#ElRinconDeZalacain | Un alimento mesoamericano, prehispánico, vigente en la actualidad en las mesas poblanas
Por Jesús Manuel Hernández*
La abuela de Zalacaín tenía por costumbre, una vez empezada la Cuaresma, hacerse en el mercado La Victoria, hoy desaparecido, de unos buenos manojos de “Huauzontles”, pese a la crítica de algunas vecinas, de origen español o libanés, quienes despreciaban esta planta.
La razón del desprecio era por la presencia, a veces, de “cabellos” humanos enredados entre las ramas del huauzontle.
Y ciertamente existían a veces, no en balde el significado de la palabra en náhuatl aludía a los cabellos. Huauzontle viene de “huauhtli” en español un bledo, algo insignificante y cuyo nombre también se daba a la planta productora del amaranto, muy parecida; y “tzontli”, cuyo significado es precisamente “cabello” y aludía a la forma enredada de las ramas de la planta.
El huauzontle es uno de los alimentos más antiguos de los pueblos originarios, se consumía con protocolos especiales antes de la llegada de los españoles a Mesoamérica. Los aztecas lo hervían para comerlo junto con el amaranto, cuya planta es muy parecida recordaba Zalacaín, en ritos religiosos relacionados con el sacrificio humano, por tanto, su cultivo fue prohibido por los españoles, ignorantes de la bondad de sus propiedades.
El huauzontle está considerado un “pseudocereal” con altos valores nutricionales y propiedades bioactivas asociados a la desinflamación del cuerpo, y también se le considera por la ciencia como un alimento antioxidante.
El huauzontle es rico en vitaminas A, C, E, B, calcio, fósforo y todo ello contribuye al buen funcionamiento del cerebro.
Zalacaín recordaba las recetas de la abuela. Los manojos de huauzontle se lavaban y sacudían y se iban revisando, rama por rama de estar libres de los “cabellos” a veces localizados, desprendidos de alguna cabellera en el campo y arrastrados por el viento y atorados en el pequeño arbusto alimenticio.
Normalmente se hacían rellenos de queso fresco, una o dos rajas de queso blanco se metían en el centro del manojo, se volcaba sobre harina y se metía en huevo para capear, normalmente no le ponían sal, pues el queso ya tenía suficiente, si era bueno.
Una vez rebozados, capeados, se reservaban ya sea para comerlos así o para sumergirlos en alguna salsa. La más común era un caldillo de jitomate con cebolla y alguna hierba aromática; pero en la casa de Zalacaín la receta familiar era hacer una salsa de chile pasilla y emplearla para servirlos en un plato con unas buenas y calientitas tortillas de mano.
La tía abuela usaba otra salsa, le encantaba mezclar varios chiles secos o alguna salsa de chilpotle y a veces la completaba con queso añejo.
En cambio, la mamá de Zalacaín prefería desgranar los huauzontles, es decir, limpiarlos, dejar los granos sin las ramas, y hacer unas tortitas para una vez enharinadas y rebozadas meterlas en el caldillo o la salsa elegida.
A Zalacaín le gustaba la primera receta, donde los dedos de las manos trabajaban, no era necesario usar cuchillo y tenedor. La habilidad consistía en tomar el huauzontle por la parte superior, el tallo más grueso y a partir de ahí desprender las ramas pequeñas, y meterlas en la boca, empleando los dientes, se jalaba el tallo hacia fuera de la boca y los granos quedaban detenidos por la dentadura dando así oportunidad a masticarlos, a comerlos.
Cada ramita, desgranada se colocaba en la orilla del plato con lo cual se daba también un toque estético a la comida, una vez terminada. Los residuos de la salsa y algunas bolitas de las semillas del huauzontle se mezclaban con una cuchara de frijoles negros, aguados y se salpicaban con queso añejo… Aquello era un verdadero manjar, de esos donde la licuadora, el robot de cocina, la Thermomix, nunca tendrán cabida, pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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