#ElRinconDeZalacain | Uno de los fiambres más sabroso el “queso de cerdo”, “queso de puerco” o “cabeza de jabalí”
Por Jesús Manuel Hernández*
Caminar por las calles aledañas a la Parroquia de San José le trajo al aventurero Zalacaín una buena cantidad de recuerdos de su infancia. Los helados de Gilda, los Baños de San José, la Cárcel de Mujeres y por supuesto “La Nueva Aurora”.
La tienda, especie de abarrote con venta de cárnicos, era visitada prácticamente todos los días por su familia. Ahí se compraba el jamón, la galantina italiana y la francesa, o la de lengua, muy demandada por sus tías abuelas.
Y por supuesto el “Queso de Puerco”, cuyo sabor era el preferido para hacer las “tortas compuestas”. Nada había mejor en su infancia como cenar o llevar a la escuela una torta compuesta con frijoles negros, refritos, jitomate, lechuga, cebolla blanca, aguacate, algunas rajas de chiles en vinagre, caseros por supuesto, y varias rebanadas de queso de puerco.
Había razones para comprar casi a diario los fiambres, así se llaman los productos en términos culinarios, y no era el precio, más bien, intentar tenerlos muy frescos, pues en aquellos tiempos no se usaban conservadores ajenos a la sal y las especias.
Zalacaín se había sorprendido años más tarde al conocer en Andalucía, España, el fiambre llamado “Cabeza de jabalí”, era sin duda el auténtico “Queso de Cerdo o Puerco” como había leído en recetarios del siglo XIX.
Aún hoy en día, cuando Zalacaín visita Madrid no falta un alto, de pisa y corre, para tomar un tinto y un poco de cabeza de jabalí en Casa Paco en la zona de Puerta Cerrada.
Por desgracia el queso de puerco ha venido en desuso, su producción se ha visto afectada por la calidad de los ingredientes.
En algún recetario de la abuela se había guardado la forma de preparación del “Queso de Cerdo”, no decía “de Puerco”, en aquel texto. Se usaba sal fina, pimienta blanca, nuez moscada, clavo de olor, canela, alberjones, ajo, piñones, incluso harina… Pero la materia prima, principal, era la cabeza del cerdo, las quijadas y la lengua, todo eso se usaba para preparar el fiambre, se cocía y luego se prensaba y se metía en el molde de donde finalmente se cortaba en rebanadas o en cubos.
Esta receta era preparada a mediados del siglo XX, pero su abuela tenía otro texto, heredado de su madre, bisabuela de Zalacaín, y cuyo origen se situaba en el siglo XIX.
Más o menos Zalacaín la recordaba así:
Se usaba una cabeza de cerdo limpia, deshuesada, y sin dañar la piel, la carne se cortaba en tiras muy delgadas, igual se hacía con las orejas, y el “gordo” de la cabeza. Todo eso se sazonaba con el resultado de moler cilantro, laurel, tomillo, sal, pimienta gorda, nuez moscada.
La piel de la cabeza se metía en una cacerola y dentro todas las tiras de las carnes ya adobadas con un poco de vinagre. Después se cocía la piel y se envolvía con un trozo de tela para hacer costales, muy delgada, y se amarraba con hilo de cáñamo.
Después esa “bolsa” de la cabeza del cerdo, se metía a cocer varias horas en agua con vino blanco, cebollas, zanahorias, tomillo, laurel, albahaca, ajos, sal y pimienta. Una vez cocido se sacaba y se dejaba escurrir y luego se metía en el molde con una prensa o un artefacto de peso para ayudar a tomar la forma, especie de “pan de caja”. Ahí se dejaba enfriar y se reservaba en un sitio oscuro y fresco y se consumía, aguantaba varios días.
Esos métodos caseros eran cotidianos en el pasado, la gente sabía hacer embutidos caseros, lo mismo los chilpotles en vinagre, con piloncillo o las rajas de jalapeños cocidas al sol en la azotea, por varios días.
Las familias de antes no iban a diario al supermercado, costumbre llegada con las tiendas de grandes superficies.
Los embutidos fueron quizá, reflexionaba el aventurero en su caminata, uno de los primeros métodos usados por la humanidad para conservar las carnes y todo se debió a la aparición de la sal como elemento, unos 3 mil años antes de Cristo, según las investigaciones sobre cómo se preservaba la comida en la antigüedad, por supuesto una forma era secar la carne al sol con la mezcla de agua y sal, es decir la salazón.
Los chinos, egipcios, griegos y romanos, pusieron en práctica estos métodos, originando así la presencia de los “embutidos” o los “fiambres”, vigente en la actualidad, salvo por algunas modificaciones, el uso de conservadores artificiales, dañinos por cierto a la salud…
Muchos recuerdos le abrieron el apetito, por desgracia las “torterías” han cambiado, el pan de agua, va desapareciendo, el paladar va cambiando, las nuevas generaciones no conocieron en su infancia esos sabores del queso de puerco con especias y sin conservadores. La comida chatarra, rápida, cocida o precocida para meterse en el horno de microondas, han generado nuevos estilos de vida alejados de esas costumbres, quizá hoy ubicadas más en lo “casero gourmet”.
Pero esa, esa otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.