#ElRinconDeZalacain Los “trampantojos”, los ingredientes sustitutos, el ingenio, afloran en la cocina derivada de la guerra y el hambre
Por Jesús Manuel Hernández*
Hacía unos 8 años al aventurero le habían cuestionado algunos periodistas extranjeros sobre las aportaciones alimenticias derivadas de la Batalla del 5 de Mayo. Las conclusiones no fueron muy felices para las tropas de Zaragoza, habituadas al consumo del llamado “rancho” o “reserva de boca”, compuesto por los alimentos comunes y ordinarios del campo y de la temporada, tortillas, chile, frijoles, quizá alguna carne seca o algún animal de corral extraído no siempre en buena forma de alguna casa en el campo.
Pero los franceses asentados en México en los años posteriores sí dejaron una impronta interesante de los hábitos alimenticios europeos, principalmente la panadería y algunos guisos de vaca o ternera fueron muy demandados por las clases sociales asentadas a finales de la década los 90 del siglo XIX. Una prueba contundente de ello es la aportación de Narciso Bassols en “La Cocinera Poblana” donde se registran las recetas derivadas del sincretismo de la presencia virreinal, mesomericana y europea francesa de la época.
La charla había salido a la mesa aquella mañana por el comentario de un amigo, hijo de refugiados españoles, quien había recibido un artículo sobre la llamada “cocina de la posguerra o cocina del hambre”, experimentada por sus abuelos.
Los “trampantojos” eran quizá la versión más sofisticada de las recetas de la posguerra en España, es decir las comidas no respondían a los ingredientes originales, más bien a falsificaciones para obtener una apariencia y quizá un sabor lo más parecido a la memoria gustativa de la infancia, es decir el “ingenio” afloró en las mentes de las cocineras y cocineros, los fogones hogareños se transformaron en laboratorios para procesar todo aquello digno de ser considerado como alimento.
El artículo hacía referencia al precio de las papas, patatas en España, quizá el tubérculo más barato en su momento y cuya alza alcanzó el 647 por ciento de su valor original.
Algunas frases venían subrayadas por el padre del amigo aquel. Una por ejemplo decía “calamares fritos sin calamares”, otra más: “Tortilla de patatas sin patatas ni huevos”.
Zalacaín pidió el artículo y leyó líneas abajo, en el texto se hacía referencia a un libro aparecido en Madrid bajo el título “Las recetas del hambre. La comida de los años de posguerra”, firmado por los antropólogos Lorenzo Mariano y David Conde. Alguna de las referencias de las recetas hacía alusión al llamado “generalísimo” y decía así: “Menos Franco y más pan blanco”, se refería a la aparición del llamado “pan negro” de avena o centeno a falta de trigo.
Pero el tema de los sustitutos llamó la atención del grupo aquella mañana. Para los calamares fritos sin calamares se usaban aros de cebolla. La tortilla de patatas, todo un clásico de la cocina española, era un gran descubrimiento para Zalacaín, a falta de patatas se usaba la parte blanca de las cáscaras de la naranja al ser peladas, mondadas decía el artículo, y el huevo era sustituido por una crema resultante de la mezcla de agua con harina, algo de ajo, bicarbonato, gotas de aceite, pimienta, sal y colorante para hacerla aparecer como la “yema del huevo”, con esos ingredientes se procedía a elaborar la “tortilla del hambre”.
Los sucedáneos eran frecuentes. En vez de cacao, chocolate de algarroba. A falta de café, achicoria, higos, malta, garbanzos, cebada o cáscaras de cacahuate tostadas. Los periódicos anunciaban la venta de “leche pura” pues solían adulterarla, como el vino o el aceite, un bien preciado y caro, lo mismo la carne y el pescado, inaccesibles para muchos.
El pan negro, de centeno o avena, era la alternativa al elaborado con la codiciada harina de trigo, para simular su color blanco se recurrió a la molienda de altramuces o garbanzos. Quizás fuese más oscuro el de castañas, abundantes en el norte, como el maíz, base de la omnipresente boroña. También se usó la cebada en tiempos del “menos Franco y más pan blanco”.
Quizá la frase aquella de “no te den gato por liebre” tenga su aplicación más explícita en esas épocas de la posguerra española cuando el forraje, la harina de almorta, hierbas del campo, se acumularon, pues el ganado había sido o vendido o devorado, y a lo más se conservaban la manteca, los chorizos y las morcillas.
El libro describe el consumo de carne de burro, mulas, perros, caballos y hasta ratas de campo para meterlos en la “olla podrida” y hacerlos pasar por los originales, de donde la frase “gato por liebre”.
También se hacía referencia a los trampantojos comunes, la bellota usada para alimentar a los animales se cortaba de una forma para hacerla parecer al tocino y colocarla en las migas, o para fabricar polvorones en lugar de la almendra cuyos precios eran prohibitivos.
Zalacaín aprovechó para contar aquellas comidas en el Mesón López en Anchuelo, una localidad cercana a Madrid donde se organizaban excursiones para comer un buen plato de “gachas” de harina de almorta, adornadas con torreznos y completado el menú con chuletas de cerdo a la parrilla unas y empanizadas otras, alguna ensalada, quesos semicurados, vino de la casa y todo el menú no pasaba de 8 euros por persona.
Vaya experiencia, recordaba Zalacaín, la primera vez en probar las Gachas, con un ligero asiento de chorizo y pimentón, la cocina de los tiempos del hambre, le decían sus amigos madrileños.
Al final del texto llevado a la mesa por el amigo aparecía un párrafo digno de reproducir completo:
“Dice mi padre que a veces, al preguntar que qué había para comer, mi abuela les decía: arroz. ¿Arroz con qué?, preguntaban los niños. Arroz con pena, contestaba ella. El arroz con pena no era ni siquiera arroz, era trigo machacado, con agua y unos ajos…”.
La experiencia descrita por el texto español bien puede aplicarse a los años de la Independencia o la Revolución Mexicana, nuestra cocina del hambre salpicada de tortillas recién hechas o duras, salsas, frijoles, manteca y un buen jarro de pulque, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta
Video en: https://youtu.be/0SKEMKASTwA