Preservar la variedad nativa es un asunto estrictamente cultural; el auténtico Chile en Nogada depende de su sabor, que “el híbrido no puede replicar”
Martha Cuaya / OEM
Productores de chile poblano criollo de Calpan mantienen su lucha para evitar que su cultivo sea desplazado por la expansión del chile híbrido, una variedad que, subrayaron, privilegian establecimientos debido a su bajo costo —que es hasta 73% más barato— y a su resistencia frente a las adversidades climáticas y las plagas. Sin embargo, aseguraron que preservar la variedad nativa es un asunto estrictamente cultural, ya que el auténtico Chile en Nogada depende de su sabor, que, dijeron, el híbrido no puede replicar.
Luis Alberto Bermeo Cruz, representante del principal grupo de productores de chile criollo en Calpan, Chichiltoton Kokoq —cuyo significado es chilitos picositos—, señaló que el crecimiento de las variedades híbridas ha relegado comercialmente a quienes aún apuestan por sembrar la semilla nativa, pues a pesar de ofrecer un producto de mayor calidad, la competencia los ha ido marginando.
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El chile criollo es menos resistente al clima y a las plagas; se requiere de mayor atención para poder tener una buena cosecha; sin embargo, esto no ocurre con el híbrido, apuntó.
Desde su perspectiva, la transición comenzó en 2015, cuando el auge comercial del Chile en Nogada impulsó en Calpan la intención de ofrecer el platillo durante todo el año y no únicamente durante la temporada tradicional. Fue entonces cuando el chile híbrido comenzó a utilizarse para esta preparación, pese a que anteriormente ya se comercializaba para otros fines. Lo anterior no es nuevo, pues en 2023 los productores de este alimento ya habían denunciado lo que ocurre; incluso, solicitaron al gobierno estatal el apoyo a este sector.
Bermeo Cruz, que representa a 15 productores originarios de este municipio, explicó que esta variedad no ofrece la misma calidad culinaria, pues aunque es más estética —al carecer de relieves y brillar como si fuera de “plástico”— carece del sabor característico del chile criollo, lo que termina por restarle autenticidad al platillo.
El también agricultor reconoció que el chile híbrido posee mayor productividad y resistencia, cualidades que han llevado a muchos agricultores y comerciantes a preferirlo. Sin embargo, subrayó que estas ventajas comerciales han tenido como consecuencia el abandono progresivo de una semilla que consideran parte del patrimonio agrícola y gastronómico de la región.
Lamentó que cada temporada sean menos los productores que apuestan por el cultivo del chile criollo debido a que su producción es menor y requiere mayores cuidados, mientras que el mercado privilegia la cantidad y la apariencia por encima de la calidad y el sabor.
Además de la tradición heredada por generaciones a los habitantes de Calpan, a nivel estatal existe una norma que establece que el chile en nogada se prepara con ingredientes nativos de la región de los volcanes Iztaccíhuatl y Popocatépetl, como la variedad nativa del chile poblano.
El Decreto del Ejecutivo estatal por el que se declaró Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla: La Elaboración del Chile en Nogada Poblano fue publicado el 9 de mayo de 2024 en el Periódico Oficial del Estado.
Si bien este documento no evita que el platillo se realice con elementos diversos, como el chile poblano híbrido, pues incluso establece que no existe una receta unificada, éste es considerado por pobladores como un elemento que destaca la identidad original de este alimento.
Dicho decreto puntualizó que, desde el siglo XVIII, hay ingredientes considerados esenciales para la preparación, tales como los chiles poblanos criollos —también conocidos como de tiempo—, además de peras lecheras, manzanas panocheras, duraznos criollos, carne de cerdo o res, ajo, cebolla, así como nuez de Castilla y leche para la elaboración de la nogada.
El chile híbrido es más barato
Bermeo Cruz aseguró que el precio también influye para que las cocineras y los restaurantes opten por el chile híbrido, ya que resulta más económico. Mientras el kilo de esta variedad cuesta hasta 15 pesos o menos, el chile criollo alcanza los 55 pesos o más. Por ello, afirmó que la única forma de competir es apostando por la diferencia en el sabor.
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El productor mencionó que incluso muchos negocios de Calpan utilizan chiles provenientes del mercado de Huixcolotla en lugar de adquirir los cultivados en su propia comunidad, debido a que el híbrido representa un menor costo para los establecimientos, a pesar de que el chile criollo se produce localmente y requiere un proceso de cultivo más cuidadoso.
A su vez, Gilberto Benito Munive, también productor de chile criollo en esta demarcación, sostuvo que conservar esta variedad no solo significa preservar una semilla tradicional, sino proteger la esencia de un platillo que representa la identidad culinaria de Puebla.
El chile criollo ha prevalecido por muchos años. El chile híbrido las expositoras lo trabajan por muchas cosas; es un poco más grueso en la cutícula, se manipula de diferente forma, tiene un poco más de resistencia en comparación con el chile criollo, pero ¿qué es lo que pasa? Que pierde muchas cualidades frente al chile criollo; este tiene otras virtudes, otro sabor, picor y textura, y eso es lo que se ha perdidoexpresó.
Con base en registros del colectivo Chichiltoton Kokoq, se calcula que de un total de 70 negocios que venden chile en nogada en Calpan, menos del 10 % utiliza chile criollo.
Benito Munive consideró lamentable esta situación, ya que, en lugar de fortalecer la economía local, muchos establecimientos prefieren comprar el producto de otras regiones del estado e incluso del norte del país, pese a que en el municipio aún existen agricultores que continúan sembrando este ingrediente tradicional.
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Ambos productores coincidieron en que es necesario que las autoridades pongan atención a esta problemática e implanten políticas que incentiven la compra local y la conservación del chile criollo. Señalaron que cada año se promueve la temporada y la feria del chile en nogada como un atractivo turístico; sin embargo, advirtieron que la calidad del platillo se demerita cuando no se utiliza su ingrediente original, situación que, aseguraron, también ocurre en diversos restaurantes de la capital poblana, donde llegan a vender el chile en nogada en más de 500 pesos.