Por Jesús Manuel Hernández*
Los críticos gastronómicos europeos han ido modificando sus criterios de valoración para calificar establecimientos de competencia local o internacional.
En el pasado las asociaciones o empresas especializadas en la clasificación, por “estrellas” “soles” “llaves”, etcétera tomaban como referencia las condiciones del local, la fama del chef, la calidad del servicio, la oferta en bodega, el menaje, y un sinnúmero de factores para ofrecer la mejor comida al cliente.
A Zalacaín le habían convocado hace un par de años a formar parte de un jurado para calificar vinos y comidas en establecimientos madrileños a fin de proteger un concepto relacionado con cuánto dinero se gastaba en el placer de la comida y la bebida.
“Comida y bebida a precio honrado” es una tendencia a la alza, se van creando nichos de mercado diferentes a los clasificados por los especialistas donde el número de ceros forma parte del éxito y por tanto ese tipo de restaurantes se convierte en exclusivos para una clase social económicamente poderosa.
Pero hace algunos meses empezó a circular una tendencia diferente llamada “estrella verde”, la nueva clasificación de Michelin con el propósito de poner en valor la calidad del producto por encima de la fama del cocinero.
Al aventurero le había encantado la información recibida aquella mañana de sus amigos en España quienes convocaban a desarrollar el concepto de una manera más profesional donde pudiera distinguirse también el origen de los productos, no sólo la técnica y la sazón de la peparación de los platillos.
Dicho de otra forma, la nueva tendencia pretende destacar la calidad de los ingredientes y no la fama del establecimiento.
Las repercusiones pueden estar en una puesta en valor de los productores regionales, de provocar en ellos mismos obtener mejores cosechas, aumentar y mantener la calidad de los cultivos y especializarse en determinados renglones de la gastronomía.
Algo parecido sucedía en el pasado con los platillos de temporada, valga el ejemplo de los Chiles en Nogada, pensaba Zalacaín, llevados hoy día a un nivel de masificación donde lo menos reconocido es el producto original por cumplir con la alta demanda.
Se aproxima otra fecha clave en la gastronomía de la Mixteca Poblano-Oaxaqueña, ancestral, derivada de la presencia de los chivos de trashumancia, cuando los animalitos recorren enormes distancias desde la Costa Chica hasta las ciudades donde se originó la llamada “matanza”, primero, por supuesto Huajuapan de León, años después, por alza en el cobro de impuestos, Tehuacán, Puebla.
Fechas así no son protegidas por los especialistas, si los hubiera en algún caso, más bien se han sujetado a un patrón de promoción turística a traves de la comida, pero no se privilegia la calidad y originalidad del producto, con lo cual la masificación, la banalización están entrando por la puerta grande.
En todo eso pensaba Zalacaín, en la ausencia de una entidad con el conocimiento y la fuerza para poner en valor los productos regionales.
Una muestra era preguntar entre sus conocidos dónde hacían la compra de la semana; la gran mayoría se refiere a las tiendas de supermercados, de grandes superficies, donde los productos tienen otro origen, no son poblanos, muchas veces ni siquiera mexicanos.
Pocos de los consultados mencionaban los nombres de los mercados locales, llamados populares, y muchos menos los nombres de pueblos, regiones, donde se producían los ingredientes.
Es decir en esa cadena de producción y comercialización no existe coherencia debido a la demanda no calificada, los comensales privilegian los nombres de los restaurantes, de los cocineros, el estatus, no la comida.
Zalacaín buscaría cómo ayudar en esa tarea, la puesta en valor de los productores regionales, por encima de la invasión de mercancía extranjera, salvo contados casos por supuesto, un jabugo no se puede producir en Puebla, pero los tomates, jitomates, papas, frutas, frijoles, garbanzos y un sinnúmero de ingredientes se cosechan, se cultivan en territorio poblano o sus alededores, pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.