Zalacaín reflexiona sobre la aparición de los chiles fake, derivada del protagonismo de los promotores y la ausencia de recetas e historia.
Por Jesús Manuel Hernández*
Los poblanos, gastrónomos o no, empiezan a pagar los platos rotos de la masificación, la excesiva comercialización de los platillos con identidad propia.
Quizá los primeros en sufrir esta desmedida promoción basada en la fama del siglo XIX hayan sido los dulces típicos, más bien conventuales, cuya elaboración pasó de ser artesanal y ciertamente conventual a masificarse y producirse en una especie de cooperativa donde los “dulceros” compran y revenden en la ahora llamada “Calle de los dulces”, la 6 oriente, la calle de Santa Clara en la antigüedad.
Las cemitas y las chalupas, junto con el Mole Poblano se unieron a esta tendencia, buena para el bolsillo de sus promotores, mala para el arte gastronómico.
La llegada de funcionarios en los rubros donde se necesitaría de especialistas, muchos incluso ajenos a la tradición local, proyectaron la comida poblana como si de vender pizzas o hamburguesas en Walt Disney se tratara.
Por desgracia desde hace algunos años los “Chiles en Nogada” han sido popularizados sin fundamento y su masificación ha abierto las puertas a las opiniones personales, muchas veces sin sentido, derivadas más por la “moda”, no por el conocimiento.
El aventurero Zalacaín había sido consultado por algunos académicos sobre este tema, ofertó el libro “Orígenes de la Cocina Poblana” donde se puede encontrar una buena descripción del cómo y el porqué de los Chiles en Nogada, una receta derivada del sincretismo no sólo europeo y mesoamericano, incluso también de las tendencias y privilegios de los conventos, de los frailes y las monjas y por supuesto del sazón de las cocineras de barrio acercadas a los sitios donde se elaboraban en el siglo XIX los famosos Chiles en Nogada, cuya “receta original” es un mito.
Quizá por eso Narciso Bassols le haya dedicado tiempo en su vida en Puebla a recopilar recetas sobre la cocina poblana, tan aceptada, tan famosa, pero contada de boca en boca.
Zalacaín había hecho referencia a una premisa “ya no podemos confiar más en lo que vemos”, pues lo visto no es siempre lo real, no corresponde a la verdad y por tanto la interpretación agrede a la razón y en el caso de la comida genera una desinformación generalizada.
Hoy día la sociedad, los comensales también, se dejan llevar más por las redes sociales, toman la información para ordenar su vida y tomar decisiones de fuentes no comprobadas, no congruentes con la investigación científica o histórica.
Los Chiles en Nogada han sido presa fácil, tolerada e incluso inducida para ofertar chiles fake, chiles falsos, en todo momento, a lo largo del año, sin corresponder a las características mínimas de su preparación.
Los chiles fake han servido en los últimos años y por supuesto en este 2022 para aumentar el ingreso de los transformadores de comida y el ego de sus promotores, en consecuencia la gastronomía poblana es contantemente agredida.
Se antoja, opinaba Zalacaín, la intervención de autoridades competentes, no involucradas en el negocio de vender comida, sino de avalar propuestas históricas, “alguien debe poner orden, pues hasta ahora, todos hacen lo que quieren y no hay consecuencias” le dijo a los académicos en aquella entrevista.
El protagonismo de la gastronomía poblana no debe ser “la persona”, el restaurante fulano o zutano, sino la cocina, la congruencia de las recetas.
Por desgracia, son las propias autoridades las primeras interesadas en “montarse” en los chiles fake para obtener reflectores y con ello aumentar su fama y alcanzar un escalón más en su proyección personal, pisando la verdadera gastronomía poblana.
¿Y cuál es la verdadera receta de los Chiles en Nogada? le preguntaron al aventurero.
Es simple, requiere de mucha elaboración, de productos de la región, de buen sazón, de la elección de los ingredientes, y principalmente de esperar el tiempo de los chiles, por eso se llaman “chiles del tiempo”, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.