#ElRinconDeZalacain | “… se le quita el cañón y todas las partes cartilaginosas, y se pone a la parrilla sobre brasas bien encendidas…”
Por Jesús Manuel Hernández*
¿Quién no ha escuchado el refrán mexicano “De lengua, me como un taco”? preguntó Zalacaín a sus amigos en aquella comida de media semana, haciendo referencia a los “lengualargas”.
El refrán mexicano tiene quizá su origen en uno castellano: “La lengua larga es señal de mano escasa” cuyo significado es similar.
Alguno de los amigos de origen italiano aportó otro refrán de su abuela: “El que tiene lengua a Roma va”.
Y así empezaron a desfilar refranes, algunos curiosos y otros desconocidos. “A la lengua y a la serpiente hay que temerles”, “Lengua de mal amigo, más afilada que un cuchillo”, “Ante la duda, la lengua muda”.
Y de los refranes el grupo pasó a las recetas, a los recuerdos de guisos maternos o familiares donde la “lengua” era protagonista.
Uno de los amigos provocó a Zalacaín a contar historias sobre las antiguas recetas donde apareciera la lengua.
Y sí, recordaba, algunos escritos del siglo XVII citan a la lengua junto a otros ingredientes para hacer un jugo usado como base para otros guisos como el solomillo entero, las chuletas y los cuartos traseros de la res, envueltos en “papillote”, las carnes absorbían el jugo extraído de la lengua, los riñones, sesos, callos, el rabo, se asaban y luego se preparaba un caldo con agua y vino.
Había una receta, contaba el aventurero para preparar una “terrina” con el cuarto trasero de la res, los ojos, el pecho, la lengua, todo hervido y compactado en un molde con la grasa del animal, después intervendría la gelatina, grenetina, se servía fría, era una especie de “aspic”.
Zalacaín había leído alguna vez la definición de la lengua, se trata de un músculo integrado por infinidad de fibras, eso la hace muy sabrosa.
Quizá la receta más complicada y explícita sobre cómo manejar la lengua sea la aparecida en “El Cocinero Mexicano” de 1831. Y está bajo el nombre de “Lengua de buey a la escarlata”:
“… se le quita el cañón y todas las partes cartilaginosas, y se pone a la parrilla sobre brasas bien encendidas, a fin de poderle quitar el pellejo duro. Es necesario poner mucho cuidado de que no tome sabor de humo, se le acaba de quitar todo el pellejo, poniéndola repetidas veces en la parrilla y se echa en cualquier vasija, pero que cierre bien; se frota con pimienta y un poco de salitre, se le pone por abajo una buena cama de sal fina y se cubre también con sal después de haberla revolcado en ella, para que se sale bien; se le ponen alrededor algunos clavos de comer, y muy poco tomillo y laurel. A las 24 horas se frota otra vez con sal, y se repone la de la cama y de la cubierta, todos los días hasta que se impregne bien de ella, la lengua se deja en este salazón de 12 a 15 días por lo menos, volteándola de un lado y otro diariamente, entonces se pone a cocer o se deja secar en la chimenea, cuando se quiera cocer se pone en una marmita u olla, llena de agua, con algunas cebollas, 2 clavos, poco tomillo y laurel, sin ninguna sal, ni pimienta, se hace cocer lentamente por 6 o 7 horas al cabo de las cuales se deja enfriar en su mismo caldo, y se escurre, se sirve entera como entrada fría y en rebanadas para plato supernumerario; es necesario cuidar de que se cueza suavemente, a fin de que no se consuma mucho el caldo y se resale la lengua, se puede dejar en esta salmuera hasta un mes o 6 semanas, sin voltearla con los dedos porque éstos corrompen la salmuera, sino con una cuchara de palo. Cuando se quiera secar a la chimenea se mete en una tripa de buey bien limpia, después de haberse bañado y escurrido como se ha dicho y se ata por los dos cabos”.
Otra receta practicada en la familia del aventurero era la lengua mechada, se asaba y maceraba en agua caliente, desués se echaba en agua fría, supuestamente para ablandarla.
Y luego se ponía a cocer en caldo, rebanadas de jamón serrano, cebollas mechadas con clavos de olor y un manojo de varias hierbas.
Cuando el cocimiento esté a punto, entonces se saca del caldo y se le quita el pellejo y se procede a mecharla con tiras de jamón anchas por debajo y delgadas por encima, se pone a asar por una hora y se rebana para servirla con una salsa picante, macha o de chiles secos condimentadas con queso añejo, una de las tías acostumbraba ponerle un “chorrito de pulque” a la salsa.
Esas recetas hoy día resultan un tanto cuanto, dijo el aventurero, difíciles y complicadas. La llegada de la olla exprés, de cocimiento rápido, permite cocer la lengua en poco tiempo, se le quita la piel y se procede a prepararla al gusto.
A Zalacaín le gustaban tres recetas a la fecha vigentes, una a la Veracruzana, con los mismos ingredientes de un pescado a la veracruzana, pero con lengua; otra en salsa de pimienta verde, era espectacular, y una con duración de varios días en el refrigerador, la terrina de lengua, con grenetina ayudada por un Jerez Seco, Fino o Manzanilla, se rebanaba muy delgada y se procede a hacer la terrina en un molde, de ahí se saca y se va cortando al gusto, entre más delgada, mejor.
Y surgió el último refrán “Mujer de lengua certera, buena refranera”. Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.