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Esteban Acabado / The Conversation
Profesor de Antropología, Universidad de California, Los Ángeles
Las botellas de tequila ahora alcanzan precios elevados en los bares de moda. En Instagram, las marcas de este destilado mexicano de agave, respaldadas por celebridades, compiten por la atención. Y los debates sobre la apropiación cultural y la sostenibilidad del agave se agolpan junto con el auge turístico en Jalisco , el estado occidental mexicano que sirve como centro mundial de destilación de tequila.
Pero detrás del destello de marketing y la creciente popularidad de esta bebida se esconde una pregunta que pocas veces se formula: ¿de dónde surgió en primer lugar el conocimiento para destilar agave?
En los últimos años, los investigadores que estudian cómo respondieron las comunidades indígenas al colonialismo y a las redes comerciales globales han comenzado a analizar con mayor detenimiento el mundo del Pacífico. Un enfoque clave es la ruta comercial de galeones Manila-Acapulco , que unió Asia y América durante 250 años, de 1565 a 1815.
Tras la colonización española de Filipinas en 1565, los galeones españoles —enormes veleros de varias cubiertas— transportaron seda china y plata mexicana a través del océano. Pero a bordo de esos barcos viajaban mucho más que mercancías. Transportaban personas, ideas y tecnología.
Entre ellos estaba el arte de la destilación.
Esta conexión, que se pasa por alto, podría ayudar a explicar el origen de los destilados de agave, como el tequila . Si bien el tequila es indudablemente una creación mexicana, las técnicas empleadas para producirlo podrían deberse en parte a los marineros filipinos, quienes trajeron consigo un profundo conocimiento de la transformación de la savia de coco en un potente aguardiente conocido como lambanog .
3 teorías en competencia
Durante siglos, el auge del tequila se ha atribuido a los españoles. Tras la conquista de México en el siglo XVI, los colonizadores introdujeron los alambiques , basados en tecnología árabe y morisca. A diferencia de la simple ebullición, la destilación requiere la gestión del calor y la captura de vapor purificado. Estos alambiques representaron un gran avance tecnológico, permitiendo transformar bebidas fermentadas en destilados.
El agave, utilizado durante mucho tiempo para elaborar la bebida fermentada pulque , pronto se convirtió en la base de algo nuevo: el tequila y el mezcal.
Los registros coloniales, incluyendo las « Relaciones Geográficas », un proyecto masivo de recopilación de datos iniciado por la Corona española a finales del siglo XVI, describen cómo las comunidades mesoamericanas locales aprendieron la destilación de los colonos españoles. Esta versión está bien documentada, pero presupone que la tecnología se movió en una sola dirección: de Europa a América.
Una segunda idea sugiere que las comunidades mesoamericanas ya tenían cierta comprensión de la condensación del vapor. Arqueólogos han encontrado vasijas de cerámica en el oeste de México que podrían haber sido utilizadas para capturar vapor. Si bien la destilación requiere pasos adicionales, este conocimiento previo podría haber inducido a los grupos indígenas a adoptar nuevas técnicas con mayor facilidad.
Como han argumentado los etnobotánicos mexicanos Patricia Colunga-García-Marín y Daniel Zizumbo-Villarreal , “la adopción de la destilación probablemente no fue simplemente impuesta, sino que se adaptó creativamente a los sistemas de conocimiento locales”.
Una tercera perspectiva, que otros investigadores y yo estamos explorando, rastrea una posible influencia filipina . El comercio de galeones trajo a miles de marineros y trabajadores filipinos a México, particularmente a lo largo de la costa del Pacífico. En lugares como Guerrero, Colima y Jalisco, los migrantes filipinos introdujeron métodos para fermentar y destilar la savia de coco y convertirla en lambanog, el aguardiente de coco.
Los alambiques que utilizaban, a veces llamados alambiques mongoles, se construían con arcilla y bambú e incluían un recipiente de condensación. El historiador Pablo Guzmán-Rivas ha señalado que estos alambiques se asemejan más a los primeros sistemas de destilación de agave mexicano que a los alambiques europeos. También ha documentado tradiciones orales en algunas comunidades costeras mexicanas para vincular las prácticas locales de destilación con sus ancestros filipinos.
Más allá de la botella
La influencia filipina se extiende más allá de la destilación.
En Colima y otras ciudades portuarias del Pacífico, las huellas del comercio del galeón de Manila se extienden por la vida cotidiana: en cocinas, cantinas e incluso en la arquitectura. La palabra «palapa», usada hoy en México y Centroamérica para describir los techos rústicos de paja, es exactamente la misma que el término para las hojas de coco, usado principalmente en la región de Bicol, Filipinas.
Los migrantes filipinos en México también compartieron conocimientos sobre construcción de barcos, fermentación y conservación de alimentos. El vinagre de coco, la salsa de pescado y los condimentos a base de azúcar de palma se convirtieron en parte de la gastronomía mexicana. Uno de los legados más perdurables es la tuba , la savia de coco fermentada, aún popular en las zonas costeras del estado mexicano de Guerrero, donde se asentaron los marineros filipinos. Conocida localmente con el mismo nombre, la tuba se vende en mercados y a lo largo de las carreteras, y a menudo se disfruta como bebida refrescante o como ingrediente culinario.
El intercambio era recíproco. Las embarcaciones filipinas transportaban maíz, cacahuetes, batatas y cacao a través del Pacífico, transformando la gastronomía filipina. Estos intercambios tuvieron lugar bajo la sombra del colonialismo y el trabajo forzado, pero su legado perdura en el idioma, el gusto e incluso en los techos de las personas.
El conocimiento técnico rara vez se transmite solo por los canales oficiales. Se transmite con los cocineros en las galeras, con los carpinteros bajo cubierta, con los trabajadores que abandonan los barcos para establecerse en puertos desconocidos. A veces era una forma de construir un techo o preservar un sabor. Otras veces, era un método para convertir una planta fermentada en un aguardiente que pudiera conservarse durante largos viajes. Y a principios del siglo XVII, se elaboraban nuevos tipos de aguardientes de agave destilados en México.
El tequila es, sin duda, un producto de México. Pero también es producto del movimiento. Ya sea que los migrantes filipinos introdujeran directamente los métodos de destilación o que surgieran de una mezcla de experimentación indígena y herramientas europeas, cada vez que se bebe tequila, se percibe un eco de aquellas largas travesías oceánicas de hace siglos.
Fuente: https://theconversation.com/filipino-sailors-dock-in-mexico-and-help-invent-tequila-258166