#ElRinconDeZalacain | “La sed facticia es verdaderamente inextinguible, porque las bebidas que se toman para aplacarla producen el inefable efecto de hacerla renacer… y no cesa hasta que la bebida falta…”
Por Jesús Manuel Hernández*
Hoy 26 de junio se celebra a San Antelmo, un santo del Siglo XII, se distinguió por haber sido un gran reformador entre los clérigos y los laicos. ¿Y? preguntó su amiga, mientras se abría la primera de las botellas de un Millésimé a temperatura ideal, para calmar la sed.
San Antelmo dio su nombre a un gran personaje a quien el cronista gastronómico Marianito Dueñas dedicó un homenaje hace más de 4 décadas durante una visita a Puebla.
Marianito fue recibido en El Mesón del Ángel por un grupo de prestadores de servicios turísticos asociados a los organismos empresariales de la época, estuvieron también dos personajes claves para entender la comida de los poblanos, Eduardo Lastra Altamirano y Armando Múgica Pérez Salazar.
La reunión derivó en el anuncio de Marianito Dueñas para designar a Puebla como la Capital de la Gastronomía Mexicana y dedicar a la fecha 26 de Junio como el Día de la Gastronomía Mexicana, precisamente por el personaje con ese nombre.
Marianito destacó en aquella comida las virtudes de Antelmo Brillat-Savarin, autor de la “Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente”, un compendio de aforismos, definiciones y meditaciones en torno a la comida elevada a un concepto universal y superior.
Recordaba Zalacaín uno de los párrafos de las últimas páginas: “El trabajo que os ofrezco tiene por fin desarrollar, a la vista de todos, los principios de la ciencia de la que ornato y sustento.
“Ofrezco también las primicias, a la Gastronomía, esa joven inmortal que, apenas adornada con su corona de estrellas, se alza ya por encima de sus hermanas, parecida al Calipso, que sobresalía, en una cabeza, del encantador grupo de ninfas que la rodea.
”El templo de la Gastronomía, ornato de la metrópoli del mundo, alzará pronto hacia los cielos sus inmensos pórticos; los haréis vibrar con nuestras voces; los enriqueceréis con vuestras dádivas; y cuando la academia prometida por los oráculos se establezca sobre las inmutables bases del placer y de la necesidad, gourmands esclarecidos, convidados amables, seréis sus correspondientes…”
No en balde a Antelmo Brillat-Savarin se le considera el Padre de la Gastronomía Moderna.
Pues bien, la amiga de Zalacaín preguntaba sobre el Millésimé, sus virtudes e incluso su precio y si acaso este champagne si podría guardarse. “Por supuesto” respondió el aventurero, “este si puedes guardarlo y es ideal para acompañar este descubrimiento producido en España y comercializado por la empresa Pescaviar”, son unas perlas negras hechas con arenque de sabor muy intenso, como el caviar, y toques de humo, y su precio es accesible, se llama Moluga, y el aventurero procedió a destapar un recipiente especial, donde por encima del hielo frappe había sido colocada la lata ya abierta del Moluga.
Y así Zalacaín describió algunas de las definiciones de Antelmo Brillat-Savarin sobre el tema de la sed. La definió así “La sed es el sentimiento interior de la necesidad de beber… Creemos que la sed radica en todo el sistema digestivo. Cuando se tiene sed se siente de un modo claro, que todas las partes inhaladoras de la boca, de la garganta y del estómago se hallan afectadas y neretizadas; y que, si algunas veces se calma la sed por la aplicación de líquidos fuera de dichos órganos, como ocurre en el baño, es porque, tan pronto se introducen en circulación son rápidamente transportados hacia el sitio del mal, y se aplican allí como remedios”.
Más adelante clasifica los tipos de “sed”, y con especial énfasis Zalacaín citó la llamada “sed facticia”, exclusiva de la especie humana, es un instinto innato para buscar la fuerza de la fermentación en las bebidas.
Brillat-Savarin menciona esta característica de la sed facticia: “… es verdaderamente inextinguible, porque las bebidas que se toman para aplacarla producen el inefable efecto de hacerla renacer… y no cesa hasta que la bebida falta…”
La amiga de Zalacaín levantó la copa y brindó por Don Antelmo, por don Marianito y principalmente por el Millésimé no solo refrescante y con burbuja pequeña y continua, por los aromas a pan especiado, café tostado, frutos secos, pasas, cacao y un elemento indispensable el sotobosque.
En fin como dijera Don Antelmo “Dime lo que comes y te diré quién eres…” y Zalacaín la usó para crear su propia frase “Dime lo que bebes y te diré quién eres”.
Pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta
elrincondezalacain@gmail.com