#ElRinconDeZalacain Samy Alí renunció a una estrella Michelin en 2017 y abrió un local en un mercado popular de Madrid, el Doppelgänger.
Por Jesús Manuel Hernández*
A lo largo de su vida el aventurero Zalacaín había transitado por muchos locales, algunos de ellos de prestigio, otros improvisados, algunos más, premiados, galardonados. Podría hacer fácilmente una clasificación de los espacios donde mejores experiencias tuvo.
Pero una constante se había presentado siempre, los sitios de comida o bebida más recordados habían reunido una cuestión esencial, siempre quedaba una experiencia ligada a una emoción y respaldada por el impacto al paladar.
Bajo esa premisa el aventurero había dejado a un lado la influencia sugerida por las listas y guías donde se clasificaban y recomendaban restaurantes.
Su primera visita a un espacio “estrellado” con Michelin había sido en París, en 1970, un año considerado por los especialistas como clave para entender la transición entre la cocina tradicional francesa y el posicionamiento de la llamada nouvelle cuisine.
En aquellos tiempos estaba de moda “Maxim’s” de Luis Vaudable, quien luego se lo vendería, 1981, a Pierre Cardin. Muchas personalidades llegaban al número 3 de la rue Royale, a unos pasos de la Plaza de la Concordia.
Pero unos años más tarde el aventurero se había verdaderamente sorprendido por la oferta de caviar y vodka de “Caspia” el espacio favorito de Aristóteles Onásis, y por supuesto el templo de la gastronomía, el nombre más antiguo en la restauración: La Tour d’Argent.
Al aventurero le tocó aún conocer a Claude Terrail, cuando el restaurante perdió una de sus tres estrellas Michelin.
A partir de esa experiencia el aventurero habia dejado de lado dejarse “guiar” por el librito rojo francés.
En cambio en España la Guía Repsol, calificaba con “Soles” la importancia de los establecimientos y al aventurero le parecía más congruente, más cotidiana y donde no solo se destacaba el lujo o la cantidad de botellas en bodega, más bien los productos de la región.
Alguna vez alguien le preguntó a Zalacaín la razón de tantas visitas a Madrid, y la respuesta siempre fue la misma, a comer, a probar las nuevas tendencias.
La cocina española había transitado de la fabada, el cocido, las lentejas y el cordero lechal a otros escenarios donde las nuevas generaciones de cocineros habían dejado una impronta, no siempre agradable.
Visitar “El Bulli” de Ferran Adriá había sido una grata experiencia, pero en su mente y su paladar no había muchos recuerdos, lo mismo le sucedió la primera vez en comer con Paco Roncero en La Terraza del Casino.
Pero siempre recordaba y deseaba volver a experimentar la cocina de autor de Abraham García, o la tradicional de Miguel de Frutos o la casi perfecta cocina actual de Juanjo López.
Hace unos cinco años a Zalacaín lo invitaron a comer al Mercado de Antón Martín, en Lavapiés, un sitio de barrio donde compran ingredientes los vecinos, a un lado del Cine Doré, hay carnicerías, pescaderías, abarrotes, cerrajeros, zapateros, y algunas barras de comida y bebida.
La reserva se había hecho una semana antes, el lugar se estrenó en 2020 y su éxito se garantizó desde el primer día.
Cocina de autor, con ingredientes y costumbres de varios países, México entre otros. Unas cuatro barras con bancos, sin mantel, debajo de la barra unos cajones donde se guardaban los cubiertos, el menú fantástico, tamales, mole, ceviches, presa ibérica, postres, vinos de marcas poco conocidas pero muy aceptables.
Zalacaín conoció ahí a un personaje identificado con la verdadera labor de un cocinero, la esencia del cocinero.
Samy Alí tenía una frase: “Mi hogar está en tu boca”, la pronunciaba al momento de ofrecer sus ya famosos “Candy Eléctrico”, un pequeño bocado al final de la comida con instrucciones para su consumo:
1. Mantén la caja siempre con la cara hacia arriba. No la voltees ni la pongas vertical.
2. Saca el candy con dos dedos, sin apretarlo y sopla para eliminar los restos de sal.
3. Colócalo sobre la lengua.
4. Cierra la boca y rómpelo con presión.
5. Mantén el líquido en la boca al menos 20 segundos antes de tragar.
Y: Siente la descarga.
Samy Alí consiguió la estrella Michelin en 2017 en “Candela Restó” pero una buena tarde reflexionó y se dijo a sí mismo: «Mi autoestima y mi felicidad no pueden depender de algo que no sea yo. Mi ránking me lo hago yo».
Y cerró el restaurante, renunció a la “estrella” y se fue al mercado Antón Martín donde alquiló una esquina y da servicio a 13 comensales al mismo tiempo. No cabe nadie más. Y hay lista de espera.
Vaya recuerdo, vaya experiencia haber estado en Doppelgänger, un vocablo alemán, el doble fantasmagórico, el gemelo, el doble andante, “el que camina al lado”, y de ahí toda una colección de definiciones de la literatura fantástica.
Y por supuesto Doppelgänger el personaje en “Rayuela” de Julio Cortázar. Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.