El ingeniero Rodrigo González Garrido apostó por ser pastor y vivir en su pueblo en Cuenca. Con la leche de sus dos centenares de cabras veratas montó una marca de quesos artesanos: La Cabra Tira al Monte
Andrea Núñez-Torrón Stock / Gastro EP
Rodrigo González Garrido, el hombre detrás de La Cabra Tira al Monte, recuerda su infancia y adolescencia indisolublemente ligadas a la compañía caprina. Sus padres se mudaron a Villalba de la Sierra, un pueblo serrano de Cuenca rodeado de piedra caliza, con un paisaje imponente e inviernos gélidos. Allí regentaron durante décadas una pequeña tienda-supermercado y su padre, que por aquel entonces tenía las tardes libres, acogió a un rebaño de cabras para entretenerse. “Desde pequeño me han gustado y subía a verlas al monte. De adolescente me daba más rabia, porque quería ir a lo mío como cualquier chaval, pero me tocaba trabajar cuando mi padre se iba”.
Se marchó a Albacete, voló lejos de las cabras, acabó Ingeniería Técnica Forestal en 2007 y, viendo que el trabajo escaseaba, regresó al pueblo. “Mientras echaba currículums, volví con el rebaño. Y me di cuenta de que lo que quería era vivir aquí, que podría ser un trabajo guay”, rememora. Cavilando sobre cómo hacerlo rentable, en su cabeza se empezó a dibujar la idea de una quesería artesana.
“Mi propósito siempre fue trabajar en extensivo. Al principio mucha gente me desanimó por el tema del papeleo y los requisitos, pero conocí la Red de Queserías Española y empecé a formarme para aprender a hacer queso. Hice un montón de cursos de normativa y vi que era factible. Fui a un concurso de la Diputación de Cuenca y gané 20.000 euros, el primer premio. ¡Ya no tenía excusas para no ponerme manos a la obra!”, recuerda. Era 2017 y al año siguiente, de sus manos ya nacían quesos de cabra únicos en la región.
El pastor explica que no hay tradición quesera en su zona. “Sí hay mucha en la zona de la Mancha, pero aquí en la Sierra, nada. Hasta me lo decían los veterinarios, que aquí, hace cincuenta años, la gente solía tener su cabra para beberse la leche o comerse algún cabrito de vez en cuando. Así que tuve que empezar de cero con recetas de abuelas de pueblos de lejos”, explica entre risas.
Su rango de cabras está entre las 200 y las 250 cabezas de ganado. “Teniendo menos y cuidándolas más, producen más y están más contentas. Son cabras veratas (gentilicio del Valle de la Vera, en Extremadura) muy rústicas, hoy en peligro de extinción, a las que les gusta el monte y dan bastante leche. Si tuviese las murciano-granadinas, cuya producción láctea es abundante y de mucha calidad, por su pelo muy cortito se morirían de frío en invierno. Este no es su sitio”. El día de la entrevista acababa de contarlas: son 223.
Las suyas son de las pocas que limpian la montaña y se alimentan de sus pastos: hace 60 años había 7.000 cabezas de ganado y hoy solo quedan 1.200 cabras. “Hay poco o ningún relevo generacional”, se apena. Para atender al rebaño, Rodrigo ha contratado a Moha, un pastor que vino de Marruecos con toda su familia. “Ahora el pueblo, que es de 500 habitantes, tiene cuatro niños más, es una maravilla”. De los alrededores es el único que se mantiene vivo sin la demografía en caída libre. “Desde la pandemia, hemos pasado de tener 12 a cerca de 50 niños en la escuela”.
Quesos vivos: suaves en primavera, intensos en otoño
Como todo buen queso artesano, lo que pasta el animal tiene su traducción en el sabor del producto: no hay dos piezas iguales y el pasto y las estaciones determinan los matices en boca. “En primavera las cabras comen hierba, flores o brotes tierno, y su leche es más aguada y con menor porcentaje de grasa y proteína. Esto provoca que los quesos sean más duritos y menos fuertes”. En cambio, en los otoños lluviosos el rebaño devora setas, endrinas, bellotas o majuelas y su leche es prácticamente nata, sumamente grasa y proteica. “Los quesos de esa época son blandos, densos, fuertes y cremosos, de sabor mucho más intenso”. Reivindica la paciencia y adaptarse a los ritmos de vida del animal y de la naturaleza: “Cayendo chuzos de punta y un frío que pela, una cabra no te va a dar dos litros de leche diaria. En cambio, si llegan gorditas a primavera producen un montón”.
