#ElRinconDeZalacain | El huevo: “Forma ideal y germen de vida. Receptáculo perfecto destinado a romperse, de donde surge un ser animado, realidad esencial donde reposa toda una estirpe latente…”
Por Jesús Manuel Hernández*
“Tan simple como freír un huevo” decía su abuela cuando le preguntaban sobre lo complicado de una receta. En el fondo Zalacaín sabía de la “broma”, freír un huevo no era tan sencillo.
Dependía de la cantidad de aceite, de la temperatura de la sartén, de hierro por supuesto y de la temperatura del propio Huevo, uno recién sacado del refrigerador nunca se freiría de forma “perfecta”.
Por desgracia la llegada de los sartenes modernos, con aislantes de teflón u otro material, han venido a deformar la manera de comer un huevo estrellado, o frito, con puntilla, es decir con la clara cocida y adornada por una fina orilla dorada y la yema prácticamente líquida para ser “reventada” con un trozo de pan.
Zalacaín había recordado un texto de Alain Ducasse, quizá uno de los chefs más célebres del mundo quien había escrito en 2003 un texto alusivo a los huevos:
“Forma ideal y germen de vida. Receptáculo perfecto destinado a romperse, de donde surge un ser animado, realidad esencial donde reposa toda una estirpe latente…”
Y agregaba: “Del huevo nace el polluelo. Pero en innumerables civilizaciones, de Egipto a Finlandia y de la India a Japón pasando por México, a partir del huevo nació el universo. La doctrina del ‘huevo cósmico’ del que todo ha surgido, el cielo y la tierra, la vida y la muerte, los dioses y los humanos, el hombre y la mujer, es vieja como el mundo.
“Los alquimistas querían transmutar los metales con ‘el huevo de los sabios’ símbolo del origen común de todas las cosas”.
Ducasse alude en el texto a un proverbio polaco: “sólo comemos la gallina una vez, comemos sus huevos cien veces”; y luego el gran cocinero incursiona en temas un tanto filosóficos: “El huevo presenta la particularidad de abrirse, de separarse en dos elementos, la tierra densa como la yema y el cielo blanco, ligero como el albumen que la rodea… Otras leyendas, otras mitologías van más allá en el detalle: la cáscara representa la tierra, la membrana el aire, la clara el agua y la yema el fuego”.
Y por su fuera poco cita textos sagrados hindúes: “Al principio solo había el no-ser. Y fue el ser, creció y se convirtió en huevo. Descansó todo un año y luego se abrió. De un fragmento de cáscara de oro se formó el cielo, de un fragmento de cáscara de plata se formó la tierra, de la membrana exterior se hicieron las montañas y de la membrana interna nacieron las nubes y las brumas…”
Para Ducasse el huevo es simplemente “tan bonito”, su forma es perfecta, casi el cocinero lamenta romper su cáscara, “parece desafiar las leyes de la física”.
Al aventurero Zalacaín le vino a la mente la anécdota contada por Sarita Montiel cuando incursionó en la cinematografía de Estados Unidos, ahí conoció a Marlon Brandon y Burt Lancaster, no sabía hablar inglés, pero la manchega tenía un toque especial para cocinar y preparaba los desayunos con “huevos fritos” con un toque de su tierra, un poco de ajo, y ambos actores dieron fe de los huevos de Sarita Montiel.
Y cómo olvidar la descripción de Dionisio Pérez sobre la verdadera receta de los “Huevos a la Flamenca”:
En un plato de saltear, con manteca de cerdo se rehoga un poco de cebolla y jamón serrano cortado a cuadros; se le echa un poco de jitomate, una cucharada de chícharos por persona, judías verdes, trocitos de papas fritas, pimiento morrón en conserva, las puntas de unos espárragos, rodajas de chorizo, sal, pimienta… Se cocina y se consigue así una especie de “menestra”.
Se vierte la menestra en un plato y se rompen encima los huevos en crudo, se espolvorea perejil y se cuajan en el horno… “Sírvanse siempre recién hechos”.
Pero volviendo a Alain Ducasse, Zalacaín leyó otra parte del texto: “El huevo sucedió al caos original en los mitos de los primeros pueblos. Representó el germen de vida en numerosas civilizaciones. Fue el primer símbolo de la resurrección, vinculado al culto del sol entre los egipcios y luego al de Cristo del mundo cristiano. Hoy en día se ha recuperado para la sociedad de consumo en la forma ideal del chocolate enmolado para las fiestas de Pascua”.
En fin, la abuela hacía unos “huevos estrellados” dignos de recordar y el aventurero aún conservaba el famoso “sartén de hierro” donde los cocinaba. Curiosamente en casa de la abuela lo mismo se desayunaban huevos fritos, o se colocaba uno sobre el arroz a la hora de la comida y se repetían los huevos fritos en la cena con algún trozo de longaniza, pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.elrincondezalacain@gmail.com