#ElRinconDeZalacain | Un repaso por las historias de la llamada alguna vez «Reina de las salsas», la Mayonesa, llevada a Francia por el mariscal Richelieú desde la Isla de Mahón, frases y anécdotas.
Por Jesús Manuel Hernández*
Enrique Jardiel Poncela nació en la antigua calle del Arco de Santa María, hoy conocida como Augusto Figueroa, en pleno barrio, hoy día, de “Chueca”, en Madrid.
Nació a inicios de 1901 y falleció por ahí de 1952, apenas pasado el medio siglo. Su obra estuvo relacionada con el “teatro del absurdo”, gozó de cabal ironía en sus textos según recordaba el aventurero Zalacaín, quien ante el grupo de amigos citó una de sus frases sobre asuntos gastronómicos, faltaba más, ese era el motivo de la reunión:
Escribió Jardiel Poncela: “El amor es como la salsa mayonesa: cuando se corta, hay que tirarlo y empezar otro nuevo.”
La frase le llevó a poner en valor otra, escuchada de su querido amigo el escultor Santiago de Santiago: “Nunca enciendas un puro apagado ni un amor terminado”. El grupo soltó a carcajadas y empezaron las anécdotas.
Algunos de los escuchas se escudaron en aquello de “el amor no estaba terminado, solo estaba pausado”.
Pero el tema llevó a la charla sobre la historia de la “Mahonesa” o la “Mayonesa” según la historia aceptada por quienes describían cómo había nacido la considerada en una época como “la reina de las salsas”.
La combinación simple de aceite de oliva, gotas de limón y yemas de huevo, era sin duda una de las preferidas por muchas generaciones y por desgracia olvidada de las recetas caseras.
La salmonella había sido la culpable de ese olvido.
Antiguamente las amas de casa, las cocineras, hacían salsa mayonesa en su cocina, no había mayonesa en frasco, no existías las marcas, se trataba de un producto natural, como hacer una salsa borracha, o una martajada para acompañar los huevos del desayuno o adornar las enfrijoladas caseras.
La mayonesa ganó terreno en la cocina improvisada, una cucharada embarrada en cualquier pan cambiaba el contenido, subía las diferencias de un jamón sin sabor o un queso de puerco con demasiada grasa, la mahonesa lo salvaba rtdo, recordaba Zalacaín.
Pero el tratamiento del huevo crudo impedía la elaboración casera, salvo si se tenían los cuidados de temperatura y cuidado posterior, el riesgo era enorme y muchos niños de su generación habían padecido fiebres, temblores, sudores casi mortales por haber consumido mayonesa en mal estado.
En el pasado los restaurantes de Puebla elaboraban su propia mayonesa, le ponían condimentos especiales y le daban un toque, pero varios comensales salieron directo al hospital por haber consumido camarones macuil, para pelar, embarrados de mayonesa casera, por tanto, estaba, y sigue, prohibido el consumo de mahonesa, o mayonesa casera, el huevo es el culpable.
Historia diferente tiene el “alioli” la salsa catalana, quizá competidora de la mayonesa, donde el aceite de oliva extra virgen y el ajo, son los ingredientes únicos para lograr la emulsión perfecta con la consistencia de una mayonesa, pero el huevo, nunca participa, aún así, algunos restauranteros locales, en Puebla, incorporan la yema del huevo para darle volumen y poder montar el alioli.
Una de las historias aceptada universalmente se refiere al mariscal Richelieú, también era Duque, y cuyas tropas ocuparon por varios años la isla de Mahon, donde conocieron la salsa elaborada con aceite de oliva y huevo, a su regreso a Francia la llevaron y le llamaron “mahonesa” por el nombre de la isla, y luego derivó en “mayonesa”.
Dicen los historiadores sobre el buen paladar de Richelieu, cuando la descubrió al festejar el triunfo francés en Mahón, en una taberna de la isla, la bautizó y se la llevó a Francia.
Una de las tías abuelas tenía la costumbre de hacer la salsa mayonesa en la cocina de su casa, usaba un recipiente dentro de otro lleno de hielo a fin de conservar la temperatura del huevo y mientras la preparaba decía una plegaria.
Zalacaín más o menos la recordaba:
“En el nombre de la varilla brava y del huevo siempre fresco, que el aceite baje lento y no se me vuelva necio… Santa Martha de los fogones tu que diste sazón sin medida haz que esta yema no se asuste y abrace el aceite en seguida, así como el ajo y la sal saben convivir en la vez, que se junten estos cuerpos y se hagan una promesa… Amén”.
En fin, dijo Zalacaín a sus amigos aquella tarde, como escribiera Enrique Jardiel Poncela:
“Los senos de la mujer son la única persistencia del hombre; los coge al nacer y ya no los suelta hasta morir de viejo…
El amor, el tabaco, el café y, en general, todos los venenos que no son lo bastante fuertes para matarnos en un instante, se nos convierten en una necesidad diaria”.
Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.