A propósito de las Michelin: “Las estrellas son buenas para la caja. Al portal de Belén, de no haber sido por las estrellas, no habrían ido los reyes”
Por Jesús Manuel Hernández*
A últimas fechas el gremio de prestadores de servicios de alimentos, vulgo restauranteros, un tanto alejados de su verdadera misión “restaurar estómagos” como escribió Dossier Boulanger, andan más preocupados por aparecer en las guías internacionales, y no precisamente en cumplir con su presunta vocación.
El aventurero Zalacaín ponía el tema en la mesa de aquella tarde mientras una caja de habanos “Juan López” era presentada por uno de sus amigos, se trataba de unos “Selección 1”, Corona Gorda, cuyo precio seguramente sería considerable.
Comentaban los amigos sobre cuántos restaurantes con Estrellas Michelin habían visitado en su vida. Aparecieron anécdotas, incluyendo dos mexicanos, Quintonil y Pujol; Zalacaín aportó otras experiencias parisinas -La Tour d’Argent- y madrileñas y alguna otra europea.
En términos generales a nadie le había sorprendido notablemente la cocina de los mexicanos, pero la moda es estar donde van los famosos y los famosos, sobre todo los políticos, van a sitios galardonados como para contagiarse de la “cultura gastronómica”.
Alguien preguntó si acaso conocían a uno de esos “inspectores” usados por la guía nacida en Francia por idea de los hermanos Michelin fabricantes de neumáticos quienes idearon esta forma de provocar los recorridos por carreteras orientados al empleo del automóvil y comer bien, una de las vocaciones básicas del pueblo francés.
El cocinero b tenía en 1765 una taberna en París y preparaba un caldo reparador, un día colgó un letrero con la leyenda “Venid a mi, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”. Ahí empezó a surgir la palabra “restaurante”.
Pues bien, cuando los hermanos Michelín idearon la guía había tan solo 3 mil autos en Francia y triunfó dando orientaciones sobre dónde comer y dónde dormir a partir de 1923, pero su éxito se consolidó en 1926 cuando fueron incluidos restaurantes independientes de los hoteles.
La guía fue imprescindible para todo viajero y el acto de otorgar las llamadas “estrellas” se convirtió en un buen negocio.
Hubo muchas leyendas como por ejemplo descubrir a un inspector de la guía, en el pasado eran varios inspectores y la votación se hacía de forma conjunta presentando formularios para cubrir los requisitos demandados por la dirección de Michelin.
Surgió así “Bibendum, El Hombre Michelin” como el emblema codiciado por los mejores cocineros de Francia quienes además de ser galardonados se vieron presionados a subir de nivel y cuidar de no perder alguna estrella, pues con ello se iban los comensales.
Hacía algunas décadas Zalacaín había tenido varias conversaciones con su querido amigo Abraham García, padre de “Viridiana”, y considerado por los especialistas como el creador de la cocina fusión. El tema era recurrente, en 1983 Abraham fue el primer cocinero madrileño en recibir una estrella Michelin y al año siguiente la perdió.
García repetía su desencanto por la nominación obtenida y soltaba una frase: “Las estrellas son buenas para la caja. Al portal de Belén, de no haber sido por las estrellas, no habrían ido los Reyes”, por supuesto había ironía.
Y agregaba a continuación “ahora soy una estrella menguante”.
En alguna revista especializada hace unos años, al cumplir 40 de funcionar “Viridiana”, Abraham volvió a tocar el tema de las estrellas de la guía, Zalacaín había guardado el recorte de prensa y lo mostró a sus amigos:
“Pregunta: Su enemistad con la Guía Michelin es casi objeto de leyenda. Lo cierto es que sorprende que el restaurante no aparezca siquiera nombrado. ¿Qué pasó?
Respuesta: Cuando vi hasta qué punto era una cosa poco seria… He visto cosas que es mejor no contar de la Michelin. Resulta que tienes que sobar el omoplato a determinado impresentable, cargar con el agua San Pellegrino y el champán no sé qué, se pueden ir a la mierda todos muy a gusto. Se lo dije en su momento y rápidamente me quitaron la estrella. Encantadísimo. Me duró cinco años y cuando tomé postura me la quitaron. He seguido llenando. Ahora porque las circunstancias son las que son, pero no pasa nada. Hay clientes que se han sentido molestos aquí porque no la tenía. Alguno pensaba incluso que tenía tres estrellas. A mí no me interesa nada. Se puede vivir sin ellas.”
Así de duro era en sus comentarios Abraham, más cuando Zalacaín con cierta intención le citaba el nombre de un tal Rafael…
En la historia de la gastronomía moderna de España han trascendido varios platos de Viridiana, uno de ellos, de los favoritos del aventurero “Huevos con trufa y mousse de boletus”, quizá el más emblemático, icónico, de los platos.
Luego entonces Zalacaín soltó una frase, recordando a Luis Marcet en su libro “¿Hamburguesas? No, gracias” y acuñó la propia “¿Estrellas? No gracias…”.
Y los puros se habían encendido con prudencia, con paciencia, con mucho cuidado, pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.