#ElRinconDeZalacain | Los sabores de la infancia afloran, la memoria gustativa se impone cuando ha sido educada y preservada
Por Jesús Manuel Hernández*
Una botella de un vino de “Madeira”, fortificado, de nombre “Colombo” había sido puesta sobre la mesa para acompañar unos chocolates amargos, la combinación resultaba muy atractiva y era la parte final de una prueba de menú para próxima comida.
A Zalacaín le habían convocado a la reunión para escuchar sus opiniones, y así lo hizo.
Una sorpresa sobre la mesa había sido la aparición de una rebanada de jícama aderezada con una lámina de lomo de atún en conserva.
A alguno de los presentes, de origen español, le extrañó el tubérculo. Se trata, dijo Zalacaín, de una raíz originaria de Mesoamérica, cuyo fruto curiosamente no es comestible, pero sí la raíz compuesta en un elevado porcentaje por agua, lo cual la hace muy fresca y de fácil digestión.
El nombre original en Náhuatl es “Xicamatl” cuya traducción es “raíz acuosa”. Los españoles la conocieron y la llevaron a Europa donde no tuvo éxito, pero sí en Filipinas y de ahí se divulgó en Asia donde consiguió formar parte de los ingredientes tradicionales de su gastronomía.
Los mexicanos la comemos, decía el aventurero, cruda y condimentada con limón y chiles triturados, pero los asiáticos la usan cocida, hervida y horneada, incluso frita, y la valoran por la capacidad de la jícama de absorber los sabores de otros ingredientes.
La charla se fue animando desde el aperitivo. Y una constante le brincaba en la cabeza a Zalacaín, los sabores de la infancia afloran, la memoria gustativa se impone cuando ha sido educada y preservada.
Volver a morder una jícama, como cuando en la infancia, le trajo muchos recuerdos al aventurero.
Especialmente en su etapa escolar cuando a la salida del colegio estaba el puesto de “La Firus”, una señora del Barrio de San Antonio quien con su carrito de frutas se colocaba a la salida del colegio y ofrecía naranjas, jícamas, mangos y la fruta de temporada con el jugo de limón, sal y chile piquín.
Zalacaín pedía siempre la jícama y la vendedora soltaba una adivinanza:
«Una vieja tan, tan gorda,
con la cara desteñida,
como tiene un solo pelo
se entierra, tan afligida».
La respuesta era “La Jícama”.
“La Firus” llevaba la cuenta en la cabeza, enjuagaba los platos en una cubeta de agua, cobraba, daba el cambio, manejaba el cuchillo para cortar las frutas y guardaba el dinero en los bolsillos de su delantal.
Y todos los días salía de su casa y arrastraba el carrito un par de calles hasta llegar a la puerta del colegio. A veces la acompañaba alguna de sus hijas.
Esos sabores le brincaron a Zalacaín aquella tarde mientras probaba la jícama con lomo de atún acompañada de un vino blanco, con 90 por ciento de uva Viura y el resto de Malvasía de Rioja, con ello el grado alcohólico alcanzaba los 13.5 grados.
Varias anécdotas surgieron con aquello de la memoria del paladar.
¿Cuáles son los recuerdos más viejos en tu boca? Preguntó una amiga a Zalacaín, ¿solo la jícama?
No, por supuesto, quizá las salsas de molcajete de la tía abuela, sean de esa época, respondió.
¿Y los besos? Siguió preguntando su amiga. ¿Te acuerdas de los primeros besos, del sabor de algunos labios?
El aventurero soltó la carcajada. De los primeros no hay sabores, pero del último, por supuesto, sí.
Y todos levantaron la copa de “Colombo” para brindar.
Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.elrincondezalacain@gmail.com