Rodrigo tiene cuatro tipos de queso,todos ellos bautizados con el nombre de algún barranco de la zona, esos desniveles empinados por donde sus cabras pasan el día. El primero es Caz, un queso fresco de Burgos, el único pasteurizado del catálogo y que hace por encargo. “Solo tiene ocho días de caducidad. Ordeño la leche por la mañana, hago el queso al mediodía y por la tarde te lo puedes comer”.
Su favorito es Océñigo, un queso de pasta blanda de coagulación láctica estilo Camembert, menos usual en España. “Se cuaja con los propios fermentos durante 24 horas, y el resultado es una cuajada muy ácida de leche cruda. Lo vendo con 15 días de maduración”. Como curiosidad, madura al revés que un queso normal: “Empieza duro y se acaba haciendo blando: bajo la corteza aparece una capa fluida y si lo dejas tres meses puedes meter un pico de pan, estilo Torta del Casar”. Estos dos primeros tienen un precio de 7,5 euros por pieza de unos 300 gramos.
También prepara un queso curado, al más puro estilo manchego, pero de cabray en diferentes formatos: de kilo con dos meses de curación y de tres kilos con maduraciones más altas. Se llama Cambrón y ya ha ganado tres oros en concursos internacionales como los de Frankfurt o Lyon. 400 gramos tienen un coste de 11 euros. “Cuando lo hago con leche de invierno queda súper blandito y huele ultra fuerte: o te entusiasma o te horroriza”, añade.
Para terminar, la otra niña de sus ojos esTranco, su queso azul de leche cruda de cabra. “Dos meses de curación, muy bonito, con ojos uniformes y redonditos. Es caprichoso e inesperado, imprevisible por la acción del moho que se emplea para fermentarlo, el famoso Penicillium roqueforti. “Lo cuidas con amor y a veces no tiene aire, se tapia y al sacarlo, te encuentras un queso curado. Otras veces pasa al revés: abres un curado que es azul, con sus vetas, como un Gamoneu. Así es la magia del queso”, sonríe el cabrero. Un kilo y medio de Tranco vale 40 euros.
Rodrigo también prepara yogur de cabra en versión natural y con mermelada de sauco, de la plantación de un amigo del pueblo de al lado. “Les encanta a los restaurantes y hoteles para postres y desayunos”, asegura. Vende todo lo que produce y saca pecho de tener el proyecto que quiere. “Si creciese, habría cosas que se escaparían a mi control. Así estoy bien”. La mayoría los vende en el pueblo, porque el supermercado donde trabajaba de chaval ahora está regentado por su cuñado y su hermano. También a tiendas y locales en Cuenca como El Torreón, La Posada de San José, Casas Colgadas o El Parador de Cuenca. Algunos con estrella Michelin. Y hace envíos a particulares, a través de Instagram y WhatsApp. “Ahora entramos en época tranquila: saco la leche justa para hacer el fresco y alguno de pasta blanda, mientras que los curados están almacenados de primavera y verano”.
Rodrigo celebra su rutina al aire libre: madruga, pasea, ordeña, cuaja. Se turna con Moha para sacar a las cabras por la mañana y por la tarde. “Estuve tres meses de técnico de medio ambiente en una oficina y pensé que me daba algo. Me aburría a muerte, engordé un montón. Necesito aire, alegría y monte”.
No pretende que sus quesos compitan en precio con un industrial del súper, sino que brillen por su calidad y muestren el valor que puede salir de la España vaciada. Sus cabras abonan, dispersan semillas, previenen incendios y limpian zonas de paso. “No solo te estás comiendo un queso: estás apoyando una forma de vida que también está en peligro de extinción”, concluye.