El aventurero #Zalacaín hace un repaso por la variedad de chalupas en el territorio mexicano, las hay en Jalisco, Veracruz, Hidalgo, Guerrero, Campeche y por supuesto al estilo poblano

Por Jesús Manuel Hernández

Para los habitantes de la Ciudad de Puebla, de la Angelópolis, ha sido tradición desde principios del siglo XX, poner en el inventario de los antojitos locales a las “chalupas”. Incluso hay quien considera improvisadamente que son exclusivas de la Zona de San Francisco y su origen único en el país.

En repetidas ocasiones Zalacaín había participado en coloquios gastronómicos argumentando la presencia de la “chalupa poblana” como una forma diferente de las “txalupas” del País Vasco, cuyo nombre deriva de una pequeña embarcación, usada en Puebla para navegar en la zona del Río San Francisco, de donde el antojito tomó el nombre y se poblanizó.

Aquél medio día las amigas de Zalacaín habían coincidido en pedir como entrada las clásicas “chalupitas poblanas” e intercambiaron nombres de restaurantes y antojerías callejeras donde recordaban haber comido las mejores.

Todas, incluido el aventurero, mencionaron al Royalty del Portal Hidalgo, hoy cerrado, las de El Mesón del Ángel cuando Lalo Lastra lo regenteaba, y, claro estaba, las de los puestos callejeros de la feria de la Iglesia del Carmen, quizá las más famosas.

Pero Zalacaín había insistido en hacerles reflexionar sobre las raíces vascas y entonces empezó a enumerar las chalupas conocidas en México ante el asombro de todas las amigas reunidas aquél día.

Y así fue presentado a las “chalupas estilo Guerrero”, donde se usa una tortilla pequeña ligeramente frita en cuyo centro se vierte una salsa hecha de cebolla, tomate verde, chile guajillo, chile verde serrano, chile chipotle adobado y un poco de piloncillo. Encima de la salsa se coloca pollo deshebrado, así la chalupa queda con un perímetro, especie de margen, de tortilla no empapado de la salsa.

Otras más, quizá las más antiguas en el país, sean las chalupas al estilo de Jalisco, las más parecidas a las tapas del País Vasco en forma de “txalupas”. La tortilla se hace de masa de maíz y se deja cóncava, a manera de una barquita, dentro de pone una salsa hecha con cebolla, ajos, cilantro, jitomates pelados y chiles serranos, la salsa llena el hueco de la tortilla cóncava y pasada por la manteca, encima se coloca el pollo deshebrado adornado con crema fresca.

También existen las chalupas al estilo de Hidalgo. La tortilla es la clásica chalupera o la empleada para tacos; se hace un puré de papa y una salsa con tomates verdes, chiles serranos, cebolla y ajo. A la tortilla frita se le añade el puré y la salsa, encima pollo deshebrado y queso rallado, a veces se pone huevo duro o chorizo frito y al final lechuga bien picada.

Otras son las chalupas estilo Veracruz y Campeche se hacen con masa de maíz, polvo de hornear y sal. Con las manos se hace una bolita que se aplana y se cuece sobre un comal. La salsa se hace de dos formas, roja, con jitomates, cebolla, ajo y chile chipotle; o verde, con tomates, cebolla, chiles serranos, ajo y pimienta. Encima de la salsa se coloca carne de cerdo deshebrada y un poco de cebolla.

Las chalupitas poblanas llegaron a la mesa, las había de salsas, verde, roja, pasilla y mole poblano, a unas les habían puesto cebolla picada y la tortilla estaba totalmente embebida de manteca algo escurrida; las otras fueron adornadas o con queso añejo, o pollo deshebrado, muy poco, y algunas más con carne de cerdo también deshebrada y escasa, así es la tradición poblana de uno de los antojitos con varios apellidos.

Zalacaín les contó como alguna vez, se había atrevido a comer unas chalupas con taquitos, recortes, de jabugo, y cómo los sabores habían conseguido un sincretismo y multiplicado en sabrosura, pero esa, esa es otra historia.

elrincondezalacain@gmail.com

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