#ElRinconDeZalacain | Una carta de Teresita del Niño Jesús revela la forma de cocinar una langosta, calificada de “diabólica”, por salirse del agua hirviendo
Por Jesús Manuel Hernández*
Nació en 1873 y falleció el 30 septiembre de 1897, el papa Pío XI la elevó a los altares el 17 de mayo de 1925 y Juan Pablo II la declaró “Doctora” de la Iglesia católica.
Zalacaín leía el texto enviado por un amigo donde se revela la forma cómo María Francisca Teresa Martín pasó a la historia con el nombre de “Teresita del Niño Jesús y de la Santa Faz”, y gracias a la revelación de los archivos del convento Carmelo de Lisieux, Francia, los estudiosos de la cocina han descubierto cómo era la alimentación de las monjas.
Además algunos textos son de la mano de Teresita.
Zalacaín leyó. Había un menú de la mañana integrado por sopa de puerros y papas, en cuaresma se cambiaba por un caldo.
Cada domingo, después de la misa, las monjas preparaban arroz con acederas, una planta común nativa de Europa, propia de los alimentos de pobres.
Curiosamente las monjas no comían carne, salvo cuando estaban enfermas, su alimentación era muy simple, frutas y verduras de los huertos del convento, algunos lácteos y a veces pescado.
Una receta llamó la atención de Zalacaín, la “sopa a fuego lento”, era un plato único y principal y a veces una tortilla de manzana para ocasiones principales.
En Pascua y Navidad el menú se modificaba, aparecían los mariscos y se tomaba vino blanco.
Una de las monjas, de nombre María de la Eucaristía escribió un texto sobre un pasaje famoso en el convento, se trataba de la “langosta diabólica” de Teresita.
Teresita le escribió el 19 de marzo de 1897 al padre Adolphe Roulland, misionero en China, una carta para contarle de la aparición en las cocinas de algunas langostas regaladas por un benefactor.
Y el archivo del convento guarda el texto. Zalacaín leyó:
«Una persona caritativa nos regaló hace poco una pequeña langosta, cuidadosamente atada en una cesta. Sin duda, hacía mucho tiempo que no se veía esta maravilla en el monasterio. Nuestra buena cocinera, sin embargo, recordó que había que poner a la pequeña criatura en agua para cocinarla; así lo hizo, gimiendo al verse obligada a ejercer tal crueldad con una criatura inocente. La inocente criatura parecía dormida y se dejaba hacer a su antojo; pero en cuanto sintió el calor, su dulzura se transformó en furia, y, consciente de su inocencia, no pidió permiso a nadie para saltar al centro de la cocina, porque su caritativo verdugo no había tapado la olla.
“La pobre hermana inmediatamente se armó con unas pinzas y corrió tras la langosta, que daba saltos desesperados. La lucha continuó por un buen rato, y finalmente, cansada de la lucha, la cocinera, todavía armada con sus pinzas, vino llorando a buscar a nuestra Madre y le dijo que la langosta era diabólica. Su rostro decía mucho más que sus palabras. (Pobre criatura, tan dulce, tan inocente ahora mismo, ¡qué salvaje eres! ¡De verdad, no deberías creer en los cumplidos de las criaturas!)
“Nuestra Madre no pudo evitar la risa al escuchar las declaraciones del severo juez que exigía justicia, inmediatamente fue a la cocina, tomó la langosta la cual no habiendo hecho voto de obediencia opuso cierta resistencia, para luego habiéndola metido en su prisión, salió pero después de haber cerrado bien la puerta, es decir la tapa. Esa tarde en el recreo toda la comunidad rió hasta llorar por la diabólica langosta y al día siguiente todos pudieron probar un bocado. ‘El que quiso agasajarnos no erró su objetivo, porque la famosa langosta o mejor dicho su historia nos servirá más de una vez de banquete, no en el refectorio…, sino en el recreo’”.
Divertida explicación sobre la dificultad de cocinar una langosta. Quizá esta sea una de las operaciones de cocina más crueles para la vida de los animales en su camino a convertirse en alimento.
Recordaba el aventurero la tarea de cocinar bogavantes o langostas. El animal tenía las pinzas sujetas con atadura de fibra o de liga. El cocinero debía sujetarla boca abajo y tomando el cuchillo más grande, el del chef, casi cinco centímetros de ancho de la hoja y 20 de largo, lo clavaba en el centro de la cabeza y hacía el corte a lo largo de la langosta o bogavante, abriéndolo, partiéndolo en dos, vivo, acto seguido se colocaban las “mitades”, moviéndose, sobre la parrilla para terminar la cocción.
Había una razón para ello, la carne del animal se hace como gelatina, como atole, si no se cocina de inmediato y entonces ya no hay forma de aprovecharla.
Otro método, era amarrar la langosta o bogavante en un trozo de madera, especie de “regla” y procedía el cocinero a meterla en agua hirviendo, o sea, se cocía vivo y la madera servía para impedir se “enroscara” al sufrir el contacto con el agua hirviendo.
Esas formas de cocinarlos permiten apreciar en todo su esplendor el sabor de la carne del crustáceo.
Ahora bien, lo de la famosa “Langosta Thermidor” es otro asunto, inventado por los franceses para enmascarar el sabor de una langosta con exceso de refrigeración, la carne se desmenuza o se pica y se envuelve en la salsa bechamel con el estilo de Auguste Escoffier, pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.