#ElRinconDeZalacain | El aventurero comenta sobre las leyendas mayas y los colores del maíz mesoamericano; en Galicia hay cultivo del llamado «millo corvo»
Por Jesús Manuel Hernández*
Para nadie, con un poco de cultura, es desconocido el hecho histórico sobre el origen del maíz criollo, y cómo la intervención humana consiguió del Teocintle, maíz silvestre, domesticarlo y con ello aportar uno de los principales factores para el asentamiento de las tribus nómadas.
Una historia sitúa los granos más antiguos en la zona de Tehuacán hace 7 mil años; otra asegura en 9 mil años la antigüedad en el hoy Estado de Oaxaca, finalmente todo es Mesoamérica.
Durante una buena parte de los últimos 7 mil años, en el caso de Puebla, el maíz ha sido base de la alimentación y algunos pueblos, varios asentamientos humanos, han continuado con la tradición de defender la producción, la siembra, el cultivo y el consumo del llamado “maíz criollo”, por encima de todas las tendencias conocidas ante el impacto del “fast food” y su efecto cultural en la alimentación cotidiana.
Zalacaín había incursionado en el tema hacía unas 3 décadas con un colectivo de productores de Maíz Criollo en Zacatlán, donde pequeñas parcelas seguían sembrando variedades de colores hoy desconocidos, los había azules, casi negros, rojos, morados, amarillo, blanco, y algunos con granos de colores diferentes en la misma mazorca.
Mucho se ha investigado y escrito sobre el tema.
Pero Zalacaín se había sorprendido aquella mañana al leer un artículo en un diario español: “Réquiem por un maíz gallego… El pueblo de Meiro defiende el ‘millo corvo’, de color negro violáceo…”. El millo sería la palabra “mijo” en gallego.
El artículo hacía referencia a la llegada del maíz a la zona de Pontevedra en el siglo XVII y se adaptó perfectamente al clima de la región y sus habitantes lo adoptaron como originario para producir varios platillos típicos con los granos de maíz llamado en gallego “millo corvo” -mijo del cuervo- por su color negro violáceo, similar a las alas del cuervo.
Y explicaba su color por una leyenda atribuida a los Mayas:
“El Gran Padre y la Gran Madre crearon cuatro dioses llamados Bacabs para que sustituyeran el cielo en cada uno de los puntos cardinales evitando que el agua celestial cayera sobre la tierra.
“Los hombres alababan a los dioses y cultivaban la tierra, pero no encontraban los granos de maíz que constituían su verdadero sustento. Un día, una zorra observó a unas hormigas transportando unos granos blancos en su espalda. La zorra contó su descubrimiento a otros animales y al hombre, que fue hasta la montaña e intentó liberar el maíz, comprobando que no era capaz de sacarlo de debajo de la montaña.
“Entonces pidió ayuda a los dioses de la lluvia y Chac lanzó un rayo contra la montaña que liberó el maíz. Cuando los hombres fueron a recogerlo descubrieron que la intensidad del rayo había hecho que algunos granos fueran afectados por el calor dando como resultado las cuatro clases de maíz: el blanco fue el que salió indemne del impacto de aquel rayo; al que le llegó algo de calor quedó amarillo; rojo al que el fuego le llegó más al vivo, mientras que el que tiñó el humo del rayo se quedó negro”.
La producción del Mollo Negro ha estado en peligro en los últimos años, de ahí la creación de la Asociación Cultural de Meiro en 1997 con el fin de promover y transmitir a las nuevas generaciones los valores de sus antepasados, entre otros el cultivo del maíz negro cuya trascendencia ha llegado a nuestros días con la “Fiesta del Millo Corvo”, declarada de Interés Turístico Nacional en España desde el 2009.
En las últimas ferias se ha honrado un poema de Rosalía de Castro, y se cocina el “Caldo de Gloria”, el maíz se introduce en una bola hecha con harina de maíz negro y agua, agregando panceta de cerdo y se envuelve en una hoja de berza.
Lo más parecido, pensó Zalacaín a un pequeño tamal, pero gallego.
Había otra receta, el Millo Corvo se hacía harina y con la harina y agua se producía un pan, con el color paracido a las tortillas azules, de La Reserrección en Puebla, su consistencia permitía soportar muy bien a una sardina cocinada a las brasas, en la playa, junto a los amigos, ese era un bocadillo años atrás degustado por el aventurero, pan negro y sardinas, pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.