#ElRinconDeZalacain | El aventurero recuerda a Harry Belafonte y aprovecha para un repaso por los aperitivos italianos y franceses, pero al final se va al Templo del Menyul, La Ópera de la familia Montesinos
Por Jesús Manuel Hernández*
Sería el año de 1960 quizá cuando el aventurero Zalacaín escuchó por vez primera en la radio la canción Matilda, interpretada por Harry Belafonte, aquel cantante, activista, famoso no solo por su estilo de cantar, “El rey de Calypso” le decían.
Zalacaín lo había visto después en un noticiario de televisión en 1968, cuando empezaba la televisión a color en México. Un aparato Sony, Trinitron, había sido aquirido por su familia para ver las olimpiadas y en uno de los programas se hacía alusión a un encuentro considerado histórico entre un cantante de ascendencia jamaicana, por tanto su piel era de color oscuro, fue invitado por la británica Petula Clark a cantar juntos, aparecieron en la escena transmitida por la NBC y el final estuvo a punto de no ser visto nunca pues Petula hizo un discreto contacto con la mano con Belafonte, los patrocinadores consideraban ofensiva la expresión para la audiencia norteamericana.
El roce pasó a la historia como el primer contacto físico ante las cámaras de dos personas de ¡razas diferentes!
Zalacaín había recordado la escena al enterarse aquella mañana de la muerte del activista y cantante Harry Belafonte.
Aquél día hacía mucho calor, no tenía citas y se dispuso a buscar algunos discos de Belafonte y prepararse un “aperire”, coloquialmente llamado “aperitivo” en clara alusión a su función, abrir, estimular el apetito.
Ya en el Imperio Romano se apreciaba el consumo de los aperitivos previos a los banquetes, mezclaban vino con algo de miel; siglos después en la Edad Media aparecieron en los conventos los vinos mezclados con hierbas, especias, cuya evolución se decantó en los llamados “hipocrás”, coloquialmente llamados “vermuts”, dulces o amargos. De hecho, reflexionaba Zalacaín, los aperitivos formaban parte de la farmacopea de la Edad Media, los libros medicinales citan varios compuestos de vino para aliviar dolencias digestivas.
Con los descubrimientos químicos el vino entonces llegó a convertirse en un elemento saludable y preventivo de enfermedades como la malaria.
Fue el mismo Luis Pasteur quien aseguró “el vino puede considerarse con razón como la más saludable y la más higiénica de todas las bebidas”.
Los italianos y los franceses han competido históricamente por los mejores aperitivos incluidos los vinos espumosos.
Los paladares educados decantan mucho por el aperitivo francés, pero un buen italiano como el “Carpano” es irrechazable. Creado en 1786 es de los más antiguos aun con vida y su éxito se debió a la conjunción de cortezas, raíces y hierbas provenientes de varios países y mezclados con un vino italiano.
Pero Francia aportó el champagne, y el rosado es un magnífico aperitivo, solo o mezclado con algún vermut, es de las bebidas refrescantes más solicitadas en sitios al aire libre.
Zalacaín buscó entre sus botellas alguno olvidado, encontró el Pernod, el Ricard, un clásico pastis de casi 50 grados de alcohol.
El pastis de Paul Ricard fue lanzado al consumo en 1932, como un aperitivo anisado de Marsella, alcohol de vino y anís mezclados con regaliz, así de simple y con un especial cuidado al servirlo. Zalacaín acostumbraba poner a prueba a los cantineros en Madrid pidiendo un Martini Extraseco o un Ricard.
El Martini resulta un poco más fácil y depende mucho del movimiento y el tiempo a enfriar la martinera, pero el pastis tiene un protocolo.
En vaso pequeño, medio jaibolero, o uno especial de los diseñados por Ricard, se vierten 2 centilitros de la bebida un tanto dorada de color, un poco más de media onza, y se agregan 10 centilitros de agua muy fría, algunos le ponen también hielo y curiosamente el Ricard se consume tanto después de las comidas o como aperitivo en las costas del Mediterraneo francés, toda una aventura recordaba Zalacaín.
Pero había una botella al final, como escondida, se trataba de un Lillet, sin duda el mejor de los aperitivos franceses al gusto de Zalacaín.
Una bebida bordelesa creada por Raymond y Paul Lillet en su bodega gracias a las aportaciones del padre y médico de apellido Kermann quien al regresar de Brasil se asentó en Burdeos y se dedicó a producir vinos, licores fortificados con plantas, entre otras la “chinchona”, coloquialmente llamada quinina, muy útil en el combate a la malaria.
La unión de los hermanos Lillet y el padre Kermann se tradujo en la creación de un aperitivo típico bordalés, vinos de la región, frutas maceradas en aguardiente con una punta de quina y ¡oh sorpresa! Surgió el “Lillet”.
Se usa un vaso old fashion, se sirve Lillet con un poco de menta, algo de hielos al gusto y una rodaja de limón, de lima o de naranja y un poco de tónica…
De hecho una película de James Bond había puesto en valor al Lillet al preparar el barman el famoso “Martini Vesper”, ginebra, vodka y Lillet…
Zalacaín puso el disco de Belafonte, “Matilda, Matilda…”
Pero, sorpresa, la botella de Lillet estaba vacía. Vaya frustración, el aventurero salió de su letargo, dejó su casa y se dirigió al templo de los aperitivos poblanos, La Ópera de los Montesinos… Un Menyul supera cualquier frustración. Pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta