Del frijol indígena a la olla española: cómo las judías americanas reescribieron el recetario popular y se convirtieron en proteína cotidiana en España.
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Sarah Romero / Historia National Geographic
Hay alimentos que entran en la historia por la puerta grande y otras colándose en la cocina hasta volverse imprescindibles. Las alubias (o frijoles en América) pertenecen a esta segunda categoría. Hoy las vemos en toda clase de platos regionales, pero la mayoría de las variedades que asociamos a la mesa española llegaron tras 1492, como parte del enorme trasiego biológico y cultural que los historiadores llaman Intercambio Colombino.
Ese intercambio entre el Viejo y el Nuevo Mundo cambió el planeta y, por supuesto, la alimentación. La llegada de nuevos alimentos incrementó la oferta mundial de bienes agrícolas y alteró dietas y economías durante siglos. En España, una de esas historias con más aroma a puchero es la de las alubias americanas (Phaseolus vulgaris).
Antes de Colón ya había alubias pero…
En Europa ya existían alubias antes del Descubrimiento de América, pero eran otras alubias. Las alubias europeas autóctonas se vinculan a la variedad conocida como carilla, del género Vigna, mientras que las americanas pertenecen al género Phaseolus (las judías clásicas que hoy asociamos a tantísimos platos). Dicho de otro modo: la España medieval y moderna temprana tenía legumbres, pero la gran expansión de variedades y su salto a la fama popular vendrían después, cuando el campo empezó a experimentar con aquellas semillas americanas.
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¿Qué tenían de especial las alubias americanas?
Mejor adaptación y rendimiento. Las variedades americanas llegaron con mejor aclimatación y crecimiento más rápido, y si bien al principio se destinaron incluso a alimentación animal, acabaron entrando en el recetario popular de todas las casas.
Desde el punto de vista agronómico, esto encaja con lo que sabemos de las leguminosas: además de ser ricas en proteína, fijan nitrógeno en el suelo gracias a bacterias simbióticas, mejorando la fertilidad y haciendo más sostenible la rotación de cultivos.
Muchos cultivos americanos triunfaron en el Viejo Mundo porque complementaban a los cultivos existentes, por lo que no competían, sino que ampliaban la capacidad de producir alimentos. Gracias a este extra de cultivo de alubias, había más alimento, más variedad y más resiliencia.
De Mesoamérica al plato: el viaje global del frijol
La historia profunda de Phaseolus vulgaris es larguísima. Los expertos sitúan su domesticación en Mesoamérica y los Andes hace milenios y detallan cómo, tras 1492, la judía común se convirtió en un cultivo global pasando por rutas coloniales, adaptándose a nuevos climas y finalizando siendo algo completamente integrado en la alimentación del día a día.
Eso sí, las alubias no llegaron solas; viajaron con un paquete de novedades como los tomates, el maíz, el cacao o la patata y con una reconfiguración brutal del mundo atlántico. Originalmente, las alubias americanas primero se usaron para el ganado y poco a poco se incorporaron a la cocina regional, hasta formar parte de preparaciones tan emblemáticas como la fabada asturiana o las alubias con morcilla en Castilla, o con butifarra en Cataluña.
La cocina española ya tenía tradición de guisos largos; lo que cambia es el protagonista vegetal. En términos sociales, los frijoles o alubias han sido vistos a menudo como comida de pobres, precisamente por su capacidad de aportar proteína sin necesidad de carne y, en España, en un mundo de desigualdades alimentarias, las alubias ofrecían algo parecido a un seguro nutricional, un fondo de despensa, cuando muchos no tenían una economía tan boyante como para permitirse comprar carne.
Así las cosas, las alubias americanas pasaron a formar parte de la alimentación española y a convivir con las alubias ya existentes. No se trata de que una expulsara a la otra; convivieron. Pero sí es cierto que gracias a ellas, el repertorio europeo (y, por ende, el español), se amplió y se hizo más flexible. Cuando la agricultura dispone de más cartas, es más difícil que una mala temporada se convierta en catástrofe. Esta proteína barata, que se conservaba tan bien, encajaba tan bien en la cultura del guiso, y aportaba a la agricultura una aliada silenciosa, se convirtió en un tándem perfecto para mejorar el suelo y ampliar el abanico de cultivos posibles.