el perejil de todas las salsas”, es decir, eres un entrometido, quieres el reflector en todas las escenas, si hay bautizo quieres ser el bautizado o el padrino, o la madrina, si hay boda, le robas cámara a los novios, en una comida, acaparas la atención, en una reunión, quieres ser el centro…
La frase se aplica muy bien a muchas escenas cotidianas y por supuesto en las costumbres poblanas tiene un símil, se acomoda perfectamente: “eres como el ajonjolí de todos los moles”.
Pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta
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