#ElRinconDeZalacain | “Chilmoles” o “clemoles”, Guatzmoles, la base de los guisos de origen mixteco, donde los espinazos y las caderas de los chivos de trashumancia aportaron un nuevo sabor a los paladares mesoamericanos
Por Jesús Manuel Hernández*
Sentada frente a un plato de espinazos de chivo recién horneados, la visitante, hispana, tomaba fotografías y hacía preguntas, mientras su prima, poblana, le comentaba sobre la tradición de la “matanza” y el “mole de caderas”.
Zalacaín, mientras tanto, servía la segunda ronda de mezcales de agave “Mexicano”, llegado directamente del palenque de Paco López fajardo, embotellado bajo la denominación “Mis Almas”.
El aguardiente resbalaba con una facilidad increíble y la plática empezaba a fluir.
La poblana argumentaba saber “cosas” sobre la matanza de chivos, pero como siempre le había sucedido al aventurero Zalacaín, las raíces de los platos nacionales están inmersas en confusiones y leyendas.
Tal es el caso del llamado “mole de caderas” de Tehuacán, un título apropiado por decisiones políticas y sin mucho fundamento en sus orígenes históricos.
Pero las promociones publicitarias, las campañas de posicionamiento, el negocio de los restauranteros, han terminado por identificar al llamado “mole de caderas” con la ciudad de las granadas y el agua mineral.
Y entonces Zalacaín fue a su biblioteca y sacó algunos apuntes tomados a lo largo de su vida, pues parte de su familia tenía intereses económicos en la Mixteca Poblano-Oaxaqueña, en Huajuapan para ser precisos, y su afición por las costumbres gastronómicas le llevó a tomar notas.
Para empezar, dijo Zalacaín a sus amigas, los chivos nos son animales mesoamericanos, llegaron con la orden de los Dominicos en 1530, las cabras, ganado menor, fueron elegidas para los terrenos de la Mixteca, y con el paso de los años surgió la costumbre de la “Trashumancia”, quizá el requisito más importante para elegir a los chivos de la matanza. Los animalitos caminan en rebaño desde las costas de Oaxaca y Guerrero, más o menos unos 300 kilómetros comiendo “bisnagas”, ramas de encino, “flor de chilaco”, pata de paloma, “guayabillo” y “cucharilla”, curiosos los nombres de las hierbas mexicanas, dijo la española.
Y además se les van dando puñados de sal de mar para retener el agua.
Ometepec, Pinotepa Nacional, Putla de Guerrero, Santiago Juxtlahuaca, eran las zonas donde los introductores del ganado acostumbraban comprar los chivos, y los llevaban a cebarse a la hacienda de Antonio León en Tezoatlán; la matanza del ganado ser hacía en San Andrés Dinicuiti, con el objetivo de quitarle la carne a los chivos para hacer el “Chito”, secado al sol con sal de mar, se aprovechan todas las partes del animal para fabricar botones, agujas, etcétera, y a los matanceros les pagaban con los “huesos”, prácticamente sin carne.
Hubo un hecho histórico en el tema de conmemorar la matanza en Huajuapan de León, en 1812, del 5 al 23 de julio los realistas sitiaron a Valerio Trujano en Huajuapan, una de las consecuencias fue la carencia de alimentos y fue entonces cuando Trujano ordenó matar a los chivos y darle de comer al pueblo.
Por aquellas fechas los ganaderos más importantes eran los Abascal Arredondo, don Antonio, su primo Evaristo y su hijo; luegos aparecerían Cándido y Ángel Abascal, Antonio García, los Gorostegui, los Maza de Santa María Xochitlapilco y otros más, cuyo común denominador además de introducir chivos era su orígen cántabro.
Después vendrían las leyendas negras, algunas con cercanía a la realidad, sobre las ceremonias hechas con bailes con los chivos donde los matanceros degollaban al animal y los chivos brincaban arrojando sangre a su alrededor, eso terminó hace varias décadas cuando la periodista Lolita Ayala denunció la práctica en Tehuacan y se ordenó el uso de las pistolas neumáticas.
Y la española con la tercera ronda de Mezcal preguntó y de dónde viene el nombre de “Mole de Caderas”, si los chivos sólo tienen dos, de dónde sale lo demás.
En realidad ese es un invento de los tehuacaneros. Originalmente a ese guiso caldoso se le conocía, antes de la llegada de los españoles como “chilmoles” o “clemoles”, donde los chiles secos o frescos se mezclaban con las semillas del “Guaje” y se producía así un caldo sabroso, rojo o verde, según los chiles, así lo registró “El Cocinero Mejicano” en el siglo XIX.
Pero los pueblos originales le llamaban bajo sus lenguas, a esos clemoles como Guazmoles, Guasmoles, Huaxmoles, Guatzmole, Huazmole, Huatzmole o Huasmole. Nunca “mole de caderas”.
¿Y cómo llegan los chivos a Tehuacán, preguntó la otra amiga de Zalacaín? Pues simplemente por los “impuestos”, en Huajuapan empezaron a subir los impuesto por el sacrificio del chivo de trashumancia, y los introductores encontraron la ventaja de la cercanía de Tehuacán donde además tenían las sales de Zapotitlán Salinas, usadas para hacer la salmuera a fin de secar la carne del chivo y hacer el “Chito”.
Es decir, la matanza de Tehuacán, es prácticamente de los comienzos del siglo XX, la de Huajuapan es anterior.
La charla continuó ayudada de chalupas, chicharrón, y algunos chapulines tostados.
Las recetas de espinazos y caderas se han ido modificando, de pasar a ser introducidas en el clemole, llegaron al sartén con ajo picado, guacamole, horneados y condimentados con otros ingredientes, a fin de cuentas, la carne de chivo es de un sabor fuerte, de una consistencia muy especial y el tuétano y los cartílagos del espinazo son un verdadero manjar, donde los cubiertos prácticamente están de sobra y deben usarse los dedos y los dientes, como lo hicieron los matanceros en sus primeros tiempos cuando al recibir el pago de los “huesos”, los arrojaron en el clemole para darle sabor, y he aquí, esa mezcla dio origen a un platillo extraordinario: El Guatzmole.
Zalacaín sacó en la mesa un apunte tomado en el bar “Miserias” de León, España, donde se leía:
«Las cabras y los chivos»
Desde antaño en el mundo
reina el vano deseo
de parecer iguales
a los grandes señores los plebeyos.
Las cabras alcanzaron
que Júpiter excelso
les diese barba larga
para su autoridad y su respeto.
Indignados los chivos
de que su privilegio
se extendiese a las cabras,
lampiñas con razón en aquel tiempo,
sucedió la discordia,
y los amargos celos
a la paz octaviana,
con que fue gobernado el barbón pueblo.
Júpiter dijo entonces,
acudiendo al remedio:
¿Qué importa que las cabras
disfruten un adorno propio vuestro,
si es mayor ignominia
de su vano deseo,
siempre que no igualaren
en fuerzas y valor a vuestro cuerpo?
El mérito aparente
es digno de desprecio;
la virtud solamente
es del hombre el ornato verdadero».
Y recordó el aventurero aquella muestra en Vegacervera, al norte de la Provincia de León, donde en el mes de noviembre se hace un festival de la llamada “Cecina de Castrón” o de “Dios nos libre”, hecha con la carne del chivo, pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.