#ElRinconDeZalacain | La cocina regional, ancestral pierde espacios frente a la invasión de comida chatarra. Zalacaín da cuenta de sus experiencias con los escamoles
Por Jesús Manuel Hernández*
La mercadotecnia moderna, los algoritmos y las redes sociales se han convertido en un amigo y colaborador importante para despreciar “lo nuestro”, decía Zalacaín a quienes ese medio día le escuchaban mientras llegaban a la mesa los platos de “Escamoles”, los huevos de hormiga, apenas hechos con un poco de aceite de oliva extra virgen, unas ramas de epazote picado, unas rebanadas muy delgadas de chiles serranos, imperceptibles, y un toque de sal.
El huevo de la “hormiga hüijera”, considerado por los grandes cocineros del mundo como “el caviar mexicano” ha conquistado el paladar de quienes habitaron Mesoamérica desde antes de la llegada de los españoles.
Pero pasaron muchos años hasta conquistar un lugar en las mesas internacionales cuando los cocineros del mundo conocieron los llamados “azcamolli” y entonces cobró fuerza la descripción del misionero franciscano Fray Bernardino de Sahagún quien en 1565 dedicó unas líneas a este tema hoy fundamental de la gastronomía mexicana, principalmente del territorio del centro del país.
Las hormigas son de color rojo oscuro y construyen un nido subterráneo, esponjoso, utilizando arcilla y arena amasada. Sahagún escribió: “Hay otras hormigas que llaman tlilazcatl, críanse en las tierras frías, son pequeñuelas, son negras y muerden. Sus huevos son blancos, en algunas partes los comen y por eso los llaman azcamolli”.
Evidentemente, dijo Zalacaín, Sahagún se refería a la preparación del platillo, “azcamolli” o sea el “mole de hormiga”, con lo cual toma sentido el nombre. En realidad, no se comen los “huevos”, se trata de las “pupas”, las larvas frescas de color blanco.
En algunos pueblos aún se preparan los escamoles lavados y cocidos con nopales picados y ramas de epazote.
En el pasado los escamoles se podían adquirir en los mercados de la Sierra Norte de Puebla, colindantes con el Estado de Hidalgo, pero el crecimiento urbano ha afectado terriblemente a la gastronomía regional.
Los campos de cultivo han ido desapareciendo, el microclima se ha modificado, pero lo peor de todo, sentenciaba el aventurero mientras preparaba el bocado de “tortilla de mano” con una porción de escamoles y un poco de guacamole, es la invasión de la comida chatarra en los pueblos tradicionales.
Antes el turismo regional privilegiaba la cocina, hoy el interés principal es la modernidad.
Y entonces surgió la polémica en la mesa, los llamados “Pueblos Mágicos” han sido los primeros espacios en perder identidad. La primera causa es precisamente la “declaratoria” del espacio, tras ella llegan los publicistas, la mercadotecnia y la invasión de costumbres y modas alimenticias y de comportamiento de los habitantes.
Hacía unos diez años Zalacaín se fue a recorrer algunos de los Pueblos Mágicos de Puebla, como Cuetzalan, Chignahuapan, Cholula y otros, comprobando personalmente la ausencia de la cocina regional y la aparición como atractivos para los turistas de los sitios con la comida chatarra.
De la mano de las empresas refresqueras, de los promotores turísticos, de las cadenas de pizzas y demás formas de alimentos “modernos”, la gente de los pueblos empezó a cambiar sus costumbres.
Hoy día la invasión es mayúscula, solo se conservan las tradiciones en los hogares, ya no en la oferta cotidiana de los mercados populares.
Los escamoles fueron prácticamente devorados por el grupo. ¿Cuánto cuestan preguntó alguno de los invitados?
Zalacaín habló: La última entrega tuvo un precio de 1700 pesos el litro, antes costaban cuando mucho 900 pesos, pero si no eres cliente asiduo, los precios puedan llegar a los 2 mil 200 pesos, con lo cual el platillo prehispánico por excelencia, el llamado caviar mexicano se ha convertido verdaderamente inaccesible para las clases populares.
Una orden de 100 gramos puede fácilmente alcanzar los 500 pesos en un restaurante de postín, dijo el aventurero mientras servía la última entrega del Mezcal 7A, de San Luis Atolotitlán, Caltepec, en la Mixteca Alta de Puebla.
Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.