En el siglo XIX triunfó un nuevo modo de servir los platos en los banquetes de la buena sociedad.
Martina Tommasi / Historia National Geographic
Aunque no siempre se repare en ello, llevar los platos a la mesa es un auténtico arte, fruto de costumbres que se han codificado con el tiempo y que incluso poseen una historia propia. El servicio a la francesa, a la inglesa o a la italiana forman parte de la enseñanza en las escuelas de hostelería de todo el mundo, y cuando el maître d’hôtel da instrucciones a su brigada de sala, definiendo cómo debe desarrollarse el servicio de un evento concreto, utiliza un lenguaje que resulta poco claro para la mayoría, pero no para sus subordinados.
Entre los distintos tipos de servicio, el considerado más elegante, reservado a convites de altísimo nivel, es el llamado servicio a la rusa. Se difundió por toda Europa a partir de los primeros años del siglo XIX y marcó una auténtica revolución cultural en la mesa.
Festines opíparos
Anteriormente, en los banquetes lo habitual era que las mesas se llenaran con multitud de fuentes con comida. En cada ágape había hasta cinco servicios, cada uno de los cuales se componía de diversos platos. El primero comprendía entrantes, entremeses y potajes (sopa o caldo); el segundo, carnes, pescados o platos en salsa; el tercero, asados y ensaladas; el cuarto, verduras, tartas, quesos y otros manjares salados calientes, y el quinto, postres, fruta, helados y compotas.
En las comidas en casa o en posadas, la oferta podía simplificarse, pero se mantenía el principio de acumular las fuentes de comida en la mesa. Los comensales se servían de ellas libremente, a veces con las manos, aunque en el siglo XVIII ya se había generalizado el uso del cuchillo y el tenedor. Así, cada uno se servía el potaje o cortaba la carne.
Este tipo de servicio, conocido como «a la francesa», buscaba producir un efecto de abundancia y de variedad de oferta. Se valoraba también la presentación visualmente atractiva de las elaboraciones. Pero tenía inconvenientes obvios, como que los comensales solo podían coger comida de fuentes cercanas –a menos que se levantaran– o que las comidas se eternizaban por el trasiego de platos.
El principal inconveniente, sin embargo, era que los platos, pese a que se utilizaran «campanas» (cloches) para mantenerlos calientes, al permanecer tanto tiempo sobre la mesa se enfriaban y resultaban poco satisfactorios tanto para el paladar como para la digestión. Por otra parte, mucha comida se quedaba sobre la mesa y se desperdiciaba, a menos que la consumieran los criados.
El embajador ruso en París ofreció en 1810 un banquete con servicio a la rusa
Acostumbrados como estaban a esta forma de comer en sociedad, en 1810 los invitados a una comida en un palacete de Clichy, a las afueras de París, se llevaron una sorpresa al entrar en el comedor. El anfitrión, el príncipe Aleksandr Borísovich Kurakin, aristócrata ruso destinado en París como embajador del zar Alejandro I, había preparado una mesa con refinado gusto, con cubiertos de plata, copas de cristal y finísimos manteles. Pero faltaba algo: la comida, las fuentes con asados, potajes, frutas y dulces que debían abarrotar toda mesa que se preciara.
Finalmente, como toda prima donna que se hace esperar, la comida también llegó. Pero los camareros la trajeron no en fuentes, sino en un carrito o guéridon, desde donde la sirvieron a cada invitado en la cantidad que este demandaba y según lo que convenía a su gusto.
En caliente y con menú
La novedad desconcertó a los invitados, aunque pronto la sorpresa se transformó en entusiasmo y en las décadas siguientes el «servicio a la rusa» se impuso en las mesas más elegantes del mundo.
El éxito es fácil de explicar. Con el servicio a la rusa todos los platos se tomaban calientes y en la cantidad deseada. Además, el comensal se concentraba en el plato que le servían, lo que le permitía apreciar la calidad de los ingredientes, su preparación y su presentación. El número de platos se redujo, lo que permitió acortar la duración total de la comida, en comparación con los interminables banquetes de épocas anteriores. Además, al permitir que cada comensal eligiera la cantidad, se reducían los desperdicios, un aspecto que encajaría bien con la cultura burguesa que se desarrollaría en los países occidentales.
La nueva forma de servir la comida vino acompañada por otros cambios. Uno fue la introducción del menú: una sencilla y elegante cartulina escrita con cuidada caligrafía en la que se informaba al comensal de los platos que se le ofrecerían. Se estableció asimismo un nuevo orden de servicio: primero las damas, comenzando siempre por la derecha del anfitrión, sentado en la cabecera de la mesa, sin olvidar la jerarquía.
La cubertería también se modificó. Se generalizaron los cuchillos de punta redondeada, puesto que ahora los comensales ya no tenían que trinchar ellos mismos la carne. Aparecieron cuchillos específicos para la carne, el pescado o la fruta, así como tenedores de mesa, de ensalada y para marisco, y así sucesivamente, conformando un repertorio prácticamente infinito. Esta variedad de cubiertos hizo que se impusiera la norma de cambiarlos en cada plato.
Por otra parte, la forma de beber también cambió. En el servicio a la francesa, cada vez que un comensal deseaba beber hacía una señal a un criado para que le trajera una copa en una bandeja, que a continuación se retiraba. Ahora, los vasos y copas, de distintos tipos según la bebida, permanecían sobre la mesa.
Mitad ruso, mitad francés
El servicio a la rusa también presentaba algunos inconvenientes. Había quienes, acostumbrados a las grandes escenografías del pasado, criticaban la sobriedad de este nuevo sistema. Más grave era el hecho de que requería un elevado número de camareros, prácticamente uno por cada dos invitados, lo que lo hacía poco práctico, además de muy costoso, para los grandes banquetes. Por ello, el servicio a la rusa quedó reservado a las cenas más íntimas y elegantes de la buena sociedad.
El servicio a la francesa, por su parte, no desapareció, pues muchos seguían apreciando las comidas pantagruélicas en las que se podía picotear de infinidad de platos. Como fórmula intermedia, a finales del siglo XIX surgió el llamado demi-russe, que combinaba platos fríos, entrantes y postres servidos a la francesa (es decir, con autoservicio) y platos calientes al estilo ruso.
En el servicio a la inglesa, los criados presentaban la comida cortada y dividida en porciones en una bandeja desde la que servían a los comensales. Además, los platos se ponían apilados y se retiraban al término de cada servicio. El arte de servir la mesa tenía en el siglo XIX infinidad de combinaciones